A.Wong abrió en 2013 cuando Andrew se hizo cargo del restaurante chino genérico de su padre en Pimlico y lo transformó en lo que es hoy: el único restaurante chino con dos estrellas Michelin fuera de Asia. Armado con un título en antropología de la LSE y un amor por la cocina, Andrew adquirió experiencia de primera mano de la diversidad de la gastronomía china a través de extensas giras por China, que informa el menú de degustación que incluye las 14 fronteras internacionales de China a través de más de 100 ingredientes.
Una comida aquí es un maratón gastronómico por excelencia: un homenaje al banquete imperial chino, que solía tener 110 platos servidos juntos.
Imaginación que rompe fronteras – Andrew Wong © Jutta Klee
Afortunadamente, en una cena exclusiva para ilustrar las cualidades gastronómicas de la cuvée de prestigio de Laurent-Perrier. Gran Sièclenos sirven apenas 30 platos en cuatro ‘platos’ temáticos de varios platos, cada uno de ellos impulsado por una imaginación que rompe fronteras y que provocó en los invitados reunidos una sensación de shock y asombro culinario.
La sensación de diversión que también forma parte de esta búsqueda de la perfección es suficiente para perdonar el cambio de nombre del restaurante de A.Wong a A.Wonka.
Un menú diseñado para descubrir todos los matices posibles de los vinos Grand Siècle
La libertad de Andrew Wong para innovar se debe en parte a la ubicación del restaurante lejos de Chinatown (y sus expectativas tradicionales), pero también al hecho de que siempre fue y sigue siendo un negocio familiar.
Este es un punto clave que Andrew plantea a los invitados reunidos antes de desaparecer en la cocina y que Lucie Pereyre de Nonancourt reitera al explicar la importancia de Laurent-Perrier como empresa familiar; con el control del propietario viene la libertad de expresión y la capacidad de tomar decisiones a largo plazo sin que ninguna fuerza externa dicte lo contrario.
Un maratón gastronómico como ningún otro. A.Wong conoce a Laurent-Perrier, 8 de julio de 2026.
Lucie atribuye la innovación central de Laurent-Perrier a su bisabuela, quien se hizo cargo de la finca en 1939 y “cambió el estilo de los vinos hacia la frescura, la pureza y la elegancia”. Ella se opuso a una tendencia al hacer de Chardonnay la uva principal, utilizando tanques de acero en lugar de madera e insistiendo en que el champán que elaboraba la Casa reflejaba el terruño.
Las tres innovaciones clave que siguieron se han convertido desde entonces en PVU y piedras angulares del estilo de la Casa: mezclar vinos de reserva, elaborar champán de dosis cero y dominar la producción de rosado a partir de maceración en frío cuando entre el 90% y el 95% del mercado está ocupado. aún elaborado mezclando vinos tintos y blancos.
“La mezcla es el ADN de la cuvée de prestigio, y la lleva al extremo.†Lucie Pereyre de Nonancourt © Mathieu Garçon
Innovación detrás de Grand Siècle
Con el foco de la degustación de la noche en Gran Siècleel pináculo triunfal de las reservas blended de Laurent-Perrier, Lucie explicó cómo fue otra serie de innovaciones implementadas por su abuelo Bernard de Nonancourt (que se hizo cargo de la Casa después de la Segunda Guerra Mundial), las que llevaron a la creación de este extraordinario champán.
“Mi abuelo tuvo la visión de crear la cosecha perfecta”, explicó, “todos los champagnes de esa época se basaban en la cosecha y mi abuelo sentía que todos eran geniales, pero nunca perfectos”. Su solución fue mezclar tres cosechas y luego envejecerlas durante al menos diez años en la bodega. “La mezcla es el ADN de la cuvée de prestigio, y la lleva al extremo”, dice.
El primer Grand Siècle se lanzó en 1959 y desde entonces cada “Iteración” representa una mezcla específica elaborada a partir de tres añadas excepcionales, numeradas y que poseen su propio carácter distintivo. El nombre hace referencia al “Gran Siglo XVII” de Francia, celebrado por la innovación y la búsqueda de la perfección.
Desde sus inicios ha habido sólo 27 “Iteraciones”, lo que refleja una vez más la sed de perfección de la familia. Asimismo, el Brut Millésime 2018servido como aperitivo en nuestra velada, es sólo la tercera cosecha declarada por Laurent-Perrier en la última década, una posición noble facilitada por esta propiedad familiar pero también impulsada por la necesidad de que Pinot Noir y Chardonnay maduren a la perfección en el mismo año.
Enfriado Laurent-Perrier Brut Añada 2018 Servido una vez que salimos de la ola de calor de Londres y pasados los ocho miembros del amable personal de A.Wong, fue puro maná del cielo.
Por supuesto, fue un “amuse bouche” ya que el principal evento vinoso fue el Gran Siècle de las cuales tuvimos tres iteraciones –No27, No24 y No22 con este último servido junto Alexandra Rosé Millésimé 2012.
Los vinos servidos por la noche. El cóctel Baijiu no aparece en la foto.
EmparejamientoAGrand Siècle con la comida china de dos estrellas de A.Wong
Y así, la comida en sí, que es una versión británica moderna de la cocina tradicional cantonesa, en toda su espléndida variedad de sensaciones. Frente a la inevitable pregunta sobre la cocina china auténtica y no auténtica, Andrew explica su enfoque como un viaje lejos de las reliquias tradicionales del pasado.
“La innovación de hoy tiene el potencial de convertirse en la autenticidad del mañana. Entonces, o te aferras a estas reliquias a regañadientes o aceptas el viaje, y nuestro enfoque de la cocina consiste en aceptar ese viaje y hacia dónde nos lleva”.
Entonces nada de cerdo agridulce… pero vaya viaje al que nos lleva Andrew.
La primera de las cuatro porciones de platos múltiples comenzó con lo que se tituló “El Banquete”, que indicaba claramente que estábamos preparados para una experiencia gastronómica como ninguna otra. Ocho platos impecablemente presentados, elaboradamente elaborados y, lo más importante, infundidos con el hábil juicio de sabor de Andrew. Ya fuera el toque de wasabi fresco, soja y gelatina de osmanthus que envolvía las judías verdes o las huevas de trucha, chile y vinagre de ajo que enmarcaban el pepino frío “machacado”, cada plato era sinfónico (mucho más que la suma de sus partes) y, al igual que los vinos que lo acompañaban, perfectamente equilibrado.
El banquete estuvo servido con
Laurent-Perrier Grand Siècle Iteración N©27
2015, 2013, 2012 Degüelle 25/05 CH 60% PN 40% Dosis 7g/l
Se trata de un vino preciso y fresco que comienza con notas de tarta de albaricoque y flor de limón y luego revela su núcleo de tensión calcárea, toques de nuez tostada, salina y caramelo. Cada plato destacó más y más matices del vino: la dulzura de la “ensalada de tigre” que acompañó al cordero con comino; el caramelo de camarones que formaba parte de un plato de camote y tamarindo. Con cada plato, la mousse cítrica, brillante y enérgica limpiaba el paladar.
Sólo uno de los 30 platos servidos.
Siguió el segundo plato, “Dim Sum”, que incluía uno de los muchos platos característicos de Andrew, “Por qué no necesitamos comer sopa de aleta de tiburón” y wagyu crudo con pasta de carne fermentada.
Dim Sum fue servido con
Laurent-Perrier Grand Siècle Iteración N©24A(botella doble)
2007, 2006, 2004 Degüelle 24/06 CH 55% PN 45% Dosis 7g/l
La única botella de Itéración Nº24 se lanzó en 2019, mientras que el magnum se lanzó el año pasado (es decir, 16 años sobre lías), lo que provocó una profundidad y complejidad aromáticas aún mayores en el paladar. Hay un toque especiado que se destacó a lo largo de este plato, pedernal, un núcleo de cítricos con flores blancas, chocolate blanco y nueces tostadas que fue un maridaje perfecto con el abulón estofado, el hongo shitake, el pepino de mar y la mantequilla de abulón.
