He estado comiendo barbacoa hawaiana desde mi primer viaje a Hawaii en 1999. Recién salido de la universidad y en unas vacaciones familiares en un crucero, Rápidamente descubrí el placer de los platos llenos de carnes a la parrilla, ensalada de arroz y macarrones. He visitado Kauai y Maui varias veces desde entonces y sigo buscando barbacoa hawaiana cada vez que regreso.
Lo que me sigue atrayendo no es solo comida hawaiana en sí misma: es la forma en que cada comida refleja la historia única de Hawaii. Muchos comensales del continente piensan en la barbacoa hawaiana como una cocina única, pero cada plato cuenta parte de la historia de Hawaii. Las comidas tradicionales hawaianas, las influencias de inmigrantes y generaciones de intercambio cultural han todo ayudó a dar forma a lo que aparece en el plato hoy. Es por eso que un menú puede incluir platos tradicionales como lau lau y cerdo kalua junto con kalbi ribs y mochiko de influencia japonesa pollo.


Para comprender mejor esa historia, hablé con dos chefs que nacieron y crecieron en Hawái y han pasado sus carreras celebrando la cultura gastronómica hawaiana: el chef Sheldon Simeon, dos veces finalista de Top Chef favorito de los fanáticos y autor de Cook Real Hawai’i y ‘Ohana Estilo, y chef Philip “Ippy†Aiona, presentadora de la serie documental ganadora del premio Emmy Eating Our Roots y autor de Creciendo Hapa en Hawai’i.
¿Qué es la barbacoa hawaiana?
Lo primero que me dijeron ambos chefs fue que la ‘barbacoa hawaiana’ no es lo mismo que la comida tradicional hawaiana. “El término ‘hawaiano’ es confuso one,”, dice Sheldon. La comida que muchos estadounidenses reconocen como barbacoa hawaiana es producto de generaciones de intercambio cultural, donde las tradiciones nativas hawaianas se encuentran con influencias de Japón, Corea, Filipinas, Portugal, inline;” class=”WPAuto_Base_Readability-styled”>

La cocina nativa hawaiana se centraba en ingredientes locales como pescado, taro, batatas, fruta del pan, algas y sal marina hawaiana. A menudo, la comida se preparaba simplemente sobre el fuego o se cocinaba al vapor en hojas. Ippy dice que esta simplicidad tenía un propósito: The Los platos ricos en nutrientes fueron diseñados para sustentar a toda una comunidad.
Más tarde, a medida que la producción de azúcar se expandió durante la era de las plantaciones de Hawaii, los inmigrantes llegaron a las islas para trabajar en los campos, trayendo consigo sus tradiciones culinarias. Con el tiempo, esto creó la comida multicultural por la que Hawaii es conocida hoy en día. “La comida se convirtió en un lenguaje compartido,â€, dice Sheldon.
Cómo el almuerzo en plato se convirtió en la mejor comida reconfortante de Hawái
No se puede hablar de barbacoa hawaiana sin hablar del almuerzo en plato, el formato de comida que define la cultura gastronómica local hawaiana. El concepto se remonta a los almuerzos compartidos de los trabajadores de las plantaciones que se reunían durante sus descansos para compartir alimentos y tradiciones culinarias de sus respectivas culturas. Esas comidas comunitarias evolucionaron gradualmente hasta convertirse en platos. almuerzo, ahora un elemento básico en los menús de los restaurantes de todas las islas.
Un plato de almuerzo clásico incluye una proteína: dos cucharadas de arroz y una cucharada de ensalada de macarrones. La proteína puede ser cualquier cosa, desde cerdo kalua hasta carne teriyaki, pollo katsu o costillas kalbi.
Conoce la barbacoa original de Hawaii de imu:
Mucho antes de que existieran fumadores y parrillas de gas, los nativos hawaianos cocinaban en un imu, un horno subterráneo usado para cocinar cerdo kalua y otros alimentos. Sigue siendo una de las tradiciones culinarias más importantes de las islas. “El imu es el piedra angular de la cocina tradicional hawaiana y se puede considerar como la barbacoa original de Hawái”, dice Ippy. El método está más estrechamente asociado con el cerdo kalua. De hecho, la palabra ,OpenCurlyDoubleQuote;kalua†significa =”display: inline;” class=”WPAuto_Base_Readability-styled”>

