doEl jefe Theo Randall dice que sus primeros recuerdos se centran en la comida, desde la cocina de su madre hasta comer pizza por primera vez y probar la “hermosa combinación” de aceitunas, queso y tomate.
Sin embargo, su verdadera “historia de amor por la comida italiana” comenzó a finales de los años ochenta cuando empezó a trabajar en el restaurante The River Cafe de Londres, inaugurado en 1987.
“En ese momento, los restaurantes de Londres servían ternera milanesa con espaguetis, o espaguetis a la boloñesa, y simplemente no es verdadera comida italiana”, dice.
“Fue así durante mucho tiempo, hasta que apareció The River Café y todo cambió. Fue el momento perfecto en algunos aspectos, y así comenzó mi historia de amor por la comida italiana”.
Mientras crecía, Randall dice que su familia solía pasar vacaciones en Italia y Francia y que su difunta madre “cocinaba todo el tiempo” en casa. Al describirla como una “cocinera increíble”, dice que ella hacía pan varias veces a la semana y también horneaba todos los domingos.
Esto significaba que los almuerzos para llevar de su escuela eran a menudo muy diferentes a los de sus compañeros. “Yo era un niño que iba a la escuela con el sándwich de pan casero con gorgonzola”, dice. “Todos los demás comieron Mothers Pride (pan), jamón y un paquete de Skips. Mi memoria tiene que ver con la comida. Quiero decir, supongo que estaba destinado a ser chef”.
Dice que una de las mayores lecciones que aprendió de su madre fue “confía siempre en tu instinto”, y ha seguido esto durante toda su vida.
Comenzó lavando platos en un restaurante a los 15 años, antes de unirse a The River Cafe en 1989. Después de un breve paso por Chez Panisse con Alice Waters, regresó a Londres para asumir el puesto de jefe de cocina en The River Cafe y permaneció allí durante 15 años.
Se fue en 2016 para abrir su primer restaurante, Theo Randall en el InterContinental, que ahora tiene una ubicación en Hong Kong y Londres.
“Tuve esta historia de amor con estar en un restaurante, que era maravilloso (la gente y la comida italiana) y se convirtió en una curva de aprendizaje”, dice. “Fue un momento increíble y la comida italiana realmente me impactó. Estaba haciendo pasta, haciendo ñoquis, haciendo sopas increíbles, estos guisos cocinados a fuego lento, estas cosas cocinadas en asadores. Era simplemente comida de verdad”.
Según sus propias experiencias, Randall siente que salir a cenar suele ser “más elaborado de lo necesario” hoy en día, ya sea por la presentación o los ingredientes utilizados para darle a un plato su “sensación sorprendente”.
Sin embargo, él quiere disfrutar de la comida local sin lujos, sobre todo cuando se trata de comida italiana y de las diferentes regiones. Si bien hay “restaurantes elegantes” para visitar, sugiere que la comida italiana se ha vuelto demasiado complicada y, a veces, no hay necesidad de “animarla”.
“Creo que esa es la clave de la comida italiana: la regionalidad”, dice. “La comida italiana no es pizza y pasta, la comida italiana es muy compleja. Los italianos tienen mucha confianza en lo que hacen y en la forma en que comen.
“No les importa si es un plato de mejillones o un plato de almejas y no hay perejil o no hay guarnición ni nada. Sólo quieren comer esas almejas, quieren probarlas. Estas recetas son sagradas y realmente no quieres jugar con ellas”.
Para aquellos que quieran cocinar en casa, Randall dice que el aceite de oliva, los tomates de buena calidad y las hierbas frescas son ingredientes clave para los platos italianos.
Dice que muchos de sus libros de cocina ahora están “cubiertos de salsa de tomate y aceite de oliva”, lo que demuestra lo queridos que son, y sus interacciones con los libros de cocina a lo largo de los años lo han inspirado a escribir los suyos propios.
Randall está a punto de publicar su sexto libro de cocina, La mesa italianaque se describe como una vibrante celebración de la comida regional italiana. Con 100 recetas, el libro está estructurado como una comida italiana clásica, que abarca desde Antipasti, Primi, Secondi, Contorni y Dolci. Desde Ribollita toscana y la clásica Amatriciana hasta pastas hechas a mano y atrevidas especialidades regionales, las recetas se centran en ingredientes y técnicas honestos.
