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Susan Pollack
| Especial para The Detroit News
No se desespere si arruina algunos trozos de carne mientras aprende a hacer barbacoas, dice Bob Trudnak, un maestro asador campeón conocido como Bobby T en los círculos de competencia de barbacoas.
Sea paciente, investigue, tome notas de sus esfuerzos y busque el consejo de cocineros experimentados, dice.
Y sigue intentándolo hasta que lo hagas bien, algo que hizo en camino a ser nombrado Campeón Mundial de Carne de Res en Memphis en mayo de 2024; Campeón Mundial de Alimentación (costillas) en Las Vegas en 2013 y Gran Campeón Reserva en el Jack Daniels World Championship Invitational 2010 en Lynchburg, Tennessee.
Bobby T también competirá como pitmaster/concursante en la temporada 7 de BBQ Brawl de Food Network, que se estrenará el 11 de mayo.
Trudnak, que también comercializa salsas para barbacoa, aderezos y condimentos para pizza de la marca Bobby T, hará demostraciones y ofrecerá consejos sobre barbacoa en la competencia Eighth Grill on the Hill de Treetops Resort del 1 al 2 de mayo en Gaylord.
Aquí comparte algunos consejos con los lectores de Detroit News:
- Comience con carne de buena calidad. Busque marmoleado en carne de res y cerdo. Además, los cortes más gruesos se cocinan mejor. “Cuando combinas espesor con veteado, sabes que quedará agradable y jugoso”, dice.
- A continuación, recorte. Retire el exceso de grasa pesada y dura que no se deshaga de la pechuga o el trasero de cerdo; Retire la membrana plateada de la piel de una costilla.
- Después de recortar, elija un aglutinante, como mostaza amarilla o aceite (canola, oliva o aguacate); una capa delgada sobre la superficie de la carne ayudará a que la especia se adhiera a la carne. También mejorará la formación de la corteza, conocida como corteza, y garantizará una cobertura uniforme del condimento.
- Elija un aderezo que complemente la carne, como atrevido y picante para la carne de res. Para pollo, costillas o cerdo, recomienda su propio Alpha Barbecue Rub de Bobby T, una mezcla dulce, picante y salada de varios azúcares, pimentón, cayena, sal kosher, ajo en polvo, cebolla en polvo, mostaza en polvo y jengibre. Está diseñado para crear un sabor a barbacoa tradicional y una corteza de color caoba estilo competencia (disponible en bobtrudnakbbq.com).
- Aplique un masaje seco una hora antes de colocar la carne en la parrilla o ahumador. “Algunas personas piensan que cuanto más tiempo dure la carne, mejor, pero eso no es cierto: la sal en la masa extrae la humedad”, explica. “Si se sazona una hora antes, le da tiempo a la carne para mezclarse con la masa en la superficie”.
- Comprender la cocina directa e indirecta. Asar a la parrilla es directo: una cocción caliente y rápida para obtener un aspecto crujiente. Cuando haces un estilo de barbacoa más bajo y más lento, lo mejor es que sea indirecto. “Otra estrategia para una pechuga, un trasero de cerdo o unas costillas es asarlos durante aproximadamente media hora para obtener los jugos que gotean en esas brasas y luego retirarlos al fuego indirecto”, dice. —TodavÃa se percibe ese sabor en la corteza. Es casi como dorar un bistec y luego cocinarlo en el horno”.
- Comprenda las temperaturas de la carne cocida. “Utilice un termómetro para carne: esa es el arma Jedi del asador de jardín”, dice. Como regla general, Bobby T recomienda 205 grados Fahrenheit para cortes más grandes: costillas, lomo de cerdo, pechuga. —Es un número muy bueno. Úselo como guía, pero recuerde que cada corte de carne es diferente y ajústelo en consecuencia.
- Pruebe si está cocido con un termómetro para carnes o una brocheta. “Empujelo dentro de la carne”, dice. “Si no hay resistencia y se siente mantecoso, entonces está listo. Pero si se agarra o requiere un poco de esfuerzo para sacarlo, no lo es”.
- Conozca las zonas de calor de su parrilla; comience la carne por el lado caliente y muévala al lado más frío durante la cocción. Aprende haciendo una prueba de galletas: compra un par de tubos de galletas y colócalas sobre la parrilla. “Las galletas se cocinarán más rápido en las zonas calientes”, explica Bobby T.
- Al fumar, utilice pequeñas cantidades de madera ahumada, “sólo un toque de humo”. Recomienda maderas de frutas más suaves, como manzana, cereza y arce, para pollo y pescado, y maderas más robustas, como nogal y nuez, para carne de cerdo y pechuga. Use mezquite muy ligeramente y combínelo con nuez para atenuar el sabor fuerte.
- Aplicar salsa barbacoa antes de asar es un error, ya que la mayoría de las salsas tienen azúcar, que se quema, dice.: “La salsa debe fijarse en la carne al final y complementar el sabor”.
- Deje reposar la carne: “Dos horas es un buen tiempo general para reposar una pechuga o un trasero de cerdo”, dice Bobby T. Sugiere crear un cronograma para trabajar hacia atrás desde el tiempo de servicio objetivo.
- Una vez que la carne esté lista, dos horas antes de que planees servirla, envuélvela en papel de aluminio o papel de estraza y colócala en una hielera seca donde pueda mantenerse caliente y absorber los jugos.
- Finalmente, diviértete: “Marina al cocinero antes de marinar la carne”, dice. “Eso significa tomar una buena copa de vino”.
