LONDRES, 25 de mayo – Pollo matrimonial inspirado en Ayam Masak Merah, Pajeri Nenas, Natillas en capas de coco Pandan inspiradas en Tepung Pelita y Tiramisú Pandan.
El cocinero malayo es la forma que tiene Ranie Saidi de preservar el legado de los exclusivos platos de catering para bodas de su abuela Che Aminah Ismail.
El primer libro de cocina de Ranie, con sede en Londres, se está vendiendo bien en el Reino Unido (alcanzó 1.000 pedidos anticipados antes de su lanzamiento real), donde la cocina malaya y malaya está creciendo más allá de solo arroz graso y char kway teow.
Ranie contribuyó a ello con sus muy populares y siempre llenos clubes nocturnos en Londres.
“Empecé a cocinar como parte del duelo por la pérdida de mi abuela. Dos años después de su fallecimiento, me mudé a Londres, pensando que poner un océano entre mi dolor y yo lo haría de alguna manera más fácil”, dijo Ranie.
Cuando era niño, Ranie era la pequeña sombra de su abuela y aprendía silenciosamente con solo mirarla cocinar.
Nacida en Pasir Mas, Che Aminah vivió por toda Malasia con su marido, un oficial del ejército, hasta que se estableció en Taiping para abrir su servicio de catering para bodas.
Lamentablemente, después de su muerte, le robaron su preciado libro de recetas, despojando a la familia de su herencia.
En Londres, Ranie Saidi participó en varios clubes nocturnos para exhibir la comida malaya (izquierda). Cada menú curado por Ranie Saidi hablaba de su herencia culinaria que heredó de su difunta abuela (derecha). — Imágenes cortesía de Ranie Saidi
En Londres, Ranie Saidi participó en varios clubes nocturnos para exhibir la comida malaya (izquierda). Cada menú curado por Ranie Saidi hablaba de su herencia culinaria que heredó de su difunta abuela (derecha). — Imágenes cortesía de Ranie Saidi
Lo que le quedó a Ranie fueron sus recuerdos gustativos de los platos y una importante lección sobre cómo convertirse en un cocinero intuitivo.
“La mayor lección que ella me dio fue el arte de degustar. Los sabores malayos con los que crecí nunca fueron demasiado picantes ni demasiado dulces”.
“Siempre se trató de equilibrio, donde ningún sabor domina porque cada ingrediente tiene su propio lugar y propósito”.
En Londres, Ranie buscó su identidad recreando los platos de su abuela, utilizando recuerdos recopilados de sus padres y su tía.
En ese momento, la comida malaya estaba ganando popularidad principalmente por sus platos chinos e indios únicos, pero la comida malaya todavía era poco conocida en Londres.
“Esto se convirtió en un catalizador para recuperar la cocina malaya con la que crecí. Al mismo tiempo, también tenía que ser honesto acerca de cómo vivir en Londres había cambiado mi vida. Adapté los platos y los ingredientes para reflejar esa vida respetando la esencia”.
De todos los platos de su abuela, Daging Masak Hitam fue el más difícil de recrear. Cuando el padre de Ranie le pidió la receta, su memoria le había fallado y no podía recordar algunos de los pasos.
Con distintas versiones de sus familiares, Ranie tuvo que recrear el plato desde la memoria y el instinto.
Uno de los postres que se sirven en el club de cena de Ranie Saidi refleja distintos sabores malayos. — Imagen cortesía de Ranie Saidi
Uno de los postres que se sirven en el club de cena de Ranie Saidi refleja distintos sabores malayos. — Imagen cortesía de Ranie Saidi
“Al mismo tiempo, también necesitaba hacerlo accesible para personas que nunca antes habían cocinado comida malaya”.
“La receta del libro se convirtió en una celebración tanto de la cocina de mi abuela como de mi propia interpretación, que implica cocinarla en el horno para adaptarse mejor al estilo de vida de Londres. ¡Espero que los malasios no me critiquen por esto!
El libro ofrece una visión profunda de la bastante método de cocción que evita medidas precisas y se basa más bien en el sabor,
Ranie va un paso más allá al tabular cómo lograr los distintos grupos de sabores (dulce, ácido, salado, picante, cremoso, aromático, a nuez y picante) en The Malay Flavor Table.
La mesa también tiene un doble propósito, como explicó Ranie: “la accesibilidad es realmente importante para él”, ya que ha pasado por los desafíos de no siempre poder encontrar los ingredientes adecuados en Londres.
Es una tabla construida a partir de muchos años de prueba y error, ya que Ranie tuvo que pasar por muchos fracasos antes de encontrar las sustituciones adecuadas.
Ranie comparte cómo algunos llamaban a su sambal no auténtico porque omite belacanya que es una receta kelantanese.
