Hay algo primitivo en cocinar sobre fuego vivo. Uno pensaría que, dadas nuestras raíces ancestrales, seríamos naturales en ello. Si solamente. Hablando por experiencia, los resultados a menudo están carbonizados por fuera y todavía crudos por dentro.
Cocinar a fuego abierto requiere práctica. Pero una vez que lo dominas, la recompensa es bastante buena. La comida sabe mejor al aire libre, bañada por el humo y consumida a cielo abierto. Las comidas al aire libre permanecen en nuestra memoria mucho después de que se apagan las brasas.
Sin embargo, a diferencia de cocinar en una estufa, el fuego vivo exige toda tu atención.
“Cocinar con fuego vivo requiere paciencia, intuición y respeto por el proceso. Hay que comprender el comportamiento de las brasas, el flujo de aire y las zonas de calor. El fuego no es algo que simplemente se controla; es algo que se aprende a leer y a trabajar junto a él”, dice Daniele Mereu, chef ejecutivo de Janevca, el célebre comedor dentro de la histórica Rosemead House de Victoria, donde cocinar a fuego abierto es el evento principal.
Cómo hacer un fuego para cocinar
Casi cualquier configuración de fuego puede funcionar para cocinar, pero la clave es crear brasas calientes en lugar de cocinar sobre llamas, dice Jean Robert (JR) Mallet, ex chef y ahora bloguero de aventuras al aire libre a tiempo completo en Off Track Travel.
“Los troncos de tamaño mediano (alrededor de 15 a 20 centímetros de espesor) son ideales porque se queman el tiempo suficiente para producir brasas duraderas sin tardar demasiado en encenderse. Me gusta mantener un fuego activo encendido en un lado y luego mover (con pinzas) las brasas calientes a un área de cocción separada cuando estén listas”, dice.
Elige sabiamente tu madera
La madera no es sólo combustible, es sabor. Mereu prefiere las maderas duras bien curadas porque se queman limpiamente y proporcionan un calor constante.
“El roble es uno de mis favoritos por su versatilidad, mientras que las maderas frutales pueden añadir hermosos aromas a ciertos ingredientes. Lo más importante es utilizar madera de calidad que realce la comida en lugar de dominarla”, dice.
Una nota especial para quienes cocinan en las Montañas Rocosas o en las Praderas: el abedul, el pino y el abeto son malas opciones para cocinar con leña. Retienen más humedad, lo que provoca combustión lenta y empuja el sabor a humo no deseado directamente a la comida. Cualquiera que sea la madera que utilices, asegúrate de que esté bien seca.
Domina tu calor
El error más común que cometen los cocineros caseros es cocinar directamente sobre las llamas.
“Es caprichoso y parece sacado de una película, pero en realidad, las llamas quemarán rápidamente el exterior de la comida antes de que esté bien cocida”, dice Mallet.
Jean Robert (JR) Mallet dice que los alimentos más tolerantes cuando se cocinan directamente sobre brasas son aquellos con una envoltura natural o una piel gruesa. gemma taylor
Espere que le lleve al menos 45 minutos producir un lecho de brasas brillantes.
“Una base de carbón fuerte proporciona un mejor control de la temperatura, una cocción más uniforme y un sabor más profundo”, señala Mereu.
Por seguridad, Mallet recomienda tener a mano un par de guantes de cuero gruesos y pinzas largas de metal.
Que tirar al fuego
Para los principiantes, Mallet recomienda probar cualquier cosa que se pueda sostener con un palo, como hot dogs o bannock, para comenzar.
“Cuando se cocina directamente sobre brasas, los alimentos con envoltura natural o piel gruesa son los más tolerantes, como la calabaza y el maíz (cocidos con la cáscara)”, dice.
Las batatas desarrollan un dulzor caramelizado difícil de superar. Mientras que el brócolini, el calabacín y la berenjena agradan al público cuando se cocinan a la parrilla. Y las berenjenas sobrantes se convierten maravillosamente en baba ghanoush ahumado. Las sartenes de hierro fundido transforman los nachos, el pan de maíz y los champiñones con mantequilla de ajo cuando se cocinan a fuego abierto.
El fuego vivo también es perfecto para ingredientes premium porque realza su carácter natural, dice Mereu.
“En Janevca, cocinamos costillas Angus canadienses Prime AAA Reserve, con y sin hueso, solomillo de ternera terminado con queso Taleggio derretido, pulpo español y verduras de temporada sobre carbón. El fuego aporta profundidad, caramelización y humo sutil mientras mantiene los ingredientes en el centro”, señala.
Una cosa a evitar
¿Estás tentado a utilizar tu chimenea interior? No. Sin una ventilación adecuada, el humo no tiene adónde ir, ni tampoco el calor. Quédese con una parrilla al aire libre o una fogata.
Unas palabras sobre la paciencia
Cocinar con fuego vivo se trata tanto de aprender a leer el fuego como de recetas. El flujo de aire, el clima y la sequedad de la madera afectan el comportamiento del fuego. Espere una curva de aprendizaje y no se estrese por el borde chamuscado ocasional.
“El fuego vivo te enseña humildad porque cada fuego se comporta de manera diferente. Rápidamente aprendí que la paciencia, la observación y el respeto por las brasas son tan importantes como la propia técnica de cocción”, apunta Mereu.
Ya sea que esté en el patio trasero o en un campamento, los resultados valen cada momento cuidadoso cuidando esas brasas.
