DUBAI: El viaje del chef mexicano Víctor Martínez ha estado marcado tanto por las circunstancias como por la ambición. Los huracanes, específicamente, han sido una “fuerza transformadora” en su vida, empujándolo hacia oportunidades que le darán forma a su carrera, le dice a Arab News.
“Comencé mi viaje culinario a los 17 años (en la escuela culinaria) en Cancún, México”, dice. “En ese momento, mi única formación habían sido las lecciones que recibí de mi padre, un cocinero apasionado que tenía un profundo amor por la comida y los ingredientes”.
Sin embargo, un año después de comenzar la escuela de cocina, llegó el huracán Wilma. Se vio obligado a abandonar la ciudad y nunca completó sus estudios. Pero, explica, “tuve la suerte de contar con otro tipo de educación: la cocina profesional”.
En 2007, Martínez se unió a La Frida del célebre chef Antonio de Livier, ascendió a segundo chef, se retiró y finalmente fue invitado nuevamente como jefe de cocina. “El restaurante que me ayudó a convertirme en el chef que soy hoy me trajo de regreso como jefe de cocina”, dice.
En 2017, estaba en el aeropuerto de la Ciudad de México esperando abordar un vuelo a las Islas Vírgenes Británicas, donde se uniría a Rosewood Little Dix Bay. Una vez más, la vida tenía otros planes. El huracán Irma azotó las islas y Martínez fue reubicado en Rosewood San Miguel de Allende, la primera de varias propiedades de Rosewood en las que trabajaría en México, California y las Islas Vírgenes Británicas.
En 2025 se incorporó al equipo inaugural del Rosewood Doha. Fue su primer encuentro con la cocina regional y de inmediato se enamoró.
“Oriente Medio me cautivó porque reúne historia y modernidad, tradición y ultralujo, de una manera que se siente profundamente viva”, dice.
En enero de 2026, se incorporó a Rosewood Jeddah como sous chef ejecutivo.
Cuando empezaste, ¿cuál fue el error más común que cometiste?
Controlando el calor. En la cocina, el fuego es una fuerza transformadora: demasiado, corres el riesgo de que se produzcan cambios irreversibles en la comida; muy poco, y es posible que nunca consigas el sabor y la textura que buscas. Solía cocinar todo a fuego alto, impulsado por la energía de aquellos primeros días. Pero cuando aprendes a controlar el fuego que te rodea, también aprendes a controlar el fuego dentro de ti y el tiempo se convierte en tu aliado.
¿Cuál es tu mejor consejo para los chefs aficionados?
Practica, practica, practica y no te rindas. Disfruta el viaje. No esperes que seguir una receta de Internet o un libro de cocina te proporcione inmediatamente el resultado que esperas. La perfección en la cocina es un proceso, una curva de aprendizaje. Toma tus recetas favoritas y prepáralas una y otra vez. Descubrirás que hay cosas que ninguna receta puede expresar con palabras. Respeta la receta, pero perfecciona tu técnica mediante la repetición.
¿Qué ingrediente puede mejorar instantáneamente cualquier plato?
Un mexicano diría cilantro, limón y chile. Mi abuela diría que la comida sabe bien cuando se hace con amor. Yo diría que la sal. Cambia las reglas del juego cuando está bien equilibrada.
Cuando sales a comer, ¿te encuentras criticando la comida?
En mis inicios como chef, yo era un cliente duro. Con el tiempo, me di cuenta de que estaba perdiendo la oportunidad de disfrutar el momento al concentrarme demasiado en la comida que se servía. Salir a comer no se trata sólo de la comida; se trata de las personas con las que compartes la mesa, la conversación, las risas… La comida es sólo una parte de la experiencia. Tomé la decisión de disfrutar más el momento.
Dicho esto, hay lugares (raros, pero existen) donde la comida es tan excelente que la conversación se detiene y todos en la mesa prestan toda su atención a lo que hay en el plato. Esos son los lugares a los que siempre vuelvo.
¿Cuál es el error más común que encuentras en otros restaurantes?
Olvidando que los valores más importantes en la hostelería son el sabor y el servicio cálido y eficiente. Todo lo demás es secundario.
¿Cuál es tu cocina o plato favorito para pedir?
