12 platos filipinos clásicos que deberían estar en tu radar – The Takeout

La cocina filipina no siempre recibe la atención que merece. Sin embargo, una vez que está en tu radar, es difícil apartar la mirada. Estos platos equilibran sabores atrevidos y reconfortantes con una profundidad sorprendente. Desde guisos picantes cocinados a fuego lento hasta comida callejera crujiente y deliciosa, la cocina filipina tiene que ver con el contraste y la creatividad.

Para comprender mejor las historias y los sabores detrás de estos platos, hablamos con algunos expertos en el campo de la cocina filipina. El chef Anton Dayrit es el chef ejecutivo y socio de Tradicionale, un moderno bistró y bar filipino-español en la ciudad de Nueva York. Eric Valdez es el chef de cocina del restaurante filipino Naks de la ciudad de Nueva York. El chef Nico de León ha estado en la industria durante más de una década y es el chef invitado en la próxima cena Outstanding in the Field en Coachella el 19 de abril.

El trabajo de estos chefs resalta la versatilidad de la comida filipina. Ya sea que ya esté familiarizado con los clásicos o recién esté comenzando a explorarlos, estos 12 platos clásicos ofrecen una deliciosa introducción a una de las culturas gastronómicas más emblemáticas que existen.

Comenzamos esta lista con fuerza con un verdadero alimento básico filipino: el adobo. Un componente icónico de la comida filipina, el adobo es amado por todos. Ya sea que haya crecido comiéndolo o lo haya probado por primera vez en su vida, una vez que lo haya probado, comprenderá su popularidad en la comunidad filipina (y más allá).

Si bien la gente puede pensar que el adobo es un plato, es más un estilo de cocina que cualquier otra cosa. “El adobo es menos una receta única y más un método que creces probando en diferentes casas”, dijo Eric Valdez.

Este sabroso estilo de cocina se puede utilizar con una variedad de carnes diferentes (piense en pollo, cerdo o incluso ambos). Según Nico de León, los sabores emblemáticos del adobo son el vinagre, el laurel, la pimienta negra en grano y el ajo. Todo lo demás que se utilice depende realmente de quien lo haga. El resultado es un plato brillante y picante que dejará tu casa con un olor inmaculado. No importa qué ingredientes uses, debes saber que cuando comes adobo, realmente estás experimentando el corazón de la comida filipina. “El adobo es un alimento básico que refleja la esencia de la cocina casera filipina: componentes simples, