A menudo se estereotipa a Baviera como la Alemania más tradicional, una región donde se usan dirndl y pantalones de cuero en las celebraciones, la cerveza es el “agua” local y el schnitzel está en todos los menús. Si bien las dos primeras son precisas (y los bávaros beben más cerveza por persona que el resto del país), cuando se trata de gastronomía, hay mucho más que carne desmenuzada.
Los jóvenes chefs y creadores gastronómicos innovadores de Múnich han ido añadiendo algunos toques interesantes a los platos tradicionales, impulsando su escena culinaria única en nuevas direcciones.
Y, según descubrí, puedes aprender mucho sobre el pasado y el presente de Baviera mientras recorres algunos de los restaurantes de la ciudad. También ayuda si gana el premio mayor en su exploración gastronómica, como lo hice yo, estar acompañado por Wolfgang (llámeme “Wolfi”) Hingerl, un galardonado sommelier y chef bávaro que posee y dirige varios establecimientos de alto perfil, incluidos Marie Therese Gasthaus y Mural (ganador de una estrella Michelin en 2020).
Nuestra primera parada es Viktualienmarkt, el mercado de alimentos más antiguo y famoso de Múnich, donde más de 100 puestos venden de todo, desde productos tradicionales salchichas (embutidos) hasta jugos orgánicos. Evitamos la tentadora taberna al aire libre donde, después de comprar la comida en un puesto, puedes llevarla a una mesa y acompañarla con un masa (un litro) de cerveza. En su lugar, nos dirigimos a Gürmet, un pequeño restaurante de mezze vegano-vegetariano centrado en Turquía dirigido por una pareja germano-turca, Sarah Lange y Mete Gür. La comida combina verduras locales con especias turcas orgánicas. Los resultados son magníficos. ¿Mi favorito? Gozleme relleno de pera, champiñones y queso.
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Nuestra siguiente parada, el rápido e informal Melrose de Fairfax Express, es una sorpresa: esta pequeña tienda de delicatessen de estilo estadounidense sirve panecillos rellenos. La selección de rellenos se limita a cinco y eso es intencional: todos se preparan en casa. Estos incluyen langosta, pavo y pastrami. Como alguien que se mantiene alejado de los “subs”, nuestra opción vegetariana, berenjena a la parmesana, es un punto de inflexión para mí.
Un viaje de cinco minutos en el tranvía número 19 nos lleva desde el centro, cruzando el río Iser y hasta el corazón de Haidhausen. Tradicionalmente conocido como el Barrio Francés, este bonito barrio tiene casas históricas con buhardillas, calles arboladas y un estilo francés. En su centro se encuentra Wiener Platz, donde borbotea la bonita fuente Fischerbuberl.
Aquí nos unimos a la cola en Fisch Hausl, una “institución” local famosa por su pescado en conserva. órdenes wolfi mediciónarenque en escabeche y cebollas en escabeche. Disfruto el sabor de la salmuera, aunque estoy a punto de estallar.
Eso es hasta que localizo un centro de café de especialidad, Suuapinga, donde pido un flat white (está hecho con granos de Arábica tostados en Baviera y es excelente) y para Wolfi, una tónica de espresso, un trago de espresso en agua con gas (lo jura en un día caluroso). Renovados por la cafeína, pasamos por el Hofbräukeller, una enorme taberna al aire libre junto a Weiner Platz. Enormes castaños crean un dosel verde sobre las mesas.
Regresamos al centro y nos dirigimos directamente al Café Frischhut (una visita obligada).. Desde hace unos 50 años, este animado lugar prepara smaltznudel, un disco redondo de masa de levadura que se fríe en mantequilla clarificada y se espolvorea con azúcar. Mi pedido se introduce rápidamente en una bolsa de papel. Muerdo esta maravilla humeante; es el dulce sabor de Baviera.
Wolfi está de acuerdo en que no cambiaría nada al respecto. Estoy sorprendido. Porque en el camino he instado a Wolfi a definir el enfoque de la gastronomía de la generación más joven. Dice que no es “bávaro moderno o bávaro con un toque diferente” (como mucha gente le empuja a decir). Más bien, se trata de utilizar los mejores productos locales, conocer a los productores y preparar platos utilizando métodos, incluso de otras culturas, que realcen los sabores.
PERMANECER
El Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski tiene 296 habitaciones (en 16 categorías) y tres suites presidenciales. Los precios de una habitación doble comienzan en unos 400 € (650 dólares) por noche, sin incluir el desayuno. Ver kempinski.com
El escritor fue huésped del Hotel Vier Saisons Kempinski.