Construir un imu es un trabajo de amor. Primero, se cava un gran hoyo en el suelo. Se colocan rocas de lava en el fondo, y se enciende un fuego sobre las rocas (normalmente alimentado con madera de kiawe, un tipo de mezquite que crece en Hawaii). Cuando están brillando, los tallos y las hojas de plátano se colocan en capas en el hoyo para agregar humedad y crear vapor.
Sheldon dice que la comida puede tardar de 8 a 10 horas en cocinarse, por lo que el uso moderno del imu está reservado para celebraciones y ocasiones especiales. La mayoría de los restaurantes ahora preparan el cerdo kalua en hornos convencionales, pero el plato sigue siendo uno de los más emblemáticos de Hawái. alimentos.
¿Qué hay en un menú de barbacoa hawaiana?
Kalua pig
Si hay un plato característico de la barbacoa hawaiana, este es el lugar. Es uno de los platos más estrechamente asociados con los luaus y las celebraciones hawaianas.
El cerdo Kalua se cocina tradicionalmente en un imu hasta que esté lo suficientemente tierno como para desmenuzarlo, aunque muchos cocineros caseros preparan cerdo kalua en olla de cocción lenta para La carne de cerdo cocida con Imu se sazona simplemente con sal marina hawaiana porque desarrolla su sabor ahumado de forma natural, pero las versiones hechas sin fuego vivo dependen del humo líquido. De cualquier manera, la carne de cerdo adquiere un sabor ahumado que es sorprendentemente simple y profundamente satisfactorio.
Lau lau
Mientras que el cerdo kalua recibe la mayor parte de la atención, Ippy cree que otro plato tradicional merece el mismo reconocimiento. “Lau lau es un plato salado elaborado envolviendo trozos de carne de cerdo y pescado salado en hojas de lu’au, the hojas de la planta de taro,”, dice. “Los manojos se envuelven herméticamente y se cuecen al vapor en un imu, permitiendo que los sabores se fusionen.†El resultado es un plato tierno y muy rico que sigue siendo un alimento básico querido de la cocina hawaiana.
Pollo Huli huli
Si alguna vez condujo por Hawái y vio humo saliendo de un puesto al borde de la carretera, es muy probable que pollo huli huli estaba cocinando cerca. “Una vez que veas eso, detente,†dice Sheldon. .OpenCurlyDoubleQuote;Probablemente será el mejor pollo que hayas comido.â€
El nombre proviene de la palabra hawaiana huli, que significa “turn,comma;†una referencia a las muchas veces que se gira el pollo mientras se cocina en la parrilla. El pollo se marina en un mezcla dulce y salada de ingredientes como jugo de piña, salsa de soja, salsa de tomate, ajo y jengibre. La marinada sirve como un glaseado dulce y pegajoso que se aplica sobre el pollo mientras se cocina.
Costillas Kalbi
Pocos platos representan mejor la cultura alimentaria multicultural de Hawái que las costillas kalbi. Inspirado en barbacoa coreana, una mezcla de shoyu (salsa de soja), aceite de sésamo, azúcar moreno, ajo y jengibre antes de asarlo hasta que se caramelice. Pero Hawaii le da su propio toque al plato. dice.
El kalbi de estilo hawaiano es un elemento básico en las reuniones familiares y comidas al aire libre en la playa de todas las islas. De hecho, cuando se le preguntó acerca de sus primeros recuerdos de la barbacoa en Hawái, Sheldon recordó de inmediato, “Oler kalbi costillas cocinadas al fuego en el parque de la playa.â€
ternera o pollo teriyaki
Si pides un plato de almuerzo a la parrilla, probablemente recibirás una porción de carne teriyaki o pollo. La carne se sazona con una rica marinada, que a veces incluye piña. Sin embargo, Ippy dice que la piña no es tan importante en la barbacoa hawaiana como muchos habitantes del continente. asumir. en su lugar, sabores como salsa de soja, jengibre, ajo, azúcar y vinagre forman la base de muchos de los adobos y salsas utilizados en la cocina hawaiana.
Pollo katsu y pollo mochiko
Estos platos no se asan ni se ahuman, por lo que no son barbacoa en el sentido técnico, pero son platos básicos de almuerzo en Hawaii. Su popularidad refleja la fuerte influencia japonesa que ha dado forma a la cocina hawaiana.
Es ampliamente debatido cuál es la mejor opción, pero realmente no puedes equivocarte con ninguna de las dos. El pollo katsu presenta una fina chuleta de pollo cubierta con pan rallado panko y frita hasta que esté dorada. Se sirve con una salsa tonkatsu picante que sabe algo. que recuerda a la salsa barbacoa. El pollo Mochiko es la versión hawaiana del pollo con palomitas de maíz, que incluye trozos pequeños de pollo rebozados con harina de arroz dulce. Después de freír, los bocados crujientes generalmente se cubren con condimento furikake y se rocían con mayonesa picante. inline;” class=”WPAuto_Base_Readability-styled”>

