Durante muchas generaciones en Nghe An, cuando la vida todavía estaba marcada por la escasez, los cangrejos de campo, conocidos localmente como “dam”, eran una fuente familiar de alimento. Los cangrejos, capturados en los campos de arroz, se trituraban, se filtraban para obtener su líquido y luego se mezclaban con harina de yuca y condimentos simples. La mezcla se cocinaba al vapor, se estofaba con sal o se asaba en hojas de plátano para comidas posteriores.
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Phan Xuan Hiep, presidente de la Asociación de Agricultores de la comuna de Hung Nguyen, dijo que para muchos residentes mayores, el pastel de cangrejo sigue siendo un recuerdo vívido de tiempos difíciles. Sin embargo, durante las últimas tres décadas, a medida que mejoraron los niveles de vida, el plato desapareció gradualmente de las comidas diarias. Los ingredientes frescos eran difíciles de conservar y la preparación requería pasos cuidadosos y que requerían mucho tiempo.
En 2022, tras unirse al programa “Una Comuna, Un Producto” (OCOP), Tran Thi Hau, de 39 años, decidió revivir el tradicional pastel de cangrejo como un producto local distintivo.
“Al principio, mucha gente se mostró escéptica porque pocos recordaban claramente cómo hacerlo. Incluso los mayores sólo recordaban fragmentos del proceso”, dijo.
Hung Nguyen es conocido por elaborar cha cay, un tipo de crustáceo similar a los cangrejos que vive en aguas salobres. Al reconocer las similitudes en la preparación, Hau buscó productores locales para aprender de su experiencia.
Aun así, sus dos primeros intentos fracasaron. Los pasteles no se unieron correctamente y el aroma no era el adecuado. Tradicionalmente, la harina de yuca se usaba con líquido de cangrejo, pero esto a menudo daba como resultado una textura suave y una fragancia disminuida.
Después de múltiples ajustes, reemplazó la harina de yuca con harina de arroz y harina de trigo, mejorando la textura y preservando el dulzor natural del cangrejo.
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Los cangrejos se limpian cuidadosamente echándolos en sal, quitándoles las cáscaras y las branquias, luego moliéndolos y filtrándolos para extraer el líquido. Se mezcla con carne magra de cerdo picada, harina de arroz, harina de trigo, yemas de huevo y condimentos como pimienta, chile, hojas de cúrcuma y hojas de jengibre.
Un toque distintivo proviene de la cáscara seca de mandarina, un ingrediente familiar en la cocina tradicional de Nghe An, que aporta un aroma sutil y característico. La mezcla se mezcla hasta obtener la consistencia adecuada y luego se moldean en pasteles que pesan unos 250 gramos cada uno.
El paso decisivo consiste en asar los pasteles en hojas de plátano frescas. Las hojas ayudan a retener la humedad, evitan que la superficie se seque e infunden una suave fragancia.
Según Hau, controlar el calor es fundamental. Si el fuego es demasiado fuerte, el exterior arde mientras que el interior queda poco cocido. Si es demasiado bajo, el pastel perderá su color dorado y su atractivo aroma.
Los pasteles terminados se pueden guardar en el refrigerador o en el congelador y luego freírlos o asarlos nuevamente antes de servirlos, según sus preferencias.
A finales de 2024, los pasteles de cangrejo de Hau fueron reconocidos oficialmente como un producto OCOP de tres estrellas. Sus instalaciones producen ahora alrededor de 300 pasteles cada mes, a un precio de 50.000 VND por pieza (2 dólares estadounidenses). Además de los pasteles de cangrejo, ha ampliado su gama para incluir caldo de cangrejo y pasta “dam” fermentada, ofreciendo más opciones a los clientes.
La empresa también compra cangrejos de campo a los residentes locales, lo que ayuda a garantizar un mercado estable para las materias primas. La producción se concentra los fines de semana, lo que crea puestos de trabajo adicionales para los trabajadores rurales, en particular las mujeres.
De cara al futuro, Hau planea introducir pasteles de cangrejo en banquetes de bodas, reuniones y eventos, construyendo gradualmente una marca culinaria distintiva para Hung Nguyen.
Según Phan Xuan Hiep, esta es actualmente la única instalación en la comuna que continúa conservando y desarrollando el tradicional pastel de cangrejo, un plato que alguna vez estuvo asociado con las dificultades y que ahora está despertando con una nueva dirección.
Tran Tuyen
