Una receta de festín en una sola sartén: Paella que convierte la cocina en un evento

“En una imagen de la erupción volcánica en Sicilia, vi multitudes de personas huyendo y una sola pareja caminando hacia el cráter en erupción”, me dice Joshua Tripp, miembro de la junta directiva de World Central Kitchen (WCK). —Miré a esa pareja. Si estuviera allí, probablemente sería yo”, dijo, y lo relaté de inmediato.

World Central Kitchen, fundada por el chef español José Andrés, ofrece alimentos de alta calidad en zonas de desastre y guerra de todo el mundo. Me uní a ellos cuando estalló la guerra en Ucrania y desde el 8 de octubre dirijo las operaciones de la organización en Israel. Hemos distribuido más de dos millones de comidas a los evacuados y a las fuerzas de seguridad y de rescate, y una parte importante del trabajo se lleva a cabo en el norte, bajo fuego, atendiendo a los residentes ancianos aislados.

La semana pasada en Madrid, en la conferencia global de gerentes de campo de la organización, 150 de nosotros nos sentamos en una sala. Gente de Guatemala, Tailandia, México, Ucrania, Turquía, Jordania, Israel por supuesto, y de todos los rincones del mundo. Un extraño grupo de personas que están menos interesadas en hablar y más en hacer: personas que comparten una colección de historias sobre cómo rescatar a una anciana solitaria de un deslizamiento de tierra o cómo alimentar a personas bajo los bombardeos.

Cuando el equipo ucraniano (para la mayoría de los cuales era la primera vez fuera de su país desde el estallido de la guerra en febrero de 2022) subió al escenario, toda la sala se levantó en una prolongada ovación de pie. Rompieron a llorar y todos lloramos con ellos. Porque si hay alguien en el mundo que puede entender, sin palabras, cómo es una vida entera dentro de la boca de un volcán, son las personas que se encuentran en esa habitación.

A la hora de comer, cuando llegaba el momento de bajar del volcán a la tierra, nos reunimos todos alrededor de cacerolas gigantes de paella. La organización es española en esencia, al igual que su filosofía gastronómica.

José Andrés, que ha enfrentado considerables críticas por su decisión de alimentar a la gente dondequiera que esté, en todos los lados del conflicto, suele decir: “Las personas no son sus gobiernos ni sus líderes. En lugar de construir paredes más altas, deberíamos construir mesas más largas”.

Recordé una de sus recientes visitas a Israel. Fuimos al restaurante Asaf Doctor’s Dok en Tel Aviv. Estaba cerrado esa noche. José, un hombre corpulento y cálido que irradia un profundo sentido de humanidad, se paró en la cocina y preparó una paella gigante. Cortó pescado en rodajas, roció balsámico de higos y nos alimentó directamente en el mostrador como polluelos en un bar. Preparó caldo de pescado, caldo de tomate y pimiento, y lo vertió en un montón de arroz redondo hasta formar una paella brillante, profunda y alegre.

La paella es exactamente eso. Nació en el campo, cocinado al aire libre, abierto a la improvisación y hecho para compartir de una sola sartén.

Ahora, al volver de Madrid, lo único que quería era montar una sartén así en casa, invitar a mi gente y montar una mesa un poco más larga.

Una paellera es ancha y poco profunda, con lados inclinados y dos asas. Al igual que un tagine, el nombre se refiere primero al recipiente. En la práctica, el arroz y el método de cocción también importan. Más allá de eso, la paella tiene tantas variaciones como hogares españoles.

La carne puede ser ternera, pollo, rico chorizo, pescado o marisco. Las verduras pueden ser las que sean de temporada y estén disponibles. El condimento depende de lo que le guste a la gente en casa.

Lo que normalmente no cambia es el arroz y el método: sofrito de verduras caramelizadas, arroz y especias, caldo vertido por encima y cocción en sartén abierta hasta que el arroz absorba el líquido y desarrolle la capa crujiente de socarrat en el fondo.

El resultado debería sentirse como un evento. Si no es así, la paella no está haciendo su trabajo. El caldo debe ser rico y de alta calidad, casi como el caldo de ramen.

Esta versión utiliza costillas de res, pollo y salchichas, pero la receta es flexible. La carne se puede reemplazar con otro corte, el plato se puede preparar solo con chorizo, el chorizo ​​se puede combinar con pescado o el caldo se puede cambiar por verduras y champiñones. Todavía recomendamos usar grasa de res o pollo extraída para el sofrito y pimentón ahumado para darle profundidad.

80-100 gramos (2,8-3,5 oz) de chorizo ​​español o kabanos de calidad, cortados en diagonal

300 gramos (10,5 oz) de costillas con hueso

100 gramos (3,5 oz) de judías verdes frescas, cortadas en trozos de 1 cm (0,4 pulgadas)

1 pimiento rojo dulce, sin semillas y finamente picado

1 cebolla, pelada y finamente picada

1 cucharada rasa de pimentón ahumado

1 cebolla grande, picada en trozos grandes

1 puerro, bien lavado y cortado en rodajas

3 zanahorias, peladas y picadas en trozos grandes

1 raíz de perejil, pelada y picada en trozos grandes

1 manojo de tallos de apio, limpios y lavados

3 cuartos de pierna de pollo, separados en muslos y muslos

1/2 cucharadita de mostaza Dijon

2/3 taza de aceite de girasol o aceite de oliva de calidad

arroz bomba: Arroz español redondo apto para paella porque absorbe gran cantidad de líquido y queda al dente. Produce arroz sabroso sin convertir el plato en papilla.

Sofrito: Del español para frito o salteado. Los componentes del plato se fríen y se doran hasta que se caramelizan, luego liberan su sabor tostado en toda la sartén.

Socarrat: La versión española del tahdig, la capa de arroz crujiente y ligeramente chamuscada en el fondo de la paellera. Se forma cuando los almidones de arroz se fríen y se secan. Todo el mundo se pelea por ello, y por buenas razones.

La paella tradicional se elabora con arroz bomba español. Su punto fuerte es que no tiene mucho almidón, a diferencia del arroz para risotto, aunque los dos pueden parecer similares. El arroz bomba puede absorber aproximadamente tres veces su volumen en líquido sin desmoronarse, lo que significa que se llena de sabor y permanece agradablemente firme.

Dado que el arroz bomba puede ser difícil de encontrar localmente, el arroz para sushi es el mejor sustituto y preferible al arroz.

arroz bajo. Absorbe bien el líquido, entre dos y dos veces y media su volumen, y puede funcionar muy bien si se maneja correctamente.

Eso significa enjuagarlo bien antes de usarlo, pero no remojarlo, ya que remojarlo puede provocar que se cocine demasiado. Después de agregar el arroz a las verduras y revolverlo suavemente, no vuelva a revolver. No después de añadir la carne, y mucho menos después de añadir el caldo. Si se revuelve más, se libera almidón y la paella se convierte en papilla.

Si no dispones de arroz para sushi, el arroz persa puede funcionar, pero absorbe mucho menos líquido que el sushi o el arroz bomba, por lo que el resultado será menos sabroso.

Una paellera es ideal para este plato. Es ancho y relativamente poco profundo, lo que permite que el líquido se evapore en una gran superficie y evita que el arroz se cocine demasiado. También dispone de dos cómodas asas.

Se parece a la sartén shakshuka israelí, sólo que más grande. Las paelleras se pueden encontrar en tiendas de cocina profesional y online. Si usa lo que ya tiene en casa, elija la sartén estilo cazuela lo más ancha posible, con lados elevados pero no altos y al menos un asa.