Ser nombrada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO no es simplemente un premio o un honor. Los oradores de un reciente simposio sobre alimentación en Iloilo, que recibió esta designación, lo enfatizaron. Para ellos, este título es a la vez una marca y un mandato que conlleva un compromiso.
Como resultado, Iloilo ha hecho todo lo posible para demostrar que no se toma esta distinción a la ligera. Junto con la celebración del Mes de la Alimentación Filipina, Iloilo celebró recientemente un programa de cuatro días encabezado por la Comisión Nacional para la Cultura y las Artes (NCCA), en cooperación con el Departamento de Agricultura, el Departamento de Turismo y el Movimiento del Patrimonio Culinario de Filipinas. El programa incluyó un simposio, un programa de intercambio de chefs, un concurso de cocina, recorridos culinarios y de mercados, así como visitas a museos y granjas. El tema general: “Conectados por el gusto: la comida filipina en los sabores de la ASEAN”.
Durante la ceremonia de apertura celebrada en el recientemente modernizado Mercado Público de la Terminal de Iloilo, la alcaldesa Raisa Treñas señaló que el evento sirve como plataforma para fomentar la unidad. “Celebramos no sólo nuestro amor compartido por la comida, sino también las conexiones que construye entre comunidades y culturas”, dijo.
El Dr. Ivan Henares, secretario general de la Comisión Nacional de Filipinas de la UNESCO, señaló que su designación como Ciudad Creativa de la Gastronomía coloca a Iloilo “a la par de ciudades culinarias globales como Macao, Rouen y Phetchaburi, ciudades que colocan la comida en el centro del desarrollo sostenible”.
Asimismo, el Dr. Eric Zerrudo, presidente y director ejecutivo de NCCA, dijo que hay notas familiares a través de las fronteras que muestran la interconectividad de los alimentos y los sabores, como el equilibrio entre lo dulce, lo ácido y lo salado, el uso de hierbas y especias locales y la centralidad de los alimentos en la vida comunitaria.
Habiendo crecido en el pequeño pueblo de Ajuy, Zerrudo está familiarizado con los platos sencillos de Iloilo, como el alubgati y laswa, así como con los más festivos como la valenciana, que su madre cocinaba para las fiestas. Recuerda cómo vestían sus mejores galas los domingos para comer lotey en el mercado de La Paz, “porque comíamos lo mejor”.
Y hablando de lotey, lo más destacado del recorrido culinario fue la degustación del auténtico lotey en Netong’s en el Mercado Público de La Paz. Nos recibió en el mostrador un caldero de caldo humeante de carne de res y cerdo que había sido cocinado a fuego lento durante tres largas horas. A su lado había trozos de carne de res, cerdo e hígado de cerdo, montones de chicharón finamente rallado, ajo picado, cebollas verdes y fideos miki.
Patrick Guillergan, propietario de Netong’s de tercera generación, llenó cuidadosamente un tazón con fideos, vertió generosas cantidades de caldo en el tazón, luego echó la carne de res, cerdo, hígado, cebollas verdes y ajo antes de cubrir el tazón con cantidades colosales de chicharón.
Un sorbo del lote fue suficiente para silenciar a nuestro grupo que de otro modo sería ruidoso. Por un momento, nada importó excepto este cuenco encantador ante nosotros. Cada cucharada fue una aventura gastronómica, entregando un mundo de sabores y texturas. El abundante caldo era un elixir que aclaraba nuestros pensamientos y calmaba nuestras almas. Las tiras de cerdo y ternera eran sustanciales pero tiernas; el chicharón añadió burbujas crujientes que se derritieron al primer bocado. Cada vez que la riqueza se volvía insoportablemente deliciosa, dábamos bocados ocasionales de puto al vapor, que inexplicablemente era a la vez dulce y suave. Sentí que esta es la sopa que puede traer la paz mundial.
Más allá de ser todo eso, para los Ilonggos, el lotey es la encarnación de todo lo que su querida ciudad tiene para ofrecer. Leny Ledesma, punto focal de la Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO y asistente ejecutiva del alcalde para proyectos especiales, lo dijo mejor cuando usó el lote como metáfora de una de sus defensas: la democratización de los alimentos.
“La buena comida debe estar disponible para todos”, dijo, y nada cumple mejor con esto que el lotey. Por poco más de P100 por un plato generoso, es asequible tanto para ricos como para pobres, tanto para el hombre vestido con barong tagalo como para el granjero con camiseta y tsinelas. Podrían estar sentados uno al lado del otro en el mercado, disfrutando de la misma comida al mismo precio razonable, aunque su estatus social pueda diferir. Y lo mejor de todo es que en la mayoría de los restaurantes, el cliente, ya sea rico o pobre, puede pedir una recarga gratuita del reconfortante caldo y fideos. Es suficiente para saciar el hambre del estómago de cualquier ilonggo.
“Todos deben tener acceso a ingredientes buenos y frescos. Al poner buena comida a disposición incluso de los menos ricos, se restaura su dignidad”, añade Ledesma.
Hay otras formas en que los ilonggos se aseguran de que nadie pase hambre en su ciudad. En la granja agrícola-vivero de Iloilo, de 7.000 metros cuadrados, se cultivan frutas y verduras en abundancia, se crían patos, gansos y pollos en libertad, y sus cosechas se entregan a los numerosos comedores comunitarios que alimentan a los indigentes y a los afectados por los desastres. Esto fue especialmente útil durante el confinamiento de hace unos años, cuando se sellaron algunas áreas para evitar la propagación de COVID. En lugar de simplemente alimentar a los aldeanos con alimentos procesados como fideos ramen y productos enlatados, dijo el ex alcalde Jerry P. Treñas, las cocinas comunitarias los alimentaban con frutas y verduras frescas, huevos y pollos cosechados en la granja. La ciudad incluso ha encargado a chefs que desarrollen platos que no sólo sean nutritivos sino también sabrosos.
Además, “hemos sido bendecidos con abundancia, dado nuestro terruño”, afirma Ledesma. “Estamos rodeados de mares, ríos, granjas, tierras bajas y tierras altas, lo que proporciona ingredientes únicos para nuestros platos exclusivos, desde KBL hasta nuestro binakol de pollo o simplemente las ostras frescas que podemos disfrutar”. La ciudad también está comprometida a implementar programas sostenibles que protejan su ecosistema gastronómico.
De hecho, abundaban las ostras frescas en el restaurante junto a la playa llamado Tatoy’s, donde cenamos una noche. Incluso antes de sentarnos, ya nos esperaban en la mesa montañas de ostras. Mis compañeros no perdieron tiempo en descascararlos, entre bocados de pámpano asado y pollo nativo asado al carbón perfumado con hierba de limón.
En cuanto a KBL, es probablemente la segunda sopa más famosa de Iloilo (junto con Pancit Molo). Su abundante caldo está enriquecido con pequeños frijoles con nueces llamados kadyos (gandules), carne de cerdo ablandada y grandes trozos de langka (jaca) verde. Un suave sabor amargo proviene de la infusión de batuan, una fruta autóctona que crece abundantemente en los campos de Iloilo.
En la cena en el Hotel del Río organizada por la Región 6 del Departamento de Turismo, la KBL provocó exclamaciones de alegría y reverencia. Para Blooey Singson, jefa de cuentas de Mediasense que creció en Iloilo, fue el mejor KBL que jamás haya probado, junto al que cocina su madre. Yo mismo, que comía kadyos por primera vez, disfruté del KBL, junto con el suculento rosbif y la lumpia fresca cuidadosamente envuelta, otro manjar tradicional de Ilonggo (se dice que cada familia en Iloilo tiene su propia receta secreta de lumpia).
Si bien celebran su rica historia y cultura culinaria, los ilonggos reconocen la interconexión con la comida que se encuentra más allá de las fronteras. Durante el simposio, el escritor gastronómico Micky Fenix trazó las tradiciones compartidas entre la cocina filipina y la de otros países de la ASEAN: el uso del arroz como alimento básico, por ejemplo, la práctica de la fermentación para conservar los alimentos y las diversas versiones de los fideos en los países de la ASEAN.
El historiador gastronómico Felice Sta. María, por su parte, en su discurso Eating Our Roots, remontó hasta hace 67.000 años los orígenes de la comida filipina y habló de restos arqueológicos que demuestran lo que comían los antiguos filipinos.
El chef Tatung Sarthou observó cómo los ilonggos están arraigados en sus comunidades, cómo cuidan a sus agricultores y con qué éxito han cultivado y gestionado su medio ambiente. Otros oradores fueron el Dr. Harold Bueno, decano de la Universidad del Lejano Oriente, Dhang Tecson, fundador y director ejecutivo de Mermaid, y la autora de libros Ige Ramos, quien moderó el foro abierto.
Por mucho que los ilonggos aprecien su comida tradicional, también están abiertos a sus reinvenciones. En el restaurante Mestizo ubicado junto a la Explanada, los chefs Miles Diez y Bea Magalona impresionaron a todos con el uso de ingredientes autóctonos para convertir lo convencional en contemporáneo.
La comida comenzaba con barquillos, cilindros enrollados de obleas que normalmente se comen como refrigerio. En su hueco, los chefs habían introducido trozos de adobo estilo Ilonggo, dándole más sustancia y sabor umami. Luego estaba el kinilaw, elaborado con gigaw, un pargo rojo que prospera en los exuberantes manglares de Iloilo. Curado con vinagre nativo e infundido con leche de coco, se cubrió con berenjenas asadas, mangos verdes picados de la cercana isla de Guimaras y semillas de sandía tostadas, todo sazonado con sal de tutul artesanal. Servido en tartaletas sobre un lecho de frijoles y adornado con pétalos de rosa, era una complejidad de sabores presentados con sofisticación.
El KBL, por otra parte, era un maestro en la deconstrucción. Los kadios se inflaron, el langka se hizo puré y ambos sirvieron de cuna para las relucientes rebanadas de panceta de cerdo frita.
Nos impresionaron especialmente los diwal, almejas incrustadas en conchas con forma de alas de ángel. Debido a su estacionalidad, el diwal es raro y muy apreciado. Los chefs Diez y Magalona resaltaron su sabor dulce y delicado cubriéndolo con mantequilla de ajo derretida. Fue tan celestial que nuestro grupo tuvo que pedir más.
El plato principal fue un suculento filete chuletón, que los chefs no estaban dispuestos a dejar en paz. En lugar de ello, lo untaron con una reducción de kansi, la sopa ligeramente ácida de la versión ilonggo del nilaga. El champiñón ostra asado añadió un toque majestuoso, mientras que el puré de batatas y langka funcionó como una salsa para bistec autóctona.
El postre fue brioche bañado en leche, pero siguiendo con la temática, se aderezó con caramelo elaborado con azúcar moscovado autóctono y mangos dulces de la zona montañosa de León. Los mangos de Iloilo, según me explicó Ledesma, no tienen por qué venir de Guimaras para ser dulces: todos lo son (después de lo cual me arrepentí de no haber comprado los mangos que vi antes en el mercado).
Teniendo en cuenta todo esto, ¿cómo es posible que Iloilo no sea honrada con el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO? Su historia es de rica historia culinaria, cultura y patrimonio, así como de sostenibilidad, dice Ledesma. “El cuarenta por ciento de nuestros ingredientes endémicos se utilizan en la elaboración de nuestros platos, lo que los convierte en algo exclusivamente ilonggo”, añade. Además, la abundancia está en todas partes: en las ricas cosechas del mar y de las tierras de cultivo, en el intercambio diario de alimentos, en las cocinas comunitarias y en las jornadas de puertas abiertas durante las fiestas, donde se sirve comida a todos los visitantes que llaman a la puerta.
“En nuestros restaurantes la comida siempre se sirve en familia, nunca en solitario”, afirma Ledesma. —Entonces es cultural. Está en nuestra psique pero también es histórico”.
También es una de las razones por las que a Iloilo se la llama la Ciudad del Amor. “La comida es nuestro lenguaje de amor†, dice Ledesma. “Literalmente comenzamos el dÃa pensando en la comida, qué servir para el desayuno, luego pensamos en nuestros refrigerios, luego en el almuerzo, y luego planificamos nuestro menú para la merienda y la cena. Nuestras cocinas siempre fueron el corazón de nuestros hogares, nuestras madres y abuelas que cocinan son celebradas y honradas porque alimentan a la familia”.
Eso, además de la forma entrañable de hablar de los ilonggos, donde cada frase suena afectuosa (malamba), realmente justifica la afirmación de Iloilo de ser la Ciudad del Amor. Y ahora también es una merecida Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO.