“Todos mis libros de cocina, y este es mi sexto libro de cocina, están diseñados para personas a las que les encanta comer y cocinar en casa”, dice Randall. “Este es el primer libro de cocina que he escrito sobre platos italianos clásicos, platos que provienen de ciertas regiones, y por eso quería asegurarme de que este libro fuera lo más preciso posible con respecto al original”.
Con fotografías tomadas en Italia, Randall dice que las imágenes ayudan a arraigar las recetas en los lugares y tradiciones detrás de ellas. Dice que se “inspiró” para incluir fotografías de sus propias recetas porque cree que la gente “cocina según lo que ve”, y espera que este libro lleve el espíritu de la dolce vita a todas las cocinas.
“(Con el libro de cocina y la fotografía), tienes esa sensación de que es hogareño”, dice. “Sí, hay un entorno: hay una mesa, hay una cuchara, están los vasos, todo, pero es muy atractivo. No te hace pensar: “Dios mío, no puedo hacer eso”.
“Así es como lo comerías en casa, así es como lo comerías en casa, así que miras este libro, llegas a casa y piensas: ‘Voy a preparar la cena esta noche… Voy a cocinarla así'”.
Espaguetones a la carbonara
“La carbonara es una de las recetas de pasta más populares y conocidas de todos los tiempos, y hay muchas opiniones firmes sobre cómo se debe preparar”, dice Randall. “Si miras las redes sociales, verás una carbonara en casi todas las plataformas de comida italiana.
“He usado espaguetones en esta receta porque me encanta la textura espesa y masticable, pero he comido una excelente carbonara en Roma, donde usaron pasta corta; ambos funcionan muy bien.
“Algo que debes recordar al preparar carbonara es que es importante tener todo listo a tu alrededor; es un plato de pasta que requiere confianza por parte del cocinero y cuanto más organizado estés, más relajado te sentirás al cocinar”.
“En caso de duda, retire la sartén del fuego cuando agregue la mezcla de yema de huevo y parmesano”.
Sirve: 4
Ingredientes:
200 g de guanciale o panceta en rodajas, cortada en cubitos o en palitos
6 yemas de huevo
75 g de Pecorino Romano rallado y más para servir
75 g de parmesano rallado
500 g de espaguetones secos
Sal marina y pimienta negra recién molida
Método:
1. Cocine el guanciale o la panceta en una sartén grande caliente hasta que esté crujiente. Retirar y reservar, pero conservar la grasa en la sartén.
2. En un bol, mezcle las yemas de huevo, el queso pecorino rallado y el parmesano con un tenedor hasta obtener una mezcla espesa y bien combinada. Manténgase a un lado.
3. Cocine los spaghettoni en una cacerola grande con agua hirviendo con sal durante dos minutos menos de lo que sugiere el paquete.
4. Retirar los spaghettoni con unas pinzas y añadirlos a la sartén con la grasa sobrante de la cocción del guanciale.
5. Colocar a fuego medio y agregar un cucharón de agua de cocción de la pasta, luego retirar del fuego y verter la mezcla de yemas de huevo en la sartén. Remueve hasta que todo esté emulsionado. Si se siente un poco seco, agrega otro cazo de agua para pasta.
6. Regrese a fuego lento, revolviendo o revolviendo todo el tiempo, para que la pasta tenga una consistencia cremosa, luego agregue la mitad del guanciale crujiente y mezcle para combinar.
7. Divida la pasta en tazones de pasta calientes y raspe toda la salsa de cada plato con una espátula.
8. Repartir el resto del guanciale crujiente entre los platos y rematar con abundante pimienta negra. Servir con un poco más de queso pecorino rallado.
Pollo alla Romana (pollo a la romana)
“Este es un plato excelente para cocinar en grandes cantidades”, dice Randall. “Los muslos de pollo son muy versátiles ya que se mantienen jugosos y no se secan, por lo que si planeas alimentar a un grupo grande de personas hambrientas, esta es la receta que debes probar.
