El plan ODOC asigna 208 platos en 75 distritos y 18 divisiones, todos ellos vegetarianos.
Apenas unos meses después de que la capital del estado, Lucknow, fuera reconocida como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO, la decisión del gobierno de Uttar Pradesh de excluir todos los platos a base de carne de su programa ‘Un distrito, una cocina’ ha atraído críticas generalizadas, ya que los críticos consideran que la decisión del gobierno es parte de un proceso para borrar sistemáticamente la herencia musulmana y sincrética que define la identidad alimentaria de UP.
Cuando el ministro del Interior de la Unión, Amit Shah, lanzó recientemente la iniciativa “Un distrito, una cocina” (ODOC) en Lucknow, el gobierno estatal la enmarcó como un momento histórico para la promoción de la cultura alimentaria regional. Sin embargo, a los pocos días, el plan comenzó a enfrentar críticas no por lo que había incluido, sino por lo que había decidido omitir. Para muchos, las omisiones no fueron descuidos administrativos sino un ataque cultural calculado, una reescritura sancionada por el Estado de la identidad culinaria de Uttar Pradesh según líneas comunitarias. Las exclusiones notables incluyen la de Lucknow. Domingo y kebabs galouti, Período el biryani y Niharikorma de cordero de Rampur y buscar kebabs, y los platos preparados con carne de cordero de Bareilly que han definido la reputación mundial de UP durante siglos.
La eliminación es más evidente en el caso de la cocina Awadhi. Apenas unos meses antes de que se revelara la lista ODOC, la UNESCO había declarado a Lucknow Ciudad Creativa de la Gastronomía, ubicándola entre 70 ciudades gastronómicas de todo el mundo y convirtiéndola en la segunda ciudad india después de Hyderabad en recibir este honor. El reconocimiento celebró explícitamente la cultura culinaria Ganga-Jamuni de Lucknow, la mezcla centenaria de influencias persas, musulmanas e indias plasmadas en platos como el kebab Galouti, dum biryani y nihari. Sin embargo, a pesar de este reconocimiento internacional histórico, ninguno de estos platos icónicos de Awadhi encuentra un lugar en la lista oficial de Un distrito, una cocina del gobierno. El Estado que había aprovechado el legado culinario basado en la carne de Lucknow para asegurarse un título de la UNESCO, al mismo tiempo, se ha negado a reconocer oficialmente que ese legado existe.
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El esquema ODOC mapea 208 antenas en 75 distritos y 18 divisiones. Todos y cada uno de ellos son vegetarianos. Según la lista, Lucknow incluye artículos como rewadi, productos de mango, charlary mantequilla crema, mientras que a Moradabad se le han asignado preparativos de dal y hola hola una ciudad cuyos platos estrella incluyen Moradabadi Biryani y Galauti Kabab. Para Azamgarh, la comida cocida a fuego lento Handi Corderosu especialidad local, falta.
La política de esa ausencia ha impulsado la mayor parte del debate. Uttar Pradesh alberga aproximadamente un 19,3 por ciento de población musulmana, según el censo de 2011, aproximadamente 38,5 millones de personas concentradas en gran medida en distritos occidentales de la UP, como Rampur, Moradabad, Bijnor, Saharanpur y Muzaffarnagar. Específicamente en Lucknow, los musulmanes constituyen el 26,36 por ciento de la población de la ciudad, con más de 742.000 residentes, muchas de cuyas tradiciones culinarias se remontan directamente a las cocinas Nawabi que dieron a la cocina Awadhi su identidad global.
El patrimonio culinario de Lucknow es también uno de los principales atractivos para turistas de todo el país e incluso del extranjero. En 2024, la ciudad registró casi 8,27 millones de turistas nacionales e internacionales, mientras que solo en el primer semestre de 2025 habían llegado más de 7,02 millones de visitantes, cifras que los propios funcionarios citaron como evidencia del crecimiento del turismo impulsado por la comida.
