La gran incógnita que debería ser una meca gastronómica

Río de Janeiro, BrasilComencemos un viaje de cinco semanas por Brasil con la gastronomía como hilo conductor. Si te pido que cierres los ojos e imagines un restaurante en Brasil, es posible que tu mente te lleve a Río de Janeiro. Es una ciudad magnética y un enclave único en el mundo. Sin embargo, a pesar de ser la imagen más popular, no es representativa de gran parte del país. Gastronómicamente (y sociológicamente), ¿qué tiene en común Río con la cocina minera de Minas Gerais, la cocina salvadoreña de Bahía o la cocina ancestral amazónica? Muy poco.

Encontraremos algunos elementos comunes en todo el país. Feijoada, por ejemplo, o la presencia de farofa. La farofa es una harina de yuca sin refinar que suelen mezclar con especias o carne seca. Cuando llegas por primera vez al país más grande de Sudamérica (con una superficie de más de 8,5 millones de kilómetros cuadrados), no sabes qué hacer con la farofa que te sirven en cada comida. Después de unos días, te resultará indispensable. Otro tema que abarca a todo el país es la presencia de fruta. Hay mucho y hacen zumos en todas partes a un precio muy económico. Pero el tipo de fruta cambiará según la región. En cada lugar encuentras lo que les es único: la curiosa jabuticaba que crece adherida al tronco del árbol y de la que se elabora una especie de vino dulce; el cupuaçu, pariente amazónico del cacao; el marolo, una fruta tropical de la región del Cerrado que se asemeja a la chirimoya. O el açaÃ, del que seguramente habrás oído hablar, ya que se ha globalizado.

El açaí es el ingrediente brasileño más conocido a nivel mundial. Se puede encontrar en cualquier ciudad importante, en forma de un cuenco lleno de sorbete morado cubierto con fruta, granola o nueces. Pero como suele suceder, esto no tiene nada que ver con cómo se come el açaí en el lugar donde crece. La versión que nos ha llegado es una revisión de Estados Unidos, la cuenco de açaÃque se hizo popular a principios de la década de 2000. Hay varios hitos que la hicieron extremadamente popular entre la población norteamericana, como la aparición del dermatólogo Nicholas Perricone en El show de Oprah Winfrey en 2004, donde elogió sus propiedades antioxidantes y lo llamó superalimento. Sin embargo, ¿es el plato cargado de azúcar tan saludable como podríamos pensar? El açaí es una fruta fundamental en la dieta de diversas tribus amazónicas. Es clave para su supervivencia y tiene valor social e incluso espiritual. Además, la forma en que lo consumen no tiene nada que ver con cómo llega a Europa.

Podemos verlo en el Mercado Ver-o-Peso, en Belém, en la desembocadura del Amazonas. Uno de los mercados al aire libre más impresionantes de América Latina. Puedes comprar cualquier cosa allí. En una zona amplia y ruidosa, todos los puestos sirven pescado frito acompañado de un inmenso cuenco de açaí espeso. El açaà tiene una vida útil muy corta. Si no se procesa en 24 horas, se estropea. Por eso, lo que se exporta (y lo que se puede encontrar en gran parte de Brasil) es liofilizado y congelado. Y es por eso que a menudo se come como un sorbete. Açaà en el Amazonas no es así. Es un líquido espeso con un sabor bastante amargo. Mucha gente le añade grandes cantidades de azúcar, harina o jarabe de guaraná. Una experiencia que vale la pena vivir. También es el lugar para probar otros platos locales, como el pato con tucupí. El tucupí es un líquido extraído de la yuca (un alimento básico de su dieta) y del jambu (la flor eléctrica muy utilizada en el estado de Pará, donde nos encontramos). Sin embargo, el multimillonario negocio del açaí ha perjudicado a las tribus amazónicas, que han visto cómo la demanda global de uno de sus principales alimentos lo ha encarecido.

