EBRU ERKE
De Vittorio
En julio, en Bérgamo, me uní a la celebración del 60 aniversario de Da Vittorio como invitado de la familia Cerea. Se sintió menos como una fiesta de cumpleaños en un restaurante y más como una gran reunión familiar de la comunidad gastronómica mundial. Casi mil invitados se repartieron por los exuberantes terrenos de Cantalupa, con 40 estaciones de comida diferentes, chefs amigos que llegaron de todo el mundo para cocinar, junto con productores y gastrónomos. En un rincón se preparaban patos, en otro salían los calamares de la parrilla y en otro lugar se freían los bomboloni. Sin embargo, lo que hizo que la velada fuera verdaderamente extraordinaria no fue tanto lo que comimos, sino quiénes estaban allí y por qué.
Porque cuando mirabas a esa multitud, podías ver lo que Da Vittorio había construido durante seis décadas. No se habían limitado a crear un restaurante de gran éxito; habían construido un ecosistema gastronómico en el que estaban conectados productores, chefs, empleados, amigos y nuevas generaciones. Quizás aquí es precisamente donde comienza la diferencia entre los restaurantes que perduran y los que simplemente van y vienen. Los buenos restaurantes hacen comida; los que dejan huella crean una cultura a su alrededor en la que pueden seguir creciendo cosas nuevas.
La historia comienza en 1960, cuando Bruna Gioconda Gritti y Vittorio Cerea se conocieron en el Caffè Orobica de Bérgamo. Tres años después, se casaron y empezaron a soñar con abrir su propio restaurante. La oportunidad llegó cuando se hicieron cargo del antiguo Ristorante Roma, entonces al borde de la quiebra. El 6 de abril de 1966 Da Vittorio abrió sus puertas. Sin embargo, el verdadero coraje de Vittorio no residió en abrir un restaurante, sino en el tipo de restaurante que eligió abrir en Bérgamo.
En una ciudad sin salida al mar donde la carne dominaba la mesa, colocó el pescado en el centro de su cocina. Puede que hoy parezca poco llamativo, pero en la década de 1960 en Bérgamo esto era una apuesta seria. A medida que la prosperidad aumentó y el pescado, antes considerado un lujo, se volvió más accesible, Vittorio reconoció el cambio desde el principio. Estableció un sistema de suministro diario para traer productos del mar de alta calidad a la ciudad. Esa decisión marcó la identidad del restaurante. La primera estrella Michelin llegó en 1978, la segunda en 1996. En 2005, la familia se mudó del centro de la ciudad a las colinas de Cantalupa en Brusaporto; en 2010 consiguió la tercera estrella Michelin.
Pero para mí, lo que hace que Da Vittorio sea verdaderamente icónico tiene menos que ver con sus estrellas que con otra cosa: el hecho de que la gente viaje a un restaurante con tres estrellas Michelin para comer un plato de pasta con tomate.
Paccheri alla Vittorio es ahora el plato estrella del restaurante. La pasta tubular de grandes dimensiones está recubierta de una salsa aterciopelada en la que se equilibran cuidadosamente el dulzor, la acidez y la intensidad de las distintas variedades de tomate; El parmesano y la mantequilla dan el toque final. No hay ningún ingrediente de lujo ostentoso. Sin caviar, sin trufa. La técnica no pide atención a gritos. Al final, lo que tienes delante sigue siendo pasta con salsa de tomate. Pero está hecho con tal precisión que se ha convertido en una parte tan poderosa de la identidad del restaurante como su logotipo. Según se informa, Paccheri ha estado en el menú desde la década de 1980, y se dice que Da Vittorio prepara alrededor de 50.000 porciones al año en eventos fuera del restaurante.
Sin embargo, la familia Cerea no se detuvo en ese plato icónico. Hoy en día, la segunda generación lleva adelante el negocio en diferentes áreas: Chicco y Bobo en la cocina, Rossella supervisando la hostelería, Francesco trabajando en catering, eventos y consultoría. A través de la Academia Da Vittorio, transmiten sus conocimientos a las generaciones más jóvenes; la formación va más allá de las recetas y abarca mercados, regiones de producción, ingredientes y técnicas. En otras palabras, el conocimiento que alguna vez se acumuló en el pequeño restaurante de Vittorio y Bruna se ha convertido en una estructura capaz de educar a otros.
Eso fue lo que más me emocionó la noche del 60 aniversario. Vittorio Cerea ya no está vivo, pero la historia que él y Bruna comenzaron en 1966 sigue creciendo. Y lo están llevando adelante no sólo sus hijos, sino también las personas a las que han formado, los productores con los que han trabajado y las relaciones que han construido en todo el mundo.
Los restaurantes que perduran no son simplemente los que cocinan bien; son ellos los que aportan algo a la gastronomía. Un gran plato puede hacer feliz a alguien por una velada. Sin embargo, una cultura fuerte puede dar lugar a nuevos chefs, nuevos productores, nuevas colaboraciones y nuevas historias.
A
donde alojarse
Si me preguntas dónde alojarme en Milán, mi recomendación es el Excelsior Hotel Gallia, justo enfrente de Milano Centrale. A primera vista, su ubicación puede parecer simplemente una cuestión de comodidad, pero en realidad es una parte importante de la historia del hotel. Inaugurado en 1932, el Gallia pertenece a la época en la que viajar en tren era en sí mismo una forma de lujo y los grandes hoteles ferroviarios se encontraban entre las direcciones más prestigiosas de Europa. Hoy, detrás de su fachada histórica, se ha transformado en un hotel que aúna el pasado de Milán y su cultura del diseño contemporáneo.
El arquitecto italiano Marco Piva dirigió la importante renovación. Se añadió una nueva ala de vidrio y acero junto al edificio histórico, colocando lo antiguo y lo nuevo uno al lado del otro, mientras que en el interior se encuentran algunos de los nombres más importantes del diseño italiano, incluidos Poltrona Frau y Cassina. El hotel también alberga más de 500 obras de arte. En Gallia, el diseño no es sólo decoración; es una parte integral de la experiencia.
En el último piso, Terrazza Gallia está dirigida por el chef ejecutivo Vincenzo Lebano, quien, junto con el chef de cocina Andrea Calia di Dio, interpreta las tradiciones de diferentes regiones italianas a través de una lente contemporánea. Lo que lo hace especialmente interesante es que la dirección gastronómica del restaurante se forma a través de una colaboración con la familia Cerea de Da Vittorio, galardonado con tres estrellas Michelin. Así que aquí, una vez más, nos encontramos con una extensión de la historia que comenzó en Bérgamo, esta vez llegando hasta Milán.
Y Terrazza Gallia no debe considerarse sólo como un destino para cenar. Con vistas a la fachada monumental de Milano Centrale y al horizonte de la ciudad, la terraza es especialmente agradable para tomar un aperitivo al atardecer. El desayuno también merece una mención especial. Además del clásico buffet de un hotel de cinco estrellas, el restaurante Gallia ofrece un concepto distintivo de “desayuno epicúreo”. Puede comenzar con un buen espresso o capuchino y pasar a bollería artesanal, quesos y embutidos y tortillas preparadas al momento. Para mí, aquí es donde realmente se ponen a prueba las credenciales gastronómicas de un hotel de lujo; La buena comida no debería existir sólo en las mesas cubiertas con manteles blancos por la noche, sino que debería extenderse a lo largo de todo el día, desde el café que bebes por la mañana hasta los huevos en tu plato de desayuno.
Precisamente por eso me gusta Gallia. Este no es simplemente un hotel de cinco estrellas donde se duerme en una hermosa habitación. Reúne tres de los mayores puntos fuertes de Milán bajo un mismo techo: historia, diseño y gastronomía. Por la mañana, sales y te encuentras en medio del bullicio de la ciudad; Por la noche, contemplas esa misma ciudad desde la terraza, aperitivo en mano. Para pasar unos días en Milán, es difícil imaginar un mejor punto de partida.
