EBRU ERKE
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El primer restaurante con estrella Michelin de Phuket, PRU, está haciendo mucho más que crear platos extraordinarios a través de su filosofía de “cocina de la jungla” y su exploración de ingredientes tailandeses. También está invirtiendo en el futuro de los agricultores, los pescadores y los productos olvidados. La historia del chef holandés Jimmy Ophorst nos recuerda que a veces la gastronomía tiene el poder de hacer que toda una región vuelva a ser visible.
¿La verdadera medida del éxito de un restaurante es su capacidad para obtener los mejores ingredientes del mundo o su capacidad para redescubrir el valor del lugar al que llama hogar? Una de las transformaciones más fascinantes de la gastronomía de los últimos años se ha desarrollado en torno a esta misma cuestión. Durante décadas, la fuerza de los grandes restaurantes se medía por los productos que podían traer de todo el mundo. Hoy, sin embargo, muchos de los restaurantes más interesantes han elegido un camino muy diferente.
Su pregunta ya no es: “¿Dónde podemos encontrar el mejor ingrediente del mundo?”. En cambio, preguntan: “¿Qué tan bien sabemos realmente lo que nuestra propia geografía tiene para ofrecer?” PRU en Phuket es uno de los restaurantes moldeados precisamente por esta filosofía.
Sin embargo, la historia de PRU comienza mucho antes de que las estrellas Michelin, los premios o las técnicas gastronómicas elegantes entren en escena. De hecho, en el centro de esta historia ni siquiera hay un restaurante. En su corazón están los agricultores, los pescadores, los ingredientes olvidados y lo que vio un chef holandés cuando miró a Tailandia desde fuera.
Jimmy Ophorst, el chef detrás del restaurante, explica que cuando fundaron PRU en Phuket hace diez años, se propusieron lo que en ese momento era un objetivo bastante radical: construir una cocina basada enteramente en ingredientes tailandeses. Una decisión que hoy puede parecer natural era muy inusual en el panorama gastronómico tailandés de aquel entonces. “Nadie prestó suficiente atención a los productos tailandeses”, dice Ophorst. “La gente simplemente no se lo tomó en serio como lo hace hoy. Queríamos que los ingredientes tailandeses recibieran el respeto que merecían y que los agricultores recibieran el valor que merecían”. En muchos sentidos, esa frase captura toda la filosofía detrás de PRU.
Porque el restaurante nunca se limitó a cocinar buena comida. Quizás por eso, cuando le pregunto a Ophorst si se considera hoy un chef, un agricultor, un investigador o un constructor de ecosistemas, se niega a elegir una sola respuesta. “Supongo que soy un poco de todos ellos”, dice.
“Hago todo lo que puedo para llevar lo mejor al restaurante y, en definitiva, al plato. Pero al mismo tiempo, también trabajo para mejorar la vida de nuestros productores. No sólo los apoyamos económicamente. Les ayudamos a comprender cómo mejorar sus cultivos, cómo producir ingredientes de mejor calidad y cómo preguntar por el verdadero valor de lo que producen”.
Hoy en día, muchos de los mejores restaurantes del mundo hablan de sostenibilidad. Sin embargo, la sostenibilidad a menudo sigue siendo un concepto confinado dentro de las paredes de la cocina. El enfoque del PRU parece algo diferente. Porque la cuestión aquí no es sólo el uso de ingredientes locales. Se trata de asegurar la continuidad de la propia producción local.
Ophorst cree que la buena mesa puede transformar genuinamente la agricultura local. De hecho, ve a PRU como un ejemplo vivo de exactamente eso. “Queremos lo mejor para nuestros agricultores porque es la única manera en que nosotros, como restaurante, podemos lograr lo mejor para nosotros mismos”. Algunos restaurantes compran ingredientes a los agricultores. Otros invierten en el futuro de esos agricultores.
Su respuesta a mi pregunta sobre qué cambió el reconocimiento Michelin para los productores fue igualmente interesante. Cuando PRU abrió por primera vez, muchos de los productores con los que trabajaron se centraron principalmente en el volumen, a menudo a expensas de la calidad. Hoy en día, muchos de ellos se han dado cuenta de que producir menos, pero producir mejor, es económicamente mucho más sostenible.