De Francia a su propia excelencia

Si el açaí ha llevado a Brasil al exterior, la influencia extranjera –por no decir colonial– también ha modificado las vidas de los brasileños. Hace 20 años, cuando alguien viajaba a Brasil y quería llevarlo a un buen restaurante, había muchas posibilidades de que fuera un restaurante de cocina francesa. ¿No tiene Brasil sus propios ingredientes y recetas para construir su propia cultura gastronómica? Absolutamente, y de aquí viene el gran salto que han dado las cocinas de este vasto y diverso país.

Uno de los nombres que sin lugar a dudas dio un giro a esta situación es el del chef Alex Atala. En su restaurante DOM, en São Paulo, colocó la cocina amazónica en un pedestal e hizo de una hormiga su abanderada: la saúva. Todavía lo sirve en el pastelitos porque hace más de 25 años este pequeño insecto le sirvió de palanca para cambiar la mentalidad de una nación, demostrando que al viajar por el país había ingredientes y costumbres que era necesario recuperar. El restaurante, además, sigue en plena forma y él es una celebridad mundial gracias a sus apariciones en televisión.

Pero las garras del colonialismo son muy profundas. Así pues, aunque los países obtengan su independencia, se necesita mucho tiempo para “descolonizar la mente”, para decirlo en términos del gran escritor keniano Ngugi wa Thiong’o. Y en el momento en que esto sucede, la gastronomía puede jugar un papel fundamental en la construcción de una identidad nacional. Estamos en Salvador, la capital del estado de Bahía, una de las ciudades con mayor riqueza cultural de Brasil. Estamos junto al mar, y cerca de la Casa do Rio Vermelho del escritor Jorge Amado (visita obligada) y del templo dedicado a la diosa del mar Yamanjá, deidad que trajeron consigo los esclavos africanos. Aquí hay varios puestos que venden acarajé, un tipo de buñuelo elaborado con legumbres, frito en dendê (aceite de palma) y servido con pequeños camarones. Este plato es típico de la etnia africana yoruba, y también fue traído por esclavos de Nigeria, Benin y Togo. Salvador había sido la capital del país y era un importante centro para la trata de esclavos, razón por la cual ahora es el centro de la cultura afrobrasileña.

Contacto con Ronaldo Jacobina, crítico gastronómico de periódico Correio de Bahía. “Cuando comencé a cubrir alimentos, hace dos décadas, la escena local era muy limitada. Poco a poco empezaron a surgir proyectos, surgieron talentos y hoy considero que Salvador, por su tamaño, tiene una escena muy interesante y diversa. Hemos evolucionado mucho, redescubrimos nuestras raíces y estamos construyendo nuestra historia”. Me pone el ejemplo de Edinho Engel. Su restaurante Amado está situado junto al agua. Tiene un toque francés refinado, pero pruebo una excelente moqueca bahiana, un guiso de pescado y marisco servido con arroz, farofa y pirão, que es un caldo con harina de yuca.

Ronaldo Jacobina me explica que Salvador siempre ha tenido buenos restaurantes, como el Trapiche Adelaide, cuyo primer menú fue creado por el chef francés afincado en Brasil, Claude Troigros. Este restaurante contribuyó a cambiar la forma en que los bahianos veían la gastronomía. Otro francés que hizo historia fue el chef Marc Le Dantec. La cocina francesa era considerada prestigiosa. “Prueba de ello es que el restaurante Chez Bernard tiene más de 60 años y siempre ha sido un favorito de la alta sociedad”, afirma Jacobina.

Otro ejemplo es Leite, en Recife, capital del estado de Pernambuco. Es una ciudad inundada de grúas construyendo rascacielos, pero mantiene un antiguo centro histórico donde, por momentos, te sentirás como si estuvieras en Portugal. Leite es el restaurante en funcionamiento más antiguo de Brasil: está allí desde 1882. Tenía en mi agenda probar un postre tradicional: la cartola pernambucana (plátano frito, queso derretido, azúcar y canela). Y Leite es uno de esos lugares que no defrauda. Camareros impecablemente vestidos atendiendo a personajes destacados y turistas. Un pianista. Y sí, una importante influencia portuguesa en la carta y francesa en su presentación.

