Una nota amarilla en el mostrador
Érase una vez un joven chef con un talento abrumador y un ego demasiado grande. Durante un animado brunch dominical en el Commander’s Palace de Nueva Orleans, su mentora, Ella Brennan, le entregó un trozo de papel amarillo doblado por la mitad: “Lee esto cuando llegues a casa”. En ese papel estaba escrita una frase destinada a cambiar la historia de la gastronomía estadounidense para siempre: “La próxima vez que vengas a trabajar, deja tu ego en casa”.
Así lo recuerda hoy Emeril Lagasse él mismo, quien fue honrado con el premio SevenRooms Icon Award 2026 como parte del Los 50 mejores restaurantes de América del Norte. Y hablando con el propio 50 Best, dice: “A partir de ese momento todo cambió.†Hoy, su filosofía culinaria se reduce a un principio esencial y atemporal: “Creo que el cliente siempre tiene la razón. Además, nunca le pediría a nadie que hiciera algo que yo no haría, ya sea limpiar el baño o decidir qué poner en el menú de esta noche”.
Del ritmo de las baquetas a los aromas del barrio de almacenes
El viaje de Lagasse tiene todos los ingredientes de una gran historia estadounidense. Incluso antes de ponerse la chaqueta de chef, su futuro parecía estar escrito en una partitura musical. “Creo que la gente se sorprendería al saber que rechacé una beca completa para una escuela de música para pagar mis estudios en una escuela culinaria. Yo era percusionista, pero también podía tocar instrumentos de viento y de cuerda”.
De la percusión a la cocina, su camino estuvo marcado por el arduo trabajo: a los 10 años ya lavaba platos en Fall River, Massachusetts. Luego, en 1982, llegó a Nueva Orleans e hizo una apuesta visionaria en el Warehouse District, un barrio que en ese momento carecía incluso de alumbrado público, donde fundó su restaurante insignia, Emeril’s (ahora ocupa el puesto número 20 entre los mejores restaurantes de América del Norte). Fue aquí donde nació el concepto de “Nueva Nueva Orleans”, una evolución culinaria que entrelaza técnicas y especias de todo el mundo sin desviarse jamás de sus raíces criollas y cajún.
Comida real, sin gritos: programa de televisión antitalentos
Con más de 2200 episodios de televisión en su haber y casi 20 libros publicados, Lagasse fue el rostro que enseñó a Estados Unidos a cocinar sin miedo. Pero su enfoque siempre ha estado a años luz de los espectáculos ruidosos y energéticos de hoy en día. “En todos los programas que he hecho, nunca he tenido un guión. Hice leer una línea inicial de ocho segundos en el teleprompter, pero después de eso… sólo Dios sabía dónde terminaríamos”. Cuando la televisión culinaria viró hacia una competencia despiadada y tonos dramáticos, el chef optó elegantemente por hacerse a un lado:
—Gritar y despotricar no es parte de mi personalidad. Lo que me entusiasmaba era enseñar a la gente a cocinar. Cuando todo se volvió competencia, llegó el momento de salir del juego. Pero todo vuelve al punto de partida: cuando eso suceda, tal vez considere la idea de volver a la televisión”.
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Respeto por el plato y legado para las generaciones más jóvenes
Hoy, el desafío diario de Emeril continúa junto a su hijo EJ, quien dirige la cocina de Emeril’s: “Nos levantamos cada día esforzándonos por ser un restaurante con dos estrellas Michelin mejor que el día anterior. No soñamos con tres estrellas; simplemente intentamos ser el mejor restaurante posible”.
El secreto de este éxito duradero reside en la sencillez y la obsesión por los ingredientes, respaldados por una histórica cooperativa agrícola que une la tierra y el mar: “La clave para tener un gran restaurante es tener excelentes ingredientes y tratarlos con respeto. La simplicidad es fundamental. Desde la alta cocina hasta la comida reconfortante más auténtica, la visión de Lagasse abarca todo el panorama gastronómico moderno sin esnobismo: “No importa si estás sirviendo un niño pequeño, pollo frito o un plato de alta cocina. Mientras la calidad sea alta y se respete el producto, eso significa mucho para mí. Nos estamos volviendo mucho más rigurosos en nuestro cuidado de los ingredientes, la tierra y las personas”.
Este compromiso también se refleja en su Fundación Emeril Lagasse, que, a través de huertos escolares y talleres educativos, enseña a las generaciones más jóvenes el profundo valor de lo que proviene de la tierra. Porque la verdadera cocina, antes de convertirse en espectáculo, sigue siendo un acto de amor, humildad y respeto.