“La adición de gremolata realza el sabor del pollo, y unas lentejas bien condimentadas y verduras estofadas son un acompañamiento sabroso”.
Sirve: 4
Ingredientes:
100 g de harina común
8 muslos de pollo deshuesados y sin piel
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla blanca, finamente picada
2 pimientos rojos, sin semillas y finamente picados
2 pimientos amarillos, sin semillas y finamente picados
1 bulbo de hinojo grande, finamente picado
1 cucharadita de hojas frescas de tomillo
150 ml de vino blanco seco
400 g de tomate puré
Sal marina y pimienta negra recién molida
para la gremolata:
3 cucharadas de perejil de hoja plana picado
Ralladura de 1 limón
1 diente de ajo, finamente picado
Método:
1. Precaliente el horno a 160 ° C ventilador / 180 ° C / 350 F / marca de gas cuatro.
2. Coloque la harina en un plato y sazone con sal y pimienta negra. Coloque los muslos de pollo en la harina y déles la vuelta para que queden todos cubiertos con la harina sazonada.
3. Ponga el aceite de oliva en una sartén grande, caliente y apta para horno y dore ligeramente los muslos de pollo enharinados. Sacar de la sartén y colocar en un plato a un lado. Utilice un poco de papel de cocina para limpiar la sartén.
4. Pon la cebolla, los pimientos, el hinojo y el tomillo en la sartén caliente en la que doraste el pollo, junto con una pizca generosa de sal. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego agregue el vino y reduzca durante dos minutos antes de agregar la passata. Llevar a fuego lento y luego retirar del fuego.
5. Coloque los muslos de pollo dorados en la sartén y vierta sobre las verduras y la salsa para que todos los muslos de pollo queden cubiertos.
6. Coloque un trozo de papel para hornear encima y luego cúbralo con papel de aluminio de modo que el papel de aluminio cubra bien el molde, sin espacios.
7. Coloque en el horno y cocine por 50 minutos, luego retírelo del horno y déjelo a un lado durante 15 minutos antes de servir. Verifique la salsa para sazonar y mezcle los ingredientes de la gremolata.
8. Sirva dos muslos cada uno con una cantidad generosa de salsa y un poco de gremolata, en platos hondos calientes con algunas verduras estofadas y lentejas cocidas.
panettone al horno
“El panettone es un pan dulce originario de Milán que se come en Navidad”, dice Randall. “Puedes encontrarlos en todas partes, pero siempre ve a una tienda de delicatessen italiana para comprar panettone de la mejor calidad.
“Hoy en dÃa viene en todos los sabores, pero la receta tradicional es mi favorita. Es sorprendentemente fácil de hacer y lleva muy poco tiempo prepararlo. Una alternativa perfecta al pudín navideño”.
Sirve: 8
Ingredientes:
25 g de mantequilla sin sal
500 g de panettone, cortado en rodajas de 2 cm de grosor
3 huevos
75 g de azúcar en polvo
Semillas de 1 vaina de vainilla (frijol)
250ml de leche
175ml de nata doble
servir:
helado de vainilla
Amaretto o Frangelico
Método:
1. Precaliente el horno a 160 ° C ventilador / 180 ° C / 350 F / marca de gas cuatro.
2. Engrasar una fuente de barro para horno con mantequilla.
3. Tostar ligeramente el panettone hasta que tenga un poco de color. Puedes hacerlo en una tostadora o debajo de la parrilla.
4. Coloque el panettone tostado en capas en la fuente para horno untada con mantequilla, superponiendo cada rebanada.
5. En un tazón grande, bata los huevos y el azúcar para que el azúcar se disuelva, luego agregue las semillas de vainilla, la leche y la nata. Batir bien hasta que todo esté combinado.
6. Vierta sobre el panettone tostado y coloque el plato en una fuente para asar, luego llénela hasta la mitad con agua caliente. Coloca el molde en el horno y cocina durante 25 minutos hasta que la crema cremosa esté cocida.
7. Sacar del horno y dejar enfriar un poco, luego servir caliente con un muy buen helado de vainilla y un chorrito de amaretto o Frangelico.
‘La mesa italiana’ de Theo Randall (Quadrille, £28).
