Londres es un lugar del que es fácil enamorarse, una metrópolis que combina historia y modernidad, tendencias y tradiciones como ninguna otra, empezando por todo lo centrado en el Palacio de Buckingham. Como todas las grandes ciudades, es un lugar desafiante y controvertido, pero, sobre todo, fascinante. No es casualidad que, desde el punto de vista culinario, a la capital británica no le falte nada, porque aquí todas las culturas culinarias están efectivamente representadas. Santiago Lastra llegó a Londres muy joven, con una visión clara en mente: presentar la belleza y las delicias de la cocina mexicana.. Lo que le llamó la atención fue su percepción de la ciudad como particularmente abierta a nuevas ideas y el hecho de que, de hecho, aquí no existía una escena culinaria mexicana verdaderamente establecida: cuando hablas con él, te das cuenta de que su entusiasmo es genuino; Se nota en su cara cuando cuenta su trayectoria profesional, un auténtico viaje alrededor del mundo.
Su historia
Santiago nació en la Ciudad de México y creció en Cuernavaca, conocida en el país como “la ciudad de la eterna primavera†. A pesar de tener una gran aptitud para las matemáticas en su juventud, prevaleció su pasión por la cocina; Inicialmente cocinó para su familia y luego trabajó en un restaurante italiano. Después de graduarse, se fue a una Prácticas de dos años en un restaurante con estrella Michelin en Pamplona. Al regresar a México, estudió en la Instituto de Artes Culinarias de CoronadoLuego regresó a España y trabajó para Un año y tres meses en Mugaritz al mismo tiempo que persigue un Máster en Innovación Culinaria de la Centro Culinario Vasco en San Sebastiándonde desarrolló aún más sus aptitudes para la investigación y la creatividad, con el objetivo de abrir un laboratorio culinario en México.
Se mudó de España a Copenhague, nuevamente para estudiar, y se matriculó en un curso avanzado en el Nordic Food Lab de la universidad. Su proyecto de Hacer tortillas con granos nórdicos fue un éxito que dio lugar a una larga serie de eventos emergentes en 27 países alrededor del mundo.donde creó platos inspirados en recetas mexicanas utilizando ingredientes locales. Todo ello le permitió ampliar enormemente su red de contactos, pero el punto de inflexión en su carrera Llegó a Rusia hace unos diez años, cuando recibió un mensaje de René Redzepi, quien tenía la idea de traer a Noma a Tulum.en el suroeste de México, para un pop-up de 7 semanas en el país: En 2017, el propio Santiago se convertiría en el gerente de proyectos de Noma México.
La investigación que llevó a cabo para este proyecto no sólo lo llevó a lo largo y ancho de su país, sino También le dio la oportunidad de descubrir la enorme variedad de ingredientes de una región a otra y lo única que es realmente la cocina mexicana.. Por eso Lastra decidió centrar su atención en la restauración, precisamente para difundir una cultura culinaria tan potente y cambiar su percepción superficial y limitada. Para ello necesitaba una ciudad especialmente receptiva: ésta sólo podía ser Londres.
el restaurante
KOL abrió en 2020 en Marylebone: “Al principio, cuando llegué aquí, la idea era hacer comida mexicana con ingredientes británicos, pero yo no sabía nada y había muy poca información disponible. Si alguien te pide que nombres un ingrediente británico muy tradicional que no puedes encontrar en ningún otro lugar, es muy difícil encontrar esa información”.
“Así que decidí viajar durante un año y pasar tiempo con proveedores y pescadores, tratando de entender las cosas. Luego hubo otro año de trabajo en una cocina en East Acton, una zona que no es muy agradable. Convertimos nuestra casa en una cocina; ese fue el comienzo del restaurante: Pasé un año haciendo investigación y desarrollo con mi hermano. Preparamos unos 120 platos; Invité a mis socios, a veces incluso a periodistas y a mis amigos. Todos dijeron que fue fantástico; Dije que era horrible. Fue algo muy complicado de lograr porque quería crear una buena comida que también fuera razonablemente accesible.†.
Con una estrella Michelin, el puesto 23 de la lista de los 50 Best en 2023 y el 49 en 2025, a Santiago Lastra no le faltan elogios. Después de todo, KOL, a sólo cinco minutos de Marble Arch, es un lugar alegre, colorido y bullicioso donde te sentirás como en casa.. En la planta baja se encuentra el gran comedor, centrado alrededor de una hermosa cocina abierta repleta de chefs, con colores que recuerdan a las calles de México, en tonos de amarillo, rosa y naranja; en la planta baja hay una mesa del chef que recuerda a la ubicación de East Acton y la extensa barra de mezcal donde se sirven postres después de la cena.