“Cinco Sabores” fue el siguiente plato e incluyó creaciones tan monumentales como “pollo de soja” con aceite de jengibre y envoltura de caviar Oscietra y tofu de crisantemo en caldo de hierba de limón que tenía tofu rallado para que pareciera una flor que se abre en un suntuoso pollo con infusión de limón y gelatina de miso.
Five Flavors fue servido con
Laurent-Perrier Grand Siècle Iteración N©22A(botella doble)
2004, 2002, 1999 Degüelle 19/05 CH 55% PN 45% Dosis 7g/l
y
Alexandra Rosé Millésimé 2012
CH 20% PN 80% cofermentado y envejecido 10 años
Una fascinante doble factura aquí con el Itération Nº22, un vino de color profundo, generoso y azucarado que resalta los componentes más terrosos del plato Cinco Sabores: trufa, nueces confitadas, soja, carne de res chamuscada y “tinta de calamar especiada con anacardos” y el Alexandra Rosé una delicia de color naranja sanguina, destacando los elementos más frutales de los platos: la ensalada de pomelo que acompañó la galleta de fideos desmenuzados y el wrap de caviar Oscietra.
Siguió el curso de “Frutas”, que fue sensatamente maridado con un cóctel de Baijiu y Chambord.
En conclusión
Sería imprudente analizar cada uno de los ocho platos servidos en cada Grand Siècle Itération dada la diversidad de aromas, texturas y sabores que se muestran y (a diferencia de muchas noches de maridaje gastronómico) ¡Andrew Wong obviamente no había intentado construir un nuevo menú de 30 platos para acompañar los vinos!
La conclusión clave, sin embargo, fue que con casi todos los platos el Grand Siècle combinaba magníficamente: la elaboración elaborada de cada bocado de comida descubría el matiz correspondiente dentro del complejo y estratificado champán.
La experiencia no se trataba tanto de mejorar la comida sino más bien de comprender la complejidad del vino: descomponer sus muchas capas como decodificar un cubo de Rubik vinoso. Los mariscos chamuscados provocarían una nota dulce y salina en el vino, el humo de madera de cerezo capturado en la vaporera que llevaba los “Recuerdos del pato de Pekín” revelaba un brioche tostado al final de otra cuvée, y así sucesivamente.
Anteriormente estuve en un lanzamiento (igualmente valiente) de una nueva cartera de Barolo en otro restaurante chino muy respetado en Londres, donde la mitad de los platos funcionaron bien pero la mitad de los vinos fueron “matados” por los platos. Servir una serie de Grand Siècle Itération en A.Wong fue una elección mucho mejor: estos son champañas impresionantes que elevaron el banquete de la noche a un nivel verdaderamente imperial.
Trabajo bien hecho – Daniel Brennan, director de marca de Laurent-Perrier
Y una mención especial debe ir a Andrew Wong y su magnífico equipo no sólo por producir un festín que permanecerá en la mente por mucho tiempo, sino también por tener que adaptarse a un itinerario dietético tan complejo. La mesa en la que me senté tenía dos vegetarianos, uno pescatariano, uno intolerante a las ostras, uno no bivalvo y de cordero y otro sin moluscos. Esto se manifestó en la mesa como tres versiones de casi todos los platos, cada una de ellas tan brillantemente presentada y construida como el plato del menú principal. ¡Chapeau! o debería ser æ å–œ!
Después de 41 años, A.Wong se mudará de Pimlico para permitir una remodelación del restaurante y residirá en el Mandarin Oriental Mayfair, sirviendo el menú ‘Colecciones de China’, galardonado con dos estrellas Michelin, todas las noches del 18 de agosto al 26 de septiembre (el último servicio en Wilton Road será el 1 de agosto).