El calcetín se ha vuelto

Pero otra escuela de restauración está haciendo fortuna en Brasil y en el resto del mundo sin necesidad de pasar por Francia. Muy cerca de los puestos de acarajé, en Salvador, se encuentra el restaurante Manga. Ocupa una hermosa casa esquinera con colores llamativos. Está regentado por un matrimonio, Dante Bassi, de origen salvadoreño, y su esposa Kafe Bassi, de origen alemán. Él es el responsable del universo salado, y ella, del universo dulce. De hecho, ha creado algunos postres memorables en homenaje al cacao. Entre ambos hacen una propuesta arraigada pero elevada. No es de extrañar, ambos han trabajado con Atala. En Manga, el listón está muy alto y demuestra lo que se puede lograr incluso lejos de los dos grandes polos de atracción que son São Paulo y Río de Janeiro. Los Bassis son conscientes de que se trata de un handicappero su personalidad bahiana los hace únicos.

“São Paulo y Rio de Janeiro tienen una escena tan fuerte como otras ciudades del mundo. Y esto influye en el resto del país, que sigue el impulso de estos grandes polos”, explica Ronaldo Jacobina. Y sigue haciéndose más fuerte. Brasil ha logrado este año un hito sin precedentes: dos restaurantes de São Paulo acaban de recibir tres estrellas Michelin. Nadie en América Latina había logrado esto antes. Por un lado tenemos a Ivan Ralston, con su restaurante Tuju. El establecimiento está ubicado en una casa de tres plantas, y la carta se va desplegando a medida que se asciende. Terminas en el ático tomando café y pastelitosrodeado de su biblioteca. Ralston diseñó una cocina completamente abierta y central, que recuerda a la Cocina Hermanos Torres. Por supuesto, trabajó con los gemelos y aprendió mucho de ellos. No es de extrañar que hable de mar y tierra, en uno de los platos, elaborado con ingredientes locales. El menú es extraordinario y su ejecución también. Las tres estrellas no son una sorpresa. Junto a él, su pareja y compañera de vida, Katherina Cordás, presenta un maridaje sin alcohol impresionante. Ella es la encargada de la investigación y la creatividad del restaurante y nos atiende en perfecto catalán. Una lengua que heredó de su abuela, quien se la transmitió a pesar del exilio. Es muy emotivo escucharla.

El otro restaurante que recibió la máxima distinción es Evvai, del chef Luiz Filipe Souza. El menú es divertido y acabas teniendo la impresión de que conoces a Souza. En primer lugar, unas preciosas postales con dibujos describen cada plato. Él hizo las ilustraciones. El sentido del humor está presente en el menú. Es de esos lugares donde se come bien y se divierte. Souza añade referencias italianas, ya que tiene raíces allí. En São Paulo, la diversidad de orígenes ha generado un escenario culinario único. A unas mesas de distancia, una de las grandes damas de la gastronomía brasileña disfruta del nuevo menú. Ella es JanaÃna Torres, mejor chef del mundo en 2024 y copropietaria de A Casa do Porco. Un lugar apto para todos los bolsillos (europeos) y que resulta a la vez delicioso e informal. No encaja con el concepto que tenemos de restaurante sofocante; Es un lugar tan popular como difícil conseguir una reserva. Merece la pena si te gusta la carne y es apto para salidas familiares.

La gran dama catalana

JanaÃna Torres es una mujer que ha hecho mucho por la gastronomía brasileña, pero hay otra gran señora a la que se le puede atribuir buena parte del mérito de su internacionalización: es catalana y se llama Joana Munné. Vive en Brasil desde hace 28 años y tiene una agencia clave en el país para proyectos en crecimiento, Sábaris. Munné trajo a Santi Santamaría a Brasil y a Alex Atala a Madrid Fusión, donde mucha gente aprendió sobre ingredientes que nunca antes habían visto. Y trajo a Barcelona a Paulo Martins, el padre de la cocina brasileña y uno de los impulsores de su fama, para que conociera a Ferran Adrià. “La cocina brasileña me cautivó y todavía me cautiva”, dice.