Según los críticos, el gobierno había utilizado la herencia culinaria basada en la carne de Lucknow para asegurar el reconocimiento mundial y luego había elaborado una lista oficial de alimentos, pero sin la herencia que le había valido el título.
El gabinete de la UP aprobó formalmente el plan ODOC el 4 de mayo, y el ministro de las MIPYMES, Rakesh Sachan, afirmó que el plan haría hincapié en mejorar la calidad, mejorar la vida útil y desarrollar oportunidades de exportación para productos alimenticios tradicionales. Específicamente, sobre la exclusión de platos no vegetarianos, Sachan negó una exclusión deliberada y dijo que los platos podrían agregarse más adelante según la demanda del público y las recomendaciones locales. La lista, agregaron los funcionarios, permanece abierta a sugerencias públicas, una advertencia estándar que, según los críticos, hace poco para abordar la lógica estructural detrás de la selección inicial.
En el lanzamiento de ODOC, el Ministro Principal, Yogi Adityanath, dijo que la iniciativa promovería alimentos higiénicos y nutritivos, incluidos productos a base de mijo, y permitiría el etiquetado geográfico, la marca, el envasado y el diseño de cocinas locales en línea con la demanda nacional y mundial. La declaración no hizo ninguna referencia a las tradiciones basadas en la carne.
Syed Faizan, un residente de Lucknow que trabaja en Delhi, ha seguido de cerca el debate. “La lista ignora la cultura alimentaria diversa y sincrética de Uttar Pradesh, socavando particularmente la herencia de la cocina Awadhi. kebabs y el biryani No son platos marginales. Son ellos los que pusieron a Lucknow en el mapa mundial. Dejarlos fuera no es una decisión administrativa neutral”, dice Faizan. Grupo de medios de la India.
El historiador gastronómico Pushpesh Pant describió la lista exclusivamente vegetariana como una “medida a medias” que reflejaba una exclusión selectiva. La frase ha circulado ampliamente desde entonces porque capta la tensión central: el plan no está incompleto debido a la supervisión administrativa. Sus omisiones siguen una dirección editorial clara.
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La cocina Awadhi, la cocina de los Nawabs, fue celebrada por su compromiso con el refinamiento, el arte y la profundidad cultural, que se reflejan en su famoso brocheta y fechas platos, así como el estilo de cocina dum pukht. Estos platos no fueron incidentales a la identidad alimentaria de UP. Fueron, durante siglos, su rasgo definitorio.
Sadaf Hussain, una empresaria de Bijnor, ve la exclusión a través de una lente económica. “Bijnor tiene sus propias y ricas tradiciones gastronómicas no vegetarianas, platos que se han cocinado en esta región durante generaciones. Como mujer de negocios, veo una verdadera oportunidad comercial en promover ese patrimonio, empaquetarlo, ponerle marca y llevarlo a mercados más amplios. Pero si la lista oficial ni siquiera reconoce que este alimento existe, ¿dónde deja eso a los empresarios como yo? Se nos pide que construyamos sobre una base que el gobierno ha decidido no reconocer”, dice Hussain. Grupo de medios de la India.
El propio marco del gobierno crea una tensión incómoda. El plan ODOC está conceptualizado para impulsar la marca, el envasado y la comercialización de platos exclusivos del distrito y el gobierno ha citado las oportunidades de exportación como un objetivo clave. Sin embargo, los platos con más probabilidades de viajar internacionalmente Awadhi biryani, Galouti Kabab, galawati de Tunday Son precisamente los que están ausentes del apoyo oficial.
Las cifras del turismo culinario de Lucknow sugieren que el mercado ya ha decidido a qué viene. Por ahora, el plan se presenta como un documento gubernamental sobre la cultura alimentaria de la UP en el que el brocheta no tiene lugar. En Lucknow, la ciudad de los Nawabs, ahora ciudad gastronómica de la UNESCO, esa ausencia es difícil de interpretar como accidental.
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Yogui Adityanath