Dondequiera que esté en el mundo, me propongo explorar la comida local, principalmente en los mercados. Siempre pregunto a los lugareños; los taxistas en particular son excelentes recomendando especialidades de comida callejera. Las han probado todas. Como mexicano que ha vivido fuera de su país durante una década, comer comida tradicional mexicana puede hacerme llorar. La comida está llena de recuerdos.
¿Cuál es tu plato preferido si tienes que cocinar algo rápido en casa?
¡Quesadillas! No sé por qué, pero las tortillas de harina parecen estar disponibles en todas partes del mundo. Son fáciles, abundantes y mi niño interior sonríe cada vez que las como.
¿Qué solicitud o comportamiento de los clientes le molesta más?
Intento no ver el comportamiento de los huéspedes de esa manera, porque la hospitalidad consiste en comprender a las personas. Los hoteles dan la bienvenida a un amplio mosaico de huéspedes de diferentes culturas, orígenes, preferencias y necesidades de salud, a menudo todos en el mismo comedor la misma noche. Esa diversidad es una de las partes más hermosas del trabajo y también una de las más desafiantes. Para mí, el objetivo nunca es obligar a un huésped a comer algo desconocido, sino crear una experiencia gastronómica que respete sus necesidades y al mismo tiempo le permita descubrir algo nuevo.
¿Cuál es tu plato favorito para cocinar?
Hay un platillo de mi estado natal de Yucatán que me encanta cocinar porque es muy tradicional y complejo. Se llama Relleno Negro y está elaborado alrededor de una pasta llamada chilmole, hecha de especias, pimientos secos, tomates verdes y otros ingredientes que se carbonizan hasta que quedan casi cenizas. A pesar de eso, produce uno de los sabores más hermosos y delicados que he probado en mi vida: complejo, en capas, profundo y pleno. de la historia.
¿Cuál es el plato más difícil para ti de acertar?
Siempre he admirado a los pasteleros. Hornear probablemente tenga el nivel de dificultad más alto. Hacerlo bien requiere un dominio que sólo se obtiene con años de experiencia y un conocimiento profundo de su horno. Conseguir un croissant, un bizcocho, una masa de baguette o una hogaza de masa madre perfectos nunca es una cuestión de azar.
Como líder, ¿cómo eres?
Creo que la clave del éxito es un equipo motivado y bien formado que se sienta libre de explorar. Me gusta escuchar todas las opiniones. Animo a mi equipo a intentar, fallar, aprender y volver a intentarlo, y a veces lo que surge de ese proceso creativo termina en el menú. Estoy orgulloso de mi equipo y trabajamos bien juntos. Nadie se queda atrás, porque todos tienen algo que aprender, siempre. Si no, ¿qué estamos haciendo aquí?
Ensalada de cangrejo Dungeness del chef Victor
Aderezo Diosa Verde
Rinde más de una porción.
Ingredientes:
25 g de estragón, solo las hojas
25 g de eneldo, solo las hojas
25 g de albahaca, solo las hojas
25 g de perejil, sólo las hojas
95g Labneh
5 dientes de ajo
2 limones, rallados
60 g de jugo de limón
6g de miel
12 g de vinagre balsámico blanco
300ml de aceite de oliva
Sal y pimienta para sazonar
Método:
Licue todos los ingredientes excepto el aceite de oliva hasta que quede suave.
Con la licuadora en marcha, rocíe el aceite de oliva en un chorro fino y constante hasta que esté completamente integrado.
Ensalada
Ingredientes:
75 g de carne en trozos de cangrejo Dungeness, cuidadosamente limpia (quitar todos los trozos de cáscara)
¼ de jícama (nabo mexicano), en rodajas finas como papel en una mandolina
10 g de manzana Honeycrisp, cortada en rodajas finas como papel sobre una mandolina
50g Aderezo Diosa Verde
10 g de huevas de trucha ahumadas
1g de zumaque
5 g de chalota, finamente brunoise
¼ Limón Meyer, jugo y ralladura
2 ramitas de hojas de estragón (para decorar)
Método:
Dobla el cangrejo con la diosa verde, la chalota y el jugo y la ralladura de limón Meyer.
Coloca un molde redondo sobre el plato y extiende la mitad de la mezcla de cangrejo por la base.
Cubra con rodajas de jícama finas como papel.
Agregue una segunda capa de mezcla de cangrejo y cubra con rodajas de manzana.
Adorne con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de zumaque y unas cucharadas de huevas de trucha.
Termine con hojas de estragón recogidas.
