8 recetas de Tom Valenti que celebran la cocina rica y casera del difunto chef

El influyente chef Tom Valenti murió en abril de 2026 tras “una breve y repentina enfermedad”, según informó Los New York Times. Célebre restaurador y autor de libros de cocina, al premio F&W Best New Chef de 1990 se le atribuye la popularización de cortes de carne más duros, como la pierna de cordero y las costillas, que ahora son pilares en los establecimientos de alta cocina de todo el país. Valenti también es recordado por su trabajo en nombre de las familias de los trabajadores de restaurantes y repartidores de alimentos que murieron en el World Trade Center el 11 de septiembre de 2001. Sus esfuerzos de recaudación de fondos generaron millones de dólares y eventualmente dieron como resultado la fundación Windows of Hope.

Al principio de su carrera, pasó un tiempo en algunas de las cocinas más famosas de finales del siglo XX, como el restaurante Guy Savoy y, finalmente, Gotham Bar and Grill, donde fue segundo chef. Los propios restaurantes de Valenti, como Alison on Dominick y, finalmente, Ouest, servían comida que parecía más humilde (piernas de cordero, costillas) y no menos deliciosa. Incluso después de todos sus elogios, “la nariz para la muela no cambia”, le dijo a Food & Wine en 2025; promover su oficio “no se detiene”. Aquí encontrará algunos de los platos más emblemáticos de Tom Valenti, desde sus famosas costillas hasta las versiones exclusivas de stromboli, sopa de calabaza, pasta con almejas y más.

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Jamón, Soppressata y Stromboli de dos quesos

Valenti pasó gran parte de su infancia en casa de sus abuelos, nacidos en Italia, y recordaba una nevera llena de queso, embutidos y peperoncini en conserva, aceitunas y pimientos asados. “Mi memoria barrió todos esos ingredientes y los envolvió en masa de pizza”, dijo Valenti.

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Vino tinto: costillas estofadas

Esta es la famosa receta de costillas de Valenti, que presentó por primera vez en su restaurante del Soho, Alison on Dominick, en 1990. En su obituario de Valenti en Los New York Timesel ex colaborador de F&W, Pete Wells, señala que el corte duro de carne “se podía conseguir a 45 centavos la libra cuando el Sr. Valenti los sirvió por primera vez. Unos 15 años después, una vez que se volvieron omnipresentes en los menús, costaban hasta 5 dólares”.

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Capón asado

Valenti sirvió capón (gallo castrado, más grande que un pollo, más pequeño que un pavo) simplemente sazonado con sal y pimienta, relleno con tomillo y romero y asado hasta que la piel se volvió crujiente y dorada. El método produce una carne excepcionalmente tierna y jugosa, mientras que el caldo y el ajo agregados a la fuente para asar forman la base de una sedosa salsa de ajo.

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Patatas fritas de garbanzos con salvia y parmesano

A Valenti le gustaba servir estos cuadrados fritos crujientes junto con su sopa de calabaza o como refrigerio con cócteles. La harina de garbanzos se cocina primero hasta obtener una papilla espesa parecida a la polenta y se enfría antes de cortarla en bastones, freírla y mezclarla con una mezcla de salvia y parmesano.

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Sopa de calabaza con panceta crujiente

Calabaza asada cubierta con panceta fina como papel encima, dejando que la carne de cerdo rocíe la calabaza mientras se dora. Luego haga puré las verduras con cebolla salteada, tomillo, laurel y caldo de pollo, y termine con los trozos de panceta salada y un chorrito de aceite de oliva.

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Frittata de patata con prosciutto y gruyere

Rápida, flexible y fácil de recalentar, Valenti recomienda tener esta receta a mano cuando reciba invitados. “Una frittata es igual de buena, o tal vez mejor, a medianoche”, dijo.

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Sopa de pasta con espinacas y huevo

“En nuestra casa, la stracciatella era un comodín”, dijo Valenti sobre la versión de su familia de la sopa de huevo italiana. “Comenzamos con un buen caldo casero y agregamos lo que había por ahí: frijoles, sobras de salchicha, pollo desmenuzado”. Aunque simple, esta sopa brilla con excelentes ingredientes y no estaría fuera de lugar en una mesa navideña terminada con unas cuantas virutas de trufa.

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Macarrones picantes de Tom con almejas y salchicha

Valenti preparó este plato para un portón trasero con el autor y pescador Peter Kaminsky (uno de los antiguos compañeros de pesca de Valenti) y los chefs Charlie Palmer, Michael Lomonaco y Alan Harding. Valenti llegó con los macarrones, la salchicha italiana y las almejas ya cocidas. “Me gusta preparar los ingredientes la noche anterior y prepararlos en el estadio”, dijo. “Deja mucho tiempo para beber una cerveza fría y jugar al fútbol”.

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