Los checos tienen su propia forma de cocinar. Estas 7 especialidades lo demuestran

Nadie confundiría la cocina checa con una alimentación saludable, pero ciertamente encontrarían mucho que celebrar en este crisol de tradiciones bohemias, moravas, austriacas, bávaras y eslovacas. Ya sean dulces o salados, los platos locales cubren el paladar con ricas salsas, hierbas terrosas, carnes suculentas, quesos aromáticos y sabrosas bayas.

Su cerveza es muy conocida, pero desafortunadamente, pocos platos, técnicas de cocina y estilos de preparación checos cruzan los siete mares para alcanzar fama en el extranjero. Es una buena noticia para los cazadores de tesoros culinarios, ya que en restaurantes de Praga como ÄŒervený Jelen hay mucho oro que extraer. Entre los nuggets hay platos difíciles de encontrar fuera de Chequia, por lo que le pedimos a Marek Fichtner, chef ejecutivo de ÄŒervený Jelen, que compartiera algunos de sus favoritos locales.

“Uno de nuestros platos nacionales es el svÃÄ ková, que es una especie de salsa cremosa de verduras”, comparte Fichtner. Este trozo de lomo de ternera envuelto en una salsa de tubérculos ha sido un elemento básico de los libros de cocina bohemios desde principios del siglo XIX. Al igual que el gulash, normalmente viene con bolas de masa de pan, pero se le añade crema espesa a la salsa, a menudo bajo una cucharada de crema batida sin azúcar. También aparecen regularmente arándanos rojos, arándanos o bayas de enebro.

Mientras su madre cocinaba el solomillo en una olla a presión, Fichtner adopta un enfoque de cocción lenta en ÄŒervený Jelen, preparando el svÃÄ ková del restaurante “durante la noche a baja temperatura”.

Prácticamente en todas partes del mundo hay algún tipo de bola de masa, ya sean los potstickers de China, el mantı de Turquía, la gujiya de la India, las empanadas de Argentina o las kartoffelklöe de Alemania. Pero en comparación con el resto, los Ä eské knedlÃky son carbohidratos en sí mismos.

“Nuestra bola de masa de patatas es diferente a la alemana”, explica Fichtner. —Se trata principalmente de patatas medio cocidas y medio crudas, mezcladas y hervidas. Nuestra bola de masa de patatas se elabora únicamente con patatas hervidas y se corta en rodajas”.

También hechos con pan, los knedlÃky sirven como bizcochos excelentes para absorber salsa en gulash y svÃÄ ková, pero también aparecen en platos dulces, especialmente ovocné knedlÃky, donde se combinan con ciruelas, albaricoques, fresas o arándanos, luego se espolvorean con azúcar o canela o se cubren con tvaroh rallado.

Este plato checo clásico es una combinación blanca de huevos duros, salsa de crema y albóndigas de pan o patatas hervidas. Al ser cocina checa, la carne todavía está en la mezcla, literalmente, ya que el caldo de res se mezcla con roux, leche y crema espesa para crear la salsa. Pero es el eneldo el que distingue el sabor y debe ser fresco, no encurtido, dice Fichtner.

Cuando ÄŒervený Jelen sirve el plato, Fichtner hace algunos cambios más. “Usamos un huevo cocido a 63°C, por lo que es como un huevo escalfado, con la yema aún blanda”. También lo sirve con patatas rösti en lugar de patatas hervidas. “Al final, son los mismos tres componentes, sólo que cocinados de manera un poco diferente y adecuada”.

En Chequia, el desayuno de los campeones (o hongos), incluye este clásico revuelto de huevos, champiñones, cebolla, pimiento y semillas de alcaravea. También es un camino hacia el alma bohemia, ya que la búsqueda de setas se considera desde hace mucho tiempo el verdadero deporte nacional del país. Como tal, este plato puede incluir setas frescas y comestibles comunes en los bosques checos, como porcini, parasol, bolete y rebozuelos.

Fichtner considera que este es un plato para cualquier momento. —No tienes smaženice sólo para el desayuno. Puedes tomarlo para la cena”, comparte. El chef creció con este plato y siente que la preparación es tan importante como los ingredientes. —Los champiñones sueltan agua, así que los tapamos y los guisamos un poco. Luego retira la tapa, deja que el líquido se evapore y añade los huevos”.

Cualquiera que estudie y coma cocina checa conocerá rápidamente la palabra. smažený y entender que la comida frita en este país va más allá de guarniciones grasosas y snacks sobresaturados. Los chefs checos adoptan la sartén, donde los alimentos fritos se sirven como un plato principal perfectamente aceptable, ya sea con smažený sýr (queso frito), smažený Å™Ãzek (schnitzel) o smažený kapr (carpa frita).

Sin embargo, Fichtner vuelve a recomendar las setas con el smažené houby o escalope de setas. “Se coge la tapa del champiñón y se fríe con harina, huevo y pan rallado”, explica. La coliflor frita, o smažený kvÄ›ták, también es una buena opción, y ambas suelen servirse con salsa tártara.

“Somos una nación sopa”, declara Fichtner con orgullo. “Ya sea lunes, fin de semana o cualquier otro día, siempre hay sopa en la mesa”. La sopa también marca el punto de partida de su carrera culinaria, ya que ocupó un lugar mucho más destacado en los libros de cocina de los que aprendió.

En Chequia, Fichtner anima a los amantes de la gastronomía a probar algunos de sus favoritos. “La BramboraÄ ka es una sopa de patatas muy rica que se podría comparar con la sopa de pescado”, destaca. Otros dos son la zelňaÄ ka, una sopa hecha con chucrut, y la kulajda, una sopa cremosa de eneldo.

Para vivir una auténtica experiencia checa, busque sopas con albóndigas de hígado, conocidas como játrové knedlÃÄky. Asista a una boda checa y los encontrará en hovÄ›zà vývar s játrovými knedlÃÄ ky, o “sopa de bodas”, hecha de caldo de res, albóndigas de hígado, tubérculos y perejil fresco.

Es fácil caer en estereotipos en la cocina checa, especialmente porque muchos restaurantes “tradicionales” orientados a turistas en Praga parecen ofrecer los mismos pocos platos. Pero si profundiza un poco más en las cocinas locales, encontrará mucha más diversidad, creatividad e ingenio, a medida que chefs como Fichtner fusionan lo antiguo y lo nuevo de maneras dinámicas y deliciosas.