“Cuando llegué, Brasil miró a Europa. Diez años después llega la vanguardia española. Todo lo que venía de fuera era mejor. Pero finalmente se ha puesto en valor la cocina local. Productores. Como el vino, que es un producto embrionario, la miel, los quesos, la carne… los brasileños no valoraban sus propios productos”. Munné afirma que “hay muchas cocinas en Brasil†. Y no sólo por sus regiones, sino también por las comunidades de personas de todo el mundo que viven allí, especialmente en São Paulo. Por eso puede haber un restaurante de cocina italiana de éxito, como Bottega Bernacca, que este año también llega a Barcelona, ​​o el restaurante japonés Kuro, con una estrella Michelin, que te transporta directamente a Tokio.

Le pregunto si conocemos la cocina brasileña y la respuesta es clara: “Europa no conoce bien muchas cocinas”. Pero Munné pone el ejemplo de dos preparaciones que se han exportado bien: la caipirinha, hecha con cachaça, y el irresistible pão de queijo. Es una embajadora increíble para Brasil y asegura que las cosas mejorarán. “Deseo lo mejor para Brasil. Tenemos mucha buena gente y un alto nivel. La economía va bien. La única vergüenza es la diferencia de clases sociales. Y hay gente que se muere de hambre. Necesita ser más equilibrado. Debería haber educación, atención sanitaria. No puede haber gente viviendo en favelas en condiciones inhumanas en un país como Brasil”, afirma.

Que la cocina puede ser clave para mejorar la sociedad lo demuestra una tercera gran dama de la gastronomía brasileña. Su nombre es Manu Buffara. Estamos en Curitiba, en el sur del país. Aquí se encuentra el fantástico museo Oscar Niemeyer y el restaurante Manu. Probablemente una de las comidas más apasionantes de un largo viaje por el país. Buffara tiene el mérito de hacer que platos complejos parezcan sencillos. Y de extraer el máximo potencial de los ingredientes. Tal como intenta hacer con la gente. Este chef activista ha demostrado que los cocineros pueden ser agentes de cambio. A través del Instituto Manu Buffara tiene un programa de ayuda a víctimas de violencia doméstica, enseñando a jóvenes y mujeres sobre nutrición y emprendimiento. Impulsa iniciativas para alimentar a las personas sin hogar. También ha sido una defensora de animales tan pequeños como importantes: las abejas. Desde hace 10 años impulsa un programa de recuperación de abejas nativas sin aguijón de Brasil. Su miel se puede degustar en sus platos. Buffara ha puesto a Curitiba en el mapa gastronómico mundial y devuelve lo que ha logrado a sus conciudadanos.

Terminamos, ahora sí, el viaje a Río de Janeiro, la ciudad maravillosa, la capital carioca, la imagen que me viene a la cabeza cuando alguien dice Brasil y aparece el Cristo Redentor del Corcovado. Visitamos el bar no muy recomendable dondechica de ipanema se escribió, botecos populares donde elaboran brochetas de corazones de pollo servidas con grandes botellas de cerveza light y fría, y dos restaurantes de alto nivel. Oteque, más dirigido al público ingenioso de la ciudad. Y Lasai, una experiencia única y colectiva dedicada a los productos brasileños, especialmente las hortalizas. En Lasai todos los comensales llegan al mismo tiempo. Es un bar y cocinan y sirven a todos al mismo tiempo. Es el restaurante de Rafa Costa i Silva. Con un sous chef excepcional, Marcelo Malta, que domina el escenario y muchos idiomas. En este restaurante ponen las verduras más humildes en el pedestal más grande. Y terminas haciéndote amigo de la gente que tienes a tu lado. Si cambian de ubicación, podrían seguir los pasos de Evvai y Tuju.