Tuvo que omitirlo antes debido a la falta de suministro y porque le preocupaba que sus vecinos no apreciaran el olor acre de la pasta de gambas fermentada.
Un plato de aromático limón y arroz pandan se combina con la receta de su abuela de curry nupcial malayo inspirada en Ayam Masak Merah, junto con papa, tempeh sambal y salsa de piña (izquierda). Pastel al vapor Pandan Kaswi con helado de vainilla y azúcar de palma y coco rallado (derecha). — Imágenes cortesía de Ranie Saidi
Un plato de aromático limón y arroz pandan se combina con la receta de su abuela de curry nupcial malayo inspirada en Ayam Masak Merah, junto con papa, tempeh sambal y salsa de piña (izquierda). Pastel al vapor Pandan Kaswi con helado de vainilla y azúcar de palma y coco rallado (derecha). — Imágenes cortesía de Ranie Saidi
“La Mesa de Sabores Malayos existe para brindar a las personas opciones y sustituciones, ya sea por accesibilidad de ingredientes, alergias o requisitos dietéticos. ¡Lo que nunca quiero es que alguien mire una receta y decida no cocinarla simplemente porque no puede encontrar un ingrediente!
“A decir verdad, nuestra cultura alimentaria siempre ha sido adaptable e ingeniosa y creo que esa es una de sus mayores fortalezas, que debemos celebrar. Esa flexibilidad es parte de lo que hace que la cocina malaya sea tan especial y viva”.
En el corazón de la cocina malaya se encuentran las especias, pastas y sambalque forman la base de muchos platos.
Prepararlos adecuadamente requiere mucho tiempo y cuidado; Ranie cree que es por eso que merecen la atención en la parte principal del libro de cocina.
En Londres, los lineales de los supermercados están dominados más por mezclas de especias para platos paquistaníes o indios, lo que llevó a Ranie a crear su propia mezcla de especias para cocinar el curry Extrañó desde la costa este.
Este libro de cocina fue un trabajo de amor que le llevó tres años darle vida.
A pesar de los rechazos de cinco agentes literarios, siguió adelante y se conectó con su agente actual, quien lo guió a través del proceso de escritura y reescritura.
“Muchos libros de cocina se basan en recuerdos reconfortantes, mientras que mi historia comenzó a partir del dolor y la vulnerabilidad, temas que no solemos discutir abiertamente. Encontrar el equilibrio entre la narración y las recetas tomó tiempo”.
Como si fuera una terapia, Ranie encontró su voz a través de la escritura repetida, lo que llevó a su editor a arriesgarse con él como autor debutante.
El diseño del libro de cocina, especialmente la portada, está lleno de significado, beneficiándose de la experiencia de Ranie en la creación de marcas creativas y reflejando sus raíces como cocinero malayo.
Ranie Saidi también lanzó a la venta un aceite de chile de lirio de jengibre rojo limitado, donde se usa flor de jengibre antorcha o ‘bunga kantan’ para infundir aceite de chile. — Imágenes cortesía de Ranie Saidi
Ranie Saidi también lanzó a la venta un aceite de chile de lirio de jengibre rojo limitado, donde se usa flor de jengibre antorcha o ‘bunga kantan’ para infundir aceite de chile. — Imágenes cortesía de Ranie Saidi
Su encargo requería incorporar los colores de la bandera de Malasia, el hibisco como flor nacional y cuadrados en el lomo del libro para reflejar la artesanía malaya. estera plegable tradición de tejido.
Después de su lanzamiento, el libro de cocina rápidamente se reimprimió, ya que encontró el favor de muchos. Esto es una bendición para Ranie como autora debutante porque todo depende de las cifras de ventas.
La atención de los medios en Estados Unidos y Londres también ha sido abrumadora, lo que muestra el entusiasmo de la gente por aprender más sobre los platos.
“Ver algunos de los platos aparecidos en las portadas de los periódicos nacionales ha sido increíblemente emotivo. La comida malaya es muy apreciada en este lado del mundo y me sentí orgulloso de contribuir a la conversación.
“En muchos sentidos estaba recuperando lo que se había perdido y compartiéndolo de una manera que espero que mi abuela hubiera querido. Nunca quise escribir simplemente por escribir. Tenía que tener un significado y un propósito que algún día pudiera sobrevivirme”.
Ranie espera que el libro también inspire a otros a recopilar las recetas familiares antes de que desaparezcan.
“Las recetas llevan historia, memoria e identidad y merecen ser transmitidas de una generación a la siguiente”.
* ‘The Malay Cook’ está disponible en Kinokuniya Malaysia o en el sitio web de la librería.
* Para obtener más información sobre el viaje de Ranie Saidi, siga su Instagram: @raniesaidi
