Más allá de Khow Suey: cómo Birmania Birmania cuenta la historia gastronómica de todo un país

Antes de que existieran 22 restaurantes, bebidas galardonadas de prueba cero o comensales haciendo cola felizmente para disfrutar de tazones de khow suey, existía una lonchera. En su interior había platos que los compañeros de clase del cofundador Ankit Gupta nunca habían visto antes. Ensalada de hojas de té, arroz con coco con chutney de maní y otras recetas heredadas de su madre, que había pasado los primeros 21 años de su vida en Myanmar antes de que los disturbios políticos obligaran a su familia a marcharse. Los amigos a menudo pedían probarlos, sentían curiosidad por sabores que no existían en ningún lugar fuera de la casa de Ankit. Años más tarde, esas loncheras de la infancia se convertirían en el improbable punto de partida de Birmania Burma, un restaurante que silenciosamente ha transformado la comprensión de la cocina birmana en la India.

—Mi madre es de Birmania. Vivió allí durante 21 años”, recuerda Ankit. —Cuando era pequeña, comÃa la comida que ella preparaba en casa. Me di cuenta de que no se podían conseguir esos platos en ningún otro lugar. Amigos y familiares seguían preguntando si podían tener algunos porque era algo único”.

Hoy en día, Birmania Birmania se ha convertido en una de las marcas de restaurantes más reconocidas de la India dedicadas al patrimonio culinario de Myanmar. Sin embargo, para sus fundadores, el viaje nunca ha consistido en abrir restaurantes. Siempre se ha tratado de contar la historia de un país a través de su comida.

Más que una idea de negocio

Cuando Birmania Birmania abrió sus puertas en 2014, las probabilidades estaban en su contra. En aquel entonces, la cocina birmana ocupaba un pequeño rincón del vocabulario gastronómico de la India. La mayoría de la gente lo asociaba con un solo plato, el khow suey, mientras que todo lo demás seguía siendo desconocido. Incluso para Ankit, cuya familia había pasado generaciones en el negocio de la restauración, abrir un restaurante dedicado exclusivamente a la comida birmana parecía un riesgo enorme.

La autenticidad vino con sus propios desafíos. El equipo viajó a las fronteras entre India y Myanmar y Tailandia-Myanmar para construir una cadena de suministro casi desde cero. Los ingredientes que eran imposibles de conseguir comercialmente tenían que ser transportados a mano, a menudo con la ayuda de familiares que regresaban del extranjero.

“Lo abrimos como un proyecto apasionante”, dice Ankit. “Un mes después de abrir, dejé el negocio familiar porque no podía dedicar mi tiempo a ambas cosas”.

Para él, el éxito nunca se midió únicamente por la expansión. “Lo que tenía en casa, ¿por qué debería tenerlo sólo en casa? La gente también debería tener acceso a él. El dinero es un subproducto. La verdadera idea era hacer que cada vez más personas experimentaran esta cocina”. Esa filosofía continúa dando forma al restaurante aún hoy.

Descubriendo los muchos sabores de Myanmar

Uno de los mayores conceptos erróneos, dice el chef Ansab Khan, jefe de operaciones culinarias, es que la cocina birmana se puede resumir en un puñado de platos familiares.

“Nuestro primer menú se centró en Yangon porque esas eran las recetas que conocíamos”, explica. “Luego comenzamos a viajar mucho más profundamente en Birmania, explorando diferentes estados, tribus y regiones. Cada lugar tenía algo diferente que ofrecer”. Esos viajes cambiaron fundamentalmente la forma en que Birmania Birmania abordaba su menú.

La comida de Yangon tiene fuertes influencias indias, moldeadas por generaciones de migración y comercio. Sin embargo, al aventurarse en el estado de Shan, la cocina comienza a inclinarse hacia el este de Asia, con ingredientes fermentados, fideos, sabores de cinco especias y preparaciones más ligeras. Las comunidades tribales de diferentes regiones celebran las setas silvestres, los platos a base de arroz y los productos autóctonos que rara vez aparecen en los menús de los restaurantes convencionales.

En lugar de presentar la comida birmana como un monolito, Birmania Birmania ha construido gradualmente un menú que refleja estos matices regionales, permitiendo a los comensales viajar por Myanmar un plato a la vez. El último menú de temporada continúa esa exploración a través de las icónicas tiendas de té de Myanmar, espacios vecinales que funcionan como cafés, salas de desayuno y lugares de reunión comunitaria, todo en uno.

“Las tiendas de té son el tejido social de Yangon”, dice el chef Ansab. “El menú cambia a lo largo del dÃa, desde el desayuno hasta el almuerzo y la cena. Ahí es donde platos como paukse y palata se convirtieron en la inspiración para este menú”.

Un restaurante donde el té ocupa un lugar central

En una era en la que los programas de cócteles suelen definir la gastronomía moderna, Birmania Birmania ha elegido conscientemente otro camino. El restaurante no sirve alcohol. Es una decisión arraigada tanto en la cultura como en los negocios. “En todo lo que hacemos, intentamos permanecer fieles a lo que Birmania tiene para ofrecer”, dice Ankit. “El alcohol no es una gran cultura allí. El té es. Té de burbujas, té desmenuzado, té de arroz, kombucha… hay tanta profundidad en el té en sí que sentimos que no podíamos hacer justicia a ambos”.

