Luis Roger habla en voz baja pero clara. No se queja del calor de Madrid porque dice que está acostumbrado a las altas temperaturas de Houston, Texas, donde vive desde 2012 y donde tiene dos restaurantes: el BCN Taste & Tradition, con estrella Michelin, y el más informal MAD, ambos nombres inspirados en los aeropuertos de Barcelona y Madrid.
Nacido en Barcelona, Luis Roger, de 50 años, se encuentra de visita en España, donde ha venido para preparar varios platos que incorporarán a la carta del restaurante Cinco Jotas de Madrid. En la cima de su carrera, no sorprende su éxito en el mundo de la cocina. Cuando era niño se sentía más cómodo con su madre en la cocina de sus abuelos. La academia no era para él. Antes de hacer el servicio militar, su padre lo inscribió en la Escuela de Hospitalidad Hofmann para que tuviera algo que esperar cuando fuera dado de alta. En 1998 entró en prácticas en elBulli, el famoso restaurante regentado por Ferran Adriá hasta 2011. Una vez acabó en Hofmann, volvió. “Yo estuve allí [at elBulli] sólo cuatro meses, pero cambió mi vida y mi percepción de la gastronomía”, afirma.
Posteriormente, Roger trabajó como chef en yates de alta gama, tiempo en el que conoció al empresario Luis Conde, fundador de la empresa de headhunting Seeliger & Conde, con quien cruzó el Atlántico. Conde contrató a Roger para que se encargara de las cocinas de su masía familiar en Fonteta, en Girona. Fue en esa casa donde Roger conoció a otro empresario, Ignacio Torras, presidente y fundador de Tricon Energy, con sede en Houston desde 1989. Torras le propuso abrir juntos un restaurante en Houston.
Al principio, la mujer y los tres hijos de Roger pusieron freno al proyecto, pero Torras insistió hasta que en 2012 Roger cedió. “Lo primero que hablamos fue el qué, el cómo y el cuándo. Trabajé en el plan de negocios de BCN y lo usé para obtener la visa”, dice Roger. El restaurante se inauguró en 2014. “Hablaba suficiente inglés, pero cuando no tienes nada que perder hay que correr riesgos”, explica. Hoy en día, Roger no sólo ha conseguido una estrella Michelin, sino que sus dos restaurantes emplean a unas 110 personas y facturan alrededor de 10 millones de dólares (8,8 millones de euros).
Pregunta. ¿Fue Torras algo visionario respecto a su potencial como chef?
Respuesta. Totalmente, y fue persistente. Nuestra idea siempre fue abrir un pequeño restaurante, para un máximo de 60 clientes, con cocina tradicional española bien presentada, una mezcla de lo que aprendí en Hofmann y elBulli.
P. ¿Qué aprendiste exactamente trabajando con Ferran Adrià y su equipo en elBulli?
A. Muchas cosas, pero sobre todo observar y organizar. También el respeto al producto: si tienes tomate, tiene que saber a tomate, y nada debe eclipsarlo. Allí también aprendí sobre la lengua de pato, con la que he seguido trabajando, así como sobre el foie gras y los espárragos picantes.
P. De todos los chefs que han pasado por elBulli, quizás seas el que menos aparece en los medios.
A. Me encanta eso. Me gusta estar en segundo plano; Me preocupo más por los números y el trato con la gente. Me encanta el trabajo que José Andrés ha hecho en Estados Unidos, pero soy más una hormiga: creo en el trabajo detallado y silencioso.
P. ¿Qué le ayudó a establecerse en Houston?
A. Cuando llegué no conocía a nadie. Los estadounidenses no tienen una gran cultura gastronómica, pero Houston es diferente, porque hay muchos viajeros, con un amplio conocimiento y poder adquisitivo. Cuando abrimos el restaurante la mayoría ya lo sabía todo: conocían a Ferran Adrià y eran fans del producto con el que trabajamos.
P. ¿El producto español?
A. Sí. Lo que evitamos, al principio, fueron las tapas, la paella y el aspecto folclórico de gran parte de la gastronomía española en el exterior. Queríamos un buen restaurante donde se pudiera comer bien. E invertimos en buenos productos. Sin un buen producto no se puede vender España. Traemos jamón ibérico, lubina, cochinillo, sepia, calamares, pulpo… BCN vende más vino Vega Sicilia Único de todo Texas. Estamos comprometidos a servir vino español a un precio digno. También vendemos jamón ibérico a precio de coste para competir con el prosciutto. Podemos vender entre 12 y 15 paletas de Cinco Jotas deshuesadas a la semana.