KOL es un lugar bullicioso, como Santiago. Pudimos observar de primera mano un aspecto clave de esta investigación, gracias a un largo paseo por Kent con Miles Irving, un recolector de alimentos profesional que busca plantas silvestres (comida silvestre)los selecciona, los prepara y los lleva a la cocina, contribuyendo a lo que se conoce en el mundo anglosajón como el Renacimiento de la comida silvestre. Lastra colabora activamente con el autor de El manual del recolector de alimentos, un texto definitivo en el campo, provocando un flujo constante de actividad: “La curiosidad crece orgánicamente. Cuanto más sepas, más podrás hacer. Estamos creando nuestro propio estilo; Cuantos más sabores descubrimos y mejor entendemos los ingredientes locales, la estacionalidad y lo que podemos hacer con ellos, más crece nuestra inspiración. Una de las cosas más extraordinarias de ser chef es que nunca dejas de aprender, por lo que siempre te esfuerzas por hacer las cosas mejor, no porque quieras presumir, sino porque así es como funciona naturalmente..”
La experiencia
Cuando se trata de la experiencia KOL, Hannah Gillies, la responsable de bebidas, está impecable en el maridaje de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y el resto de la El personal del comedor se mueve con facilidad para ofrecer una experiencia gastronómica informal de la más alta calidad.. Los platos demuestran técnica y precisión, pero sobre todo son extremadamente delicioso, cada uno de ellos. Tomemos, por ejemplo, el quesadilla de costilla corta—en este caso, sin queso—, elaborado con costillas de res deshebradas mezcladas con chiles y un poco de su jugo. La tortilla de maíz morado se envuelve alrededor del hueso y se fríe. Está cubierto con una crema de champiñones porcini en conserva, virutas de trufa Somerset y chalotas, y remata con mostaza británica.
Un elegante caviar y ceviche: las vieiras se marinan ligeramente en jugo de ruibarbo; en el fondo del plato reposa una crema a base de avellanas y retama, una combinación que evoca el sabor del coco. Las flores de grosella roja y el colinabo completan el plato, y el caviar añade una nota lujosa y sabrosa. El plato estrella de Lastra, el taco de gambases absolutamente delicioso: los crustáceos proceden de la isla de Skye en Escocia; se asan con ajo y chiles ahumados, chucrut y se sirven con tortillas y un pan plano mexicano elaborado con grasa de pato y trigo. A un lado están las deliciosas cabezas a la parrilla, con jugo de espino amarillo, que se exprimen sobre el taco.
santiago dice: “Durante uno de mis muchos eventos emergentes, estaba en Baja California comiendo muchos tacos en la playa. Antes de abrir KOL, hice varios viajes para conocer la escena local: uno de ellos fue con un proveedor escocés de cigalas que me llevó a estos pequeños barcos y comimos juntos una barbacoa en la playa. Hice tacos con gambas en lugar de langosta y fue una experiencia increíble. Sentí una conexión entre ese maravilloso día en la playa y los increíbles productos escoceses. Fue una unión de dos culturas. Y además los tacos hacen feliz a la gente..”
Otro plato destacado es el huarache wagyuuna tortilla de forma ovalada que lleva el nombre de una sandalia tradicional. Se sirve con carne Wagyu del norte de Inglaterra, glaseada con salsa de ternera y tuétano y encima de una crema de guisantes carlin; también se acompaña de diversos tubérculos encurtidos y otras verduras. También, el fragante pozole de champiñonesuna sopa tradicional mexicana generalmente hecha con pollo o cerdo, pero en este caso con hongos silvestres y semillas de cáñamo, además de chiles, mejillones, su jugo y finalmente bolas de masa de centeno para lograr la textura del maíz típico del pozole; y Trufas y salsa hecha con grillos de Cambridge criados para KOL: “los mezclamos con los chiles para agregar más proteínas al plato†.
También es destacable la langosta marinadasazonado con chiles y grosellas fermentadas y luego asado a la parrilla a fuego abierto: la cola y las garras se mezclan con una salsa matcha; la langosta se sirve acompañada de deliciosas tortillas de papa acompañadas de tres salsas de diferentes niveles de picante.
Otra deliciosa obra maestra es mole de patoinspirado en el mole rojo de Oaxaca, una salsa muy rica y compleja, preparada aquí de una manera muy diferente. El chocolate y las nueces se reemplazan por centeno fermentado y tostado para lograr el mismo dulzor rico e intenso: “Intentamos recrear la salsa con la menor cantidad de ingredientes posible, por lo que es una desviación importante de la receta tradicional. Se sirve con pato Devon asado, cubierto con una capa de chiles tostados..”
La sección de postres es igual de interesante, empezando por el paletauna paleta artesanal tradicional mexicana, y continuando con la pastelun pastel horneado. Una experiencia culinaria verdaderamente encantadora, inspiradora y educativa.
