Un plato de Mungdi no depende de una salsa espesa ni de una gran cantidad de especias. Los fideos de arroz hechos a mano se reposan en un caldo ligero de pollo, acompañados de huevo, pollo, pescado o gambas. El caldo sigue siendo delicado, los ingredientes reconocibles y los sabores más cercanos al carácter natural de la comida.
Sin embargo, para muchos comensales en Dhaka, ni siquiera el nombre les resulta familiar. Tara Bikash Tripura, propietaria del restaurante Mungdi, está trabajando para cambiar esta situación introduciendo alimentos tradicionales de las regiones montañosas a un público más amplio.
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“Mungdi es una de nuestras sopas tradicionales”, explica. “El caldo es muy ligero y no contiene muchas especias. Tiene un sabor natural que proviene del caldo de pollo”.
Según Tripura, el restaurante sirve cinco variaciones: Egg Mungdi, Chicken Mungdi, Fish Mungdi, Prawn Mungdi y Special Mungdi. El caldo sigue siendo prácticamente el mismo, mientras que el acompañamiento principal cambia. Egg Mungdi contiene un huevo entero, mientras que Chicken Mungdi se sirve con pollo en rodajas.
Cada plato también contiene fideos de arroz hechos a mano traídos de las regiones montañosas. Para Tripura, obtener estos ingredientes ayuda a mantener una conexión entre la comida que se sirve en Dhaka y los lugares donde se preparan tradicionalmente las recetas.
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Del empleo al emprendimiento
Antes de abrir el restaurante Mungdi, Tara Bikash Tripura trabajó para una empresa durante entre ocho y diez años. Durante ese período siguió pensando en montar un restaurante propio.
“Siempre tuve pasión por abrir un restaurante”, recuerda, y añade: “Lo había estado planeando durante mucho tiempo. Después de ocho a diez años de preparación y planificación, finalmente abrí este lugar el 15 de junio del año pasado”.
El comienzo fue difícil. Al ser un establecimiento nuevo que sirve comida desconocida, el restaurante tuvo dificultades para encontrar trabajadores y ganarse la confianza de los clientes.
“Al principio la gente no confiaba en nosotros”, relata. —Entonces lo empecé yo mismo junto con algunos de mis primos. Tres o cuatro de nosotros gestionamos todo juntos”.
Poco a poco, los clientes fueron descubriendo el restaurante y conociendo su carta. “Ahora estamos en una posición mucho mejor que antes”, explica Tripura. “La gente se está familiarizando con nuestra comida tradicional. Nuestros clientes están satisfechos y eso me hace muy feliz”.
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Más que Mungdi
Aunque el restaurante lleva el nombre de la sopa, el menú incluye otras preparaciones tradicionales.
Uno es Toja Morich Bhorta, elaborado con verduras hervidas y puré de chile. Se le añade pescado seco, cebolla y un poco de limón, y el plato se come mezclándolo con arroz.
El menú también incluye Chicken Laksa, elaborado con pollo al vapor, limón y chile.
“El pollo se cuece al vapor y luego se prepara con limón y chile”, explica Tripura. “Es un producto agrio y picante, estilo ensalada. La gente realmente lo disfruta como refrigerio”.
Juntos, estos platos muestran la variedad de sabores y técnicas que se encuentran en las tradiciones gastronómicas de las regiones montañosas. Los ingredientes cocidos al vapor, hervidos, triturados y condimentados ligeramente permiten que el sabor natural de las verduras, hierbas, brotes de bambú, pescado y carne permanezca prominente.
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Introduciendo sabores desconocidos
Dirigir el restaurante implica más que preparar la comida. Tripura y su equipo también deben explicar los platos a clientes que quizás nunca hayan escuchado sus nombres.
“Al principio, la gente pregunta: ‘¿Qué es esto?’ porque ni siquiera han oído los nombres”, afirma. “Tenemos que presentárselo muy cortésmente y explicarle qué es”.
Siempre existe cierta incertidumbre cuando un nuevo cliente prueba la comida. “Nos preocupa un poco si les gustará, ya que no están acostumbrados a estos sabores”, admite.
Por lo tanto, la retroalimentación positiva tiene un significado particular.
“Cuando un cliente dice que la comida es buena, para nosotros es un gran logro”, afirma. “Significa que estamos reviviendo con éxito algo que se estaba perdiendo”.
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Conservar los alimentos a través de la práctica.
Tripura recuerda una época en la que estos platos eran más comunes en Khagrachari, donde una vez vivió. Él cree que la creciente popularidad de la comida rápida está desplazando gradualmente a los alimentos tradicionales de la vida cotidiana.
“Con el auge de diversos productos de comida rápida en Bangladesh, nuestra comida y cultura tradicionales están a punto de desaparecer”, comenta.
La desaparición de un plato también puede significar la pérdida de conocimiento sobre las plantas, ingredientes y métodos de preparación locales. Por lo tanto, preservar la comida indígena requiere más que documentar recetas. Los platos deben seguir cocinándose, sirviéndose y enseñándose, mientras las comunidades que los respaldan reciben el reconocimiento adecuado.
“Espero que más personas empiecen a hacer esto para que nuestro patrimonio y nuestra cultura puedan sobrevivir”, dice Tripura.
Mungdi nos recuerda que la identidad culinaria de Bangladesh se extiende mucho más allá de sus platos más familiares. En un plato ligero de caldo y fideos de arroz hechos a mano se esconde una historia de migración, emprendimiento y preservación cultural.
Cada vez que Tripura explica un plato desconocido a un cliente, otro nombre tradicional entra en el vocabulario gastronómico de Dhaka. Cada plato servido se convierte en un acto pequeño pero significativo para mantener viva esa herencia.
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Foto de : Silvia Mahjabin