La elección también tenía sentido operativo. La cultura del té ofreció una experiencia consistente en todas las ciudades, independientemente de las regulaciones locales sobre bebidas alcohólicas, al tiempo que permitió que el restaurante se centrara en una identidad que parecía exclusivamente birmana.

Ese compromiso se ha convertido en uno de los programas de bebidas sin prueba más ambiciosos del país. Trabajando junto al aclamado equipo del bar Soka de Bengaluru, Birmania Birmania pasó meses experimentando con ingredientes birmanos, técnicas de fermentación y perfiles de sabor antes de lanzar su nuevo menú de bebidas. Mucho antes de que la moderación se convirtiera en una tendencia gastronómica mundial, Birmania había construido discretamente una experiencia en la que el té no era una idea de último momento sino el elemento central.

Ganar a Calcuta

Cada ciudad ha respondido de manera diferente a Birmania, pero pocas han sorprendido tanto a sus fundadores como Calcuta.

“Cuando llegamos aquí por primera vez, vimos dos culturas gastronómicas muy diferentes”, reflexiona Ankit. “Al principio, atrajimos a la comunidad vegetariana Marwari. Poco a poco, los bengalíes también comenzaron a explorar la cocina”. Él cree que Calcuta sigue siendo una de las ciudades gastronómicas más exigentes de la India.

—Aquà no se puede renunciar al sabor. Si la comida no es buena, no importa lo popular que seas, la gente no volverá”. Esa aceptación gradual ha convertido a Calcuta en uno de los mercados más fuertes de la marca, y ya hay planes en marcha para explorar otra ubicación en la ciudad.

La comida como archivo vivo

Entra en cualquiera de los restaurantes más nuevos de Birmania y notarás que la decoración cuenta su propia historia. Antiguas fotografías familiares se alinean en las paredes. Muchas fueron tomadas hace décadas en Myanmar. No son piezas decorativas creadas para crear ambiente, sino instantáneas profundamente personales de la propia historia familiar de Ankit.

—Mi abuelo aparece en esas fotografías. Mi madre está en esas fotografías. Ésa es nuestra casa en Birmania”, dice Ankit. Uno de los capítulos más emotivos se desarrolló cuando la familia regresó a Myanmar después de más de 50 años para celebrar el 70 cumpleaños de su madre. Visitaron la escuela de su infancia, donde llegaron compañeros de clase que no había visto en medio siglo llevando fotografías y recuerdos antiguos. Para Ankit, el viaje fue más que una reunión familiar.

“Nací y crecí en Bombay”, dice. —No tenia un lugar nativo. Ahora tengo muchas ganas de ir a Birmania”. Quizás eso es lo que hace que Burma Burma sea más que otra marca de restaurante exitosa.

Cada plato de ensalada de hojas de té, cada paukse al vapor, cada taza de té desmenuzado y cada fotografía en sus paredes lleva fragmentos de una patria que muchas familias se vieron obligadas a dejar atrás. A través de la comida, esos recuerdos continúan viajando, encontrando nuevas audiencias en toda la India y al mismo tiempo preservando las historias de un país que merece ser conocido por mucho más que un solo plato de khow suey.

El menú Paukse y Palata estará disponible en Burma Birmania a partir del 1 de agosto. La selección Paukse celebra las raíces culinarias del este asiático de Birmania a través de bollos suaves y esponjosos al vapor rellenos de audaces sabores vegetarianos. Desde tofu sedoso y cebolletas mezclados con aceite de sésamo hasta curry de verduras picante y una hamburguesa crujiente de maíz y jalapeño con salsa tropical de mango y piña, cada panecillo equilibra texturas reconfortantes con especias vibrantes, lo que hace que estos bocados sean los compañeros perfectos para una taza de té tranquila.

Inspirado en el icónico pan hojaldrado que se encuentra en las tiendas de té birmanas, el menú Palata muestra su notable versatilidad. Ya sea combinado con un fragante curry de lentejas, un reconfortante curry de papa y proteínas vegetales, envuelto en un simulacro de keema picante en el OG Burmese Taco, o transformado en un sándwich con una hamburguesa de edamame y castañas de agua, cada plato resalta las capas crujientes y mantecosas de palata desmenuzada a mano mientras celebra los ricos sabores de la comida callejera birmana.

El menú de bebidas rinde homenaje a la querida cultura del té de Birmania con tés desmenuzados hechos a mano en sabores como pistacho y azafrán, canela especia, panal de sal marina y arroz jazmín y azúcar moreno, junto con la refrescante cola casera de tamarindo y azúcar de palma. Para completar la experiencia, postres deliciosos como el Tea Shop Cream Puff con mascarpone de té tailandés y el Nutty Banana Sundae con palata hojaldrada, crema de avellanas y helado de plátano y caramelo, aportan un final dulce inspirado en el encanto nostálgico de las casas de té birmanas.

El cofundador Ankit Gupta (derecha) con el chef Ansab Khan, jefe de operaciones culinarias. Los dos han sido compañeros de banquillo desde sus inicios.

Fotos: Birmania Birmania India