Anastasia Miari viajó por Grecia para documentar la comida, las historias y la sabiduría adquirida con tanto esfuerzo por las abuelas que lo mantuvieron vivo.
Mucho antes de que la comida griega se convirtiera en una marca de estilo de vida, una categoría televisiva o una serie de platos bellamente servidos en Instagram, se conservaba en cocinas donde se medía muy poco y casi nada se desperdiciaba.
Un puñado de esto. Un poco más de aceite de oliva. Suficiente harina hasta que la masa se sienta bien.
Esa forma instintiva de cocinar es el corazón de Yiayia: recetas perfeccionadas por las abuelas de Greciaun libro de cocina de la escritora gastronómica griega Anastasia Miari que rinde homenaje a las mujeres que han transmitido las tradiciones culinarias de Grecia de una generación a otra.
El libro de 256 páginas es más que una colección de recetas. También es un viaje a través de la naturaleza profundamente regional de la comida griega: un recordatorio de que no existe una única cocina griega y que la cocina del país se extiende mucho más allá de la familiar rotación de moussaka, souvlaki, ensalada griega y tzatziki.
Lo que hace que el libro sea especialmente convincente es la forma en que estas diferencias regionales cobran vida a través de las recetas mismas. Cada plato se siente arraigado en un lugar y una estación específicos, moldeado por lo que se pudo cultivar, recolectar o conservar en ese momento. Desde pasteles hechos a mano rellenos de verduras silvestres hasta guisos cocidos a fuego lento perfumados con hierbas locales, las recetas llevan la huella inconfundible de la cocina casera en su forma más honesta e ingeniosa.
Muchos de los platos también son sorprendentemente accesibles, pensados para la cocina moderna sin perder su alma tradicional. Miari conserva el estilo intuitivo de las yiayiades mientras guía suavemente a los lectores a través de técnicas que de otro modo podrían resultar desconocidas, haciendo posible que los cocineros caseros en cualquier lugar recreen la calidez de una mesa familiar griega.
Miari viajó desde las exuberantes islas Jónicas hasta las Cícladas, el norte de Grecia, Creta y los rincones distantes del Dodecaneso, conociendo a mujeres cuyas recetas fueron moldeadas por sus islas, pueblos, paisajes e historias familiares.
Los platos reflejan esa variedad: calabacines rellenos de Lesbos, fourtalia de las Cícladas, bourdeto picante de Corfiot, platos de pasta de las islas Jónicas, dakos de Creta y pastel de sandía de Milos.
Pero las recetas son sólo una parte de la historia.
Los verdaderos sujetos de Yiayia son las propias abuelas, las mujeres que aprendieron a alimentar a familias numerosas con lo que crecía cerca, que cocinaban según las estaciones y que comprendían el valor de un ingrediente porque tirar la comida simplemente no era una opción.
Muchos de ellos alcanzaron la mayoría de edad durante décadas difíciles en Grecia, cuando la pobreza, la guerra y la agitación política no eran capítulos distantes de un libro de historia sino parte de la vida cotidiana. Su cocina surgió de la necesidad, pero también se convirtió en una expresión de cuidado, resiliencia e identidad.
La fascinación de Miari por estas mujeres comenzó con su propia abuela, también llamada Anastasia, en el pueblo de Perivoli, en el sur de Corfú.
La dorada a la parrilla de su abuela, servida con una skordalia con ajo sin complejos, se convirtió en la comida que inspiró a Miari a comenzar a documentar la comida y las historias de las abuelas. Ese primer proyecto finalmente se convirtió Grandes platosuna colección protagonizada por mujeres de todo el mundo. Con Yiayiaregresó por completo a Grecia.
El resultado es un libro que funciona en varios niveles. Puede colocarse en la encimera de la cocina como un práctico libro de cocina, pero también puede leerse como una colección de historias personales y como un mapa culinario de Grecia.
Hay platos generosos para compartir, comidas reconfortantes y recetas para celebraciones y dulces. Muchos son principalmente vegetales, lo que refleja una dieta tradicional griega en la que la carne a menudo se reservaba para los domingos, días festivos y ocasiones especiales en lugar de aparecer en cada comida.
La fotografía lleva a los lectores al interior de los hogares, las cocinas y los paisajes donde se originaron los platos. No son recetas anónimas y desvinculadas del lugar. Se presenta a las mujeres, se registran sus recuerdos y se permite que su comida permanezca conectada con las vidas que la produjeron.
Los libros de cocina suelen modernizar la comida tradicional simplificándola, puliéndola o adaptándola a las tendencias actuales. Yiayia adopta un enfoque diferente. Comienza con la creencia de que estas mujeres ya saben lo que están haciendo y que el resto de nosotros podríamos beneficiarnos si les prestamos atención.
En un momento en el que tanto conocimiento culinario se reduce a videos cortos y publicaciones en las redes sociales que desaparecen rápidamente, Yiayia parece un registro más permanente de algo que Grecia no puede permitirse perder.
Las recetas pueden perfeccionarse con el tiempo, como dice el título. El logro más importante es que a las mujeres que los perfeccionaron se les ha dado el espacio (y el crédito) que merecen.
