¿Hay alguna época en la historia romana que capte especialmente tu imaginación?
Me encanta que Roma sea una ciudad tan antigua y que algunas personas crean que la comida de los emperadores todavía llega a la mesa hoy en día. Sin embargo, creo que la historia más moderna de Roma es mucho más fascinante porque lo que comemos aquí está determinado por la migración y muchos otros factores.
Más específicamente, encuentro súper fascinante el período del gueto de las tradiciones judías romanas. La comida de unos miles de personas tuvo un gran impacto en la cocina de la gran ciudad. Entonces, las cosas que creemos que son icónicamente romanas, como las alcachofas, fueron traídas por judíos sefardíes de España y Sicilia durante la Inquisición. El pastel de ricotta y mermelada de guindas es uno de los postres romanos más clásicos y tiene sus raíces en la tradición judía romana.
Aunque el Papa obligó a esta comunidad a vivir en un pequeño barrio pobre, sus tradiciones trascienden este período de segregación y miseria para informar realmente lo que comemos hoy, ya sean filetes de bacalao o todos estos postres con ricotta.
¿Algún cliché más sobre la cocina romana que quisieras desmentir con tu libro?
Hay muchos estereotipos románticos sobre cómo comemos en Roma. El cliché de la nonna(abuela) en la cocina, cocinando todo el día, todos los días, realmente necesita morir. Escuche, Roma es una ciudad cara, la nonna puede estar cocinando un par de días a la semana, pero en realidad, muchas mujeres, después de las reformas educativas, consiguieron trabajos que tal vez no habían tenido antes.
Aunque algunas mujeres disfrutan cocinar para sus familias, creo que los romanos, independientemente de su género o clase, son bastante pragmáticos. Es una ciudad donde no siempre comemos comidas estructuradas de varios platos, y las cosas no necesariamente se hacen desde cero. Por lo tanto, hay muchas formas de llevar la comida romana a la mesa que no necesariamente siguen ese fetiche de la nonna que es tan comercializable.
¿Cuál es la receta más destacada de tu libro de la que nunca te cansas?
Ternera Samtilboca. Sé que la ternera puede ser un tema delicado para algunas personas, pero la ternera Samtilbocca tiene que ser una de las cosas más satisfactorias del mundo, con toda esa salsa. Entonces tienes la ternera, que es rosada y dulce, tienes el sabroso prosciutto y tienes la salvia herbácea.
Todo se desmenuza con vino blanco. Es imposible comer rabo de toro todos los días: tienes que acostarte y tomar una siesta. Así que la ternera Samtilbocca, que es una súper trattoria y un plato casero, da en el clavo, pero aún así puedes volver a la oficina después. La versión de ternera Samtilbocca de Armando Al Pantheon tiene que ser una de las mejores cosas del planeta. Me encanta comerla después de comenzar la comida con la pasta.
¿Qué hay de postre?
Tiene que ser el pastel de ricota y mermelada de guindas que mencioné antes, también conocido como torta de ricota. Hay un lugar en el barrio judío llamado Boccione, sin señalización. Es simplemente el número 1 en Via Portico Octavia. Puedes olerlo desde la otra cuadra, todos esos cálidos aromas especiados flotando desde la panadería. Venden su pastel de ricotta con mermelada de guindas por rebanadas, sin platos ni servilletas de verdad. Lo único que quieres es devorarlo inmediatamente sobre los adoquines, aunque esté muy sucio. Es realmente una de esas cosas realmente satisfactorias debido a la dulce redondez lacada de la ricota, la corteza de hojaldre crujiente y la mermelada de cereza picante pero dulce. Es como la apótesis de los postres romanos.
¿A dónde lleva a los visitantes extranjeros para mostrarles un lado diferente de Roma?
Eso es fácil: Da Cesare al Casaletto, mi ideal platónico de trattoria. La trattoria, que es el caballo de batalla cotidiano de un establecimiento de comidas, no es tan formal como un restaurante y sirve comida casera. Da Cesare prepara todos los clásicos romanos: rabos de toro estofados, albóndigas estofadas, callos, cordero frito o estofado (aquí nos encanta el cordero), pero también tienen un horno para pizza y prepararán la pizza súper fina de tomate rojo que es etérea, perfecta y deliciosa como entrante.
Luego hay cosas un poco creativas en el menú, como ñoquis de papa fritos en un charco de salsa cacio e pepe, que está buenísimo… Es un plato que nadie más hace; simplemente lo inventaron juntando dos recetas de pasta tradicionales. La carta de vinos de Cesare también se encuentra entre las mejores de la ciudad. La mayoría de los invitados no se dan cuenta de eso; van allí porque está cerca de su casa. Me encanta que sea sencillo pero especial.
¿El mejor lugar de la ciudad para tomar un cóctel?
Hay un lugar en Trastevere, que es básicamente la zona de vida nocturna de Roma, llamado The Jerry Thomas. Al azar, es un bar clandestino a pesar de que Jerry Thomas murió mucho antes de la Prohibición. Pero suspenderemos nuestra incredulidad porque las bebidas son muy buenas. Este lugar sirve cócteles clásicos súper deliciosos en un espacio que se siente como un vagón cama románticamente iluminado en un tren elegante.
¿Qué inmejorable recuerdo gastronómico deberían traer los visitantes de Roma?
Iría a una de las increíbles delicatessen de queso y compraría pecorino romano de Roma, lo cual es poco común, ya que la mayoría son sardos. Pide que te lo corten en trozos de 250 gramos y lo envases al vacío. Compraría uno para cada amigo. Pecorino Romano (como su nombre lo indica) tiene orígenes en Roma, pero debido a la demanda, el marketing (y, bueno, el capitalismo), sólo entre el 2% y el 3% se elabora en esta región; el resto se fabrica en Cerdeña. La paleta romana está un poco más impulsada por la sal. No es que el pecorino de otros lugares sea súper suave, pero es mucho más sabroso cuando lo elaboran productores locales. El auténtico Pecorino romano tiene un sabor más cremoso y picante.
Hablando de sabores, ¿a qué sabe Roma?
Sabe a queso de leche de oveja: sabroso, salado, como si viniera de una granja. Un recordatorio de que Roma podría ser hoy una capital europea, pero los pastores la fundaron en la Edad del Hierro.
Imagen principal: Katie Parla, autora de libros sobre pasta y local de Roma desde hace 25 años, saborea un plato de pasta en la capital italiana. © Ed Anderson
