Vicky Sevilla, la cocinera española más joven en conseguir una estrella Michelin por su restaurante Arrels, la filosofía culinaria de Vicky Sevilla se centra en tres pilares.
“Mi filosofía culinaria se basa en tres pilares: memoria, producto y técnica. Trabajo con producto local y con lo que hay en el mercado local. En Sagunt, Valencia, intentamos dar al comensal una experiencia que les haga sentir como si estuvieran en Valencia”, afirma el chef.
“Con 17 años visité a un amigo que me dio trabajo en una cocina en Formentera. Trabajar en esa cocina despertó algo en mí y luego me formé en la Escuela de Hostelería Costa Azahar de Castellón y gané experiencia de la mano de chefs de renombre como Susi Díaz, Begoña Rodrigo y Vicente Patiño”, explica Sevilla.
Con 25 años, el chef Sevilla abrió Arrels en Sagunto, un pueblo rico en historia y patrimonio gastronómico. Ubicado en las antiguas caballerizas del siglo XVI del Palacio de los Duques de Gaeta, Arrels obtuvo una estrella Michelin en 2022 y un Sol Repsol, la prestigiosa contraparte gastronómica española de la Guía Michelin, en 2020, lo que lo convierte en un destino para gourmets.
En Arrels, la chef Vicky Sevilla sirve cocina mediterránea moderna que apuesta por los ingredientes locales valencianos.
“Trabajo con mucho pescado de temporada. La mayor parte de la carta es de temporada y contiene lo mejor de esa temporada. Por supuesto, también tenemos verduras y lo que esté mejor en ese momento. Mi cocina es mediterránea española, pero con más enfoque en la cocina mediterránea”, añade el chef.
“Normalmente, cuando se está preparando un plato, los ingredientes ya están en su mejor momento, ya que son los mejores de la temporada. Pero tiendo a utilizar muchas técnicas japonesas y asiáticas para realzar el sabor del producto.
“Por ejemplo, tenemos un plato tradicional valenciano que se llama Coca Valenciana. En Arrels usamos la misma técnica que se utiliza para hacer la Coca, que es un pan plano, pero el plato lo hicimos con atún. El plato tiene dos partes. Fermentamos y estimulamos el pan con un cultivo que no es levadura y cuando lo comes, te comes las dos partes. Una parte es el atún y la otra es la técnica”.
Aunque la carta de Arrels cambia según la temporada, no todos los platos cambian a la vez.
“Muchas veces depende de la disponibilidad del producto. Normalmente cambiamos algunos platos en una temporada, que son dos o tres meses. En invierno normalmente usamos trufa o setas, y en verano utilizamos mucho pescado fresco. En España, cada temporada es de tres meses, por lo que intentamos elaborar el producto y sacar lo mejor de la temporada. La carta puede cambiar completamente a partir de los seis meses”, afirma el chef.
“Por supuesto, tenemos dos o tres platos que siempre están en el menú y nunca cambian porque a la gente le gustan y los quiere”, añade.
Raíces Restaurante.
Uno de sus platos estrella es la combinación de tomate y atún, similar a la Coca Valenciana.
“Otro plato tradicional que reinterpreto es el All i Pebre, un guiso de anguila, ya que tenemos muy buena anguila. El plato proviene de la zona de la Albufera de Valencia. Usamos estragón, salsa holandesa y frutas de temporada como albaricoques o higos. Con los huesos de anguila hacemos una salsa que se llama blanqueta, con pimienta y canela. Tradicionalmente, el All i Pebre se elabora con pimentón y patatas”, explica el chef Sevilla.
La mayoría de los platos de la chef Sevilla vienen de memoria, a partir de recetas de su madre y de su familia: “La receta del atún viene de mi madre. De pequeña nunca comía pescado porque no me gustaban las espinas y mi madre me compraba atún enlatado para comer porque nunca tuvo espinas. El atún lo preparaba con tomate y chalotas. Este es el recuerdo que tengo del atún, que se reinterpreta en mi plato.
“El uso de productos de temporada no nos da mucho tiempo para investigar. Por ejemplo, tenemos dos semanas en las que los espárragos blancos están en su mejor momento. Así que muchas de las recetas con estos ingredientes provienen de mi memoria de comerlos cuando era niño o más adelante en la vida.
“Es más fácil crear platos nuevos a partir de los tradicionales cuando tienes recuerdos de tu abuela o tu madre cocinando platos. Todos los sabores están conectados. Sólo hay que coger las técnicas para que el producto brille y sea sabroso. Es más complicado y difícil crear un plato nuevo que reinterpretar platos tradicionales.
“Tengo un nuevo proyecto por delante, aunque no se basa exclusivamente en mí. Pienso trasladar Arrels a otro lugar histórico, a pesar de que el proceso es terriblemente burocrático. En el nuevo lugar, planeo tener cuatro o cinco habitaciones para huéspedes donde la gente pueda alojarse cuando venga a Arrels. Quiero mudarme porque es una oportunidad especial y también quiero tener un pequeño hotel.”