Entre todas las historias que compartió Ophorst, la que más me quedó grabada fue la de un productor de mango durante la pandemia. Durante el Covid, uno de sus productores no pudo vender su cosecha. Los precios habían caído tan dramáticamente que dejar que la fruta se pudriera parecía más sensato que cosecharla. Cuando Ophorst se enteró de la situación, decidió comprar todas las existencias del agricultor, 500 kilogramos de mangos. “Al año siguiente, fui la primera persona a la que llamó”, dice. “Pudo continuar con su negocio y tuvimos acceso a algunos de los mejores mangos del país”. Lo que dijo a continuación quizás resumió toda la conversación mejor que cualquier otra cosa: “Estas personas son la razón por la que puedo vivir y trabajar en este país”. Y gracias a ellos, puedo mostrarle al mundo lo que este país realmente tiene para ofrecer”.
Esta filosofía se extiende mucho más allá de los mangos. En el sur de Tailandia, en la región de Trang, PRU ha construido una relación similar con una familia que produce granos de pimienta durante cinco generaciones. Hubo un tiempo en que la pimienta de Trang viajó por todo el mundo a través de uno de los puertos comerciales más importantes de Asia. Sin embargo, con el tiempo, el producto desapareció lentamente de la conciencia pública. Hace tres años, una universidad local se acercó a Ophorst para preguntarle si podía ayudar a que la pimienta Trang volviera a ser el centro de atención. Su respuesta fue una promesa al agricultor: “Siempre habrá un plato en nuestro menú que represente su pimiento hasta que tenga suficiente éxito como para no necesitarnos más”. Hoy en día, la granja produce sólo alrededor de 200 kilogramos por año, y PRU compra casi la mitad.
Quizás a veces un restaurante hace más que crear comida. A veces ayuda a que los ingredientes olvidados vuelvan a ser visibles. Cuando le pregunto a Ophorst si, como chef extranjero, aprendió a entender Tailandia a través de sus productores y no a través de sus recetas, su respuesta es inmediata: “Es cien por ciento cierto”. Nunca he leído una receta tailandesa en mi vida”. En cambio, explica, aprendió descubriendo ingredientes desconocidos y a través de conversaciones con agricultores, pescadores y productores.
Uno de los ingredientes favoritos de Ophorst es una fruta que casi ha desaparecido de la memoria del público: la baya del roble de Ceilán. A medida que las generaciones más jóvenes se volvieron menos dispuestas a trepar a árboles que alcanzan alturas de 30 a 40 metros, la fruta comenzó a desaparecer gradualmente. Hasta que Ophorst conoció a un granjero que todavía lo estaba cosechando. Hoy, cada año, durante su breve temporada de un mes, compra toda la producción del agricultor.
Pero quizás ningún ingrediente explique mejor la filosofía de PRU que el durián. El plato ahora icónico del restaurante comenzó con un intento de comprender un ingrediente que inicialmente no le gustaba a Ophorst. “Durian representa a Tailandia de muchas maneras. Era imposible gestionar un restaurante basado únicamente en ingredientes tailandeses y de algún modo no utilizar durian”, afirma. Pasaron seis años desarrollando un único plato. No por perfeccionismo, sino porque se negaron a tomar atajos.
Finalmente, le pregunto a Ophorst qué tres ingredientes elegiría si tuviera que contar la historia de Tailandia únicamente a través de la comida. Su respuesta no tarda en llegar: durián, pimienta y mangostán. En muchos sentidos, cada uno cuenta su propia historia. Uno es un símbolo de la propia Tailandia. Uno es un recordatorio de un pasado olvidado. La otra prueba que a veces los mejores ingredientes del mundo están creciendo silenciosamente frente a nosotros todo el tiempo.
Dentro de diez años, Ophorst espera que la gente recuerde PRU como un proyecto iniciado por “un pequeño niño holandés con grandes sueños para Phuket”. Y continúa: “Un proyecto que cambió la forma en que la gente ve los productos tailandeses, que ayudó a elevar los ingredientes locales para competir en el escenario mundial, y que lo hizo no aprovechándose de la comunidad, sino ayudándola a crecer”.
Quizás aquí es donde radica, en última instancia, el verdadero éxito de algunos restaurantes. No simplemente cocinando buena comida, sino ayudando a que los lugares donde habitan se vean a sí mismos de manera diferente.