P. ¿Cómo le han afectado los aranceles de Trump?
A. No nos han hecho daño. Creo que es temporal. No cuento los centavos.
P. Obtuviste tu primera estrella Michelin 10 años después de su apertura.
A. No lo esperábamos. Ese año estábamos en liza, lo cual no me gustó porque generaba cierto nerviosismo en el equipo. Los estadounidenses se entusiasman de inmediato. Les dije que era poco probable, para que no se sintieran decepcionados. Pero luego nos pidieron que enviáramos una foto del chef y algunos platos. Fue entonces cuando frenamos nuestras expectativas: no aparecimos en la lista de los 40 recomendados y, para Bib Gourmand [a slightly lower rating] somos demasiado caros.
P. ¿Eres caro?
A. Una comida cuesta $150 por persona. Es caro.
P. ¿Es un negocio rentable?
A. Muy rentable. Me gusta analizarlo todo. Es algo que aprendí en elBulli, donde diferentes personas probaban todos los platos. Se calculó la cantidad de proteínas, grasas, etc. y se analizó la reacción de cada plato. Cuando vendes un menú degustación también hay que estudiarlo desde el punto de vista dietético, para que no haya excesos. Se dio mucha prioridad a las proteínas y a las frutas y verduras. Nadie puede acabar vomitando en un menú degustación.
P. Al final sucumbiste y montaste un restaurante de tapas y arroces en 2019.
A. Sí, eso fue después de que nos establecimos. En MAD ofrecemos una cocina más informal, que incluye arroces al horno de leña. Vendo toneladas de arroz al año. Elaboramos los platos individualmente: paellas de 38 centímetros de diferentes tipos: pollo, pato a las hierbas provenzales, utilizando 90 gramos de bomba [short-grain] arroz. Una de las tapas más vendidas es chistorra [fast-cured sausage] y alitas de pollo con salsa de queso azul y zanahoria crujiente. Buscamos la perfección en todo lo que hacemos.
P. En España, la hostelería sufre la falta de personal. ¿Está pasando lo mismo en Estados Unidos?
A. Sí, pasa lo mismo. Texas es el epicentro del capitalismo. En los Estados Unidos, si alguien no sigue la línea, puedes despedirlo de inmediato y, de la misma manera, puede irse. Muchos ni siquiera avisan o simplemente no se presentan a trabajar. Hay una alta tasa de rotación: por $100 dólares se van a otro lado. Una de mis mayores satisfacciones es poder brindar empleo. Esa era la condición de mi visa cuando presenté el plan de negocios. Mi jefe de cocina es mexicano y empezó a trabajar conmigo en la freidora.
P. No puede ser fácil en este momento con la persecución de inmigrantes por parte de la administración Trump.
A. Muchos vienen de México y Guatemala y no se atreven a exponerse. Es complicado porque normalmente tienen dos empleos y trabajan hasta seis días a la semana. Tienen un importante nivel de agotamiento y su alimentación no siempre es la adecuada. Como dos días a la semana mientras conduzco.
P. ¿Tienes dos restaurantes y comes en el coche?
A. Sí. Tengo dos restaurantes, que abro sólo por la noche, y me ocupo de muchas cosas. Necesito ir de compras. Es necesario; No puedo delegar eso por el costo. Así que dos días a la semana como en el coche.
P. En España cada vez se consume menos vino en la hostelería. ¿Está pasando lo mismo en Estados Unidos?
A. Las ventas de alcohol han caído considerablemente. El treinta por ciento de los clientes toma un gin tonic antes de cenar. A nivel de facturación, es importante. He bajado los precios y vendo más: vendo una botella que vale 20 dólares por 35 dólares, cuando normalmente se vendería por 60 dólares.
P. ¿Has pensado en volver a España?
A. Tengo dos negocios y mi familia allí. Y me encanta trabajar en los Estados Unidos. Todo es inmediato: el sistema te facilita las cosas, hay menos burocracia. Mi vida está ahí.
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