Agencias
Los llamados restaurantes de caldo están proliferando en toda Francia, reviviendo un concepto tradicional de comida gala de bajo costo que puede competir con la comida rápida en precios y superarla fácilmente en calidad.
¡Está explotando! En Francia se han abierto 253 restaurantes de caldo en cuatro años”, explicó a la AFP Bernard Boutboul, asesor de restauración. “Es una expansión ultraintensiva, impulsada por una tendencia de retorno a las tradiciones, con la reaparición de platos franceses icónicos a precios muy bajos”. Creado en la década de 1850 por el carnicero Adolphe-Baptiste Duval para llenar los estómagos de los trabajadores con comidas abundantes, Duval’s tenía 250 restaurantes en la capital a principios del siglo XX.
Eso los convirtió en la primera cadena masiva de restaurantes de Francia, que sirve recetas tradicionales a precios bajos en restaurantes bulliciosos y de gran volumen.
Pero a medida que los hábitos alimentarios cambiaron, con cervecerías más caras y de mayor calidad dominando el mercado de alimentos francés, y apareciendo tendencias internacionales y de comida rápida, el concepto de caldo cayó en desgracia. Su resurgimiento comenzó en 2005 con la resurrección del Bouillon Chartier, un ornamentado monumento parisino que se había ido desvaneciendo lentamente.
“Un caldo es la puerta de entrada a la gastronomía francesa”, explicó Christophe Joulie, miembro de la familia gastronómica que se hizo cargo del Chartier. Modernizó las cocinas y volvió a poner en el menú el ternera bourguignon con macarrones.
“Para mí, tienes que poder tener un entrante, un plato principal y un postre por menos de 20 euros”, dijo.
Con su vinagreta de puerros a un euro y los billetes garabateados en manteles de papel por camareros vestidos con delantales, el restaurante bulle de actividad mientras lugareños y turistas llenan sus mesas, que, fundamentalmente, no se pueden reservar.
“En un mundo donde la comida rápida está ocupando cada vez más espacio, es comida rápida al estilo francés, porque en McDonald’s servimos un plato completo por menos que un sándwich”, dijo Joulie.
Incluso el chef francés Thierry Marx, galardonado con varias estrellas Michelin, se ha sumado a la iniciativa, atraído por la idea de ofrecer comida de calidad a precios asequibles.
Ha abierto un caldo en un suburbio del norte de París.
“En los años 60, se necesitaba el equivalente a una hora del salario mínimo para comer en un bistró”, explica a la AFP. “Hoy en día, con una hora de salario mínimo, sólo se consigue comida rápida, algo de la panadería… o un plato de caldo”. Otros restauranteros con buen ojo para el mercado han percibido una oportunidad.
“Observamos las necesidades y los cambios de hábitos y nos dimos cuenta de que había una demanda de espacios sociales intergeneracionales sin exclusión basada en los precios”, dijo a la AFP Enguerran Lavaud, director del Groupe Bouillon Restaurants.
“Quería desempolvar el caldo: sus platos franceses de mercado masivo disponibles desde el mediodía hasta la medianoche”. Impulsado por su presencia en Instagram, su Bouillon Pigalle ahora atiende a 2.300 clientes al día, a menudo con largas colas en las aceras.