Loco moco
“Loco moco no es necesariamente barbacoa”, dice Sheldon. En cambio, rastrea el plato hasta los niños surfistas locales que entraron a un restaurante en busca de algo abundante para comer. El clásico de la comida reconfortante nació cuando un La hamburguesa se sirvió sobre arroz blanco y se cubrió con salsa marrón y un huevo frito.
Aunque puede que no tenga raíces en la cocina tradicional hawaiana, Sheldon lo llama “definitivamente Hawaii,†y señala que encontrará alguna versión de loco moco en autocines y restaurantes locales en todo el país. islas.
Acompañamientos esenciales de barbacoa hawaiana
Ningún plato de barbacoa hawaiano está completo sin los lados. Estos son algunos de los más comunes que encontrará en un plato de almuerzo:
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- Ensalada de arroz y macarrones: La combinación de arroz y ensalada de macarrones puede parecer inusual al principio, pero los lugareños no la querrían de otra manera. El arroz es un almidón básico y económico que fue traído a las islas por Inmigrantes japoneses y chinos, mientras que la abundante ensalada de macarrones refleja influencias occidentales y los ingredientes disponibles en tiempos de guerra. Sheldon describe la ensalada de macarrones como el elemento que cierra la brecha entre el arroz y las proteínas, agregando riqueza a cada bocado. carnes.

- Poi: Hecho de raíz de taro machacada y al vapor, el poi es uno de los alimentos con mayor importancia cultural de Hawái. “El poi es un superalimento lleno de nutrientes, dice Ippy. bebés. Su sabor puede variar desde ligeramente dulce y terroso hasta ligeramente picante a medida que fermenta. En la tradición nativa hawaiana, el taro tiene un profundo significado cultural. salmón lomi: La palabra lomi significa “masajear» o “amasar» en hawaiano, refiriéndose al suave movimiento de mezcla que se utiliza para combinar el salmón salado, tomates y cebollas. Rara vez se sirve como plato principal, en su lugar, se ofrece como ensalada fría o como condimento en un plato de almuerzo. La refrescante, Un plato frío contrasta perfectamente con las carnes saladas.

- Spam musubi: El spam se ha asociado tan estrechamente con Hawái que muchos visitantes se sorprenden al saber cómo llegó allí. Según Sheldon, El spam se volvió común en Hawái durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se distribuyó como raciones militares. Finalmente encontró un lugar permanente en las despensas locales. Su forma más famosa es Spam musubi, un trozo de spam frito, untado con un glaseado dulce y salado y envuelto con arroz en un trozo de algas. Este refrigerio portátil se vende en todas partes, desde tiendas de conveniencia y supermercados hasta quioscos de aeropuertos.

- Agua de chile: Casi todas las familias parecen tener su propia versión de agua de chile. Ippy llama al condimento picante “nuestra salsa picante local.†Las recetas pueden variar ampliamente, pero normalmente comienzan con chiles hawaianos y agua, y luego puede incluir sal, vinagre, ajo, salsa de soja o salsa de pescado.

- Haupia: De postre, busca haupia. Elaborado con leche de coco y almidón como maicena o arrurruz, Este dulce tradicional hawaiano tiene una textura entre pudín y gelatina. Se sirve comúnmente en luaus, reuniones y celebraciones familiares, ya sea solo o incorporado a tartas y otros postres.

Recetas de barbacoa hawaiana

		
		
		

		
Ensalada hawaiana de macarrones
		
		
		
		Lomi Lomi Salmon

		
		
		
		Pickled Pineapple
- Poi: Hecho de raíz de taro machacada y al vapor, el poi es uno de los alimentos con mayor importancia cultural de Hawái. “El poi es un superalimento lleno de nutrientes, dice Ippy. bebés. Su sabor puede variar desde ligeramente dulce y terroso hasta ligeramente picante a medida que fermenta. En la tradición nativa hawaiana, el taro tiene un profundo significado cultural. salmón lomi: La palabra lomi significa “masajear» o “amasar» en hawaiano, refiriéndose al suave movimiento de mezcla que se utiliza para combinar el salmón salado, tomates y cebollas. Rara vez se sirve como plato principal, en su lugar, se ofrece como ensalada fría o como condimento en un plato de almuerzo. La refrescante, Un plato frío contrasta perfectamente con las carnes saladas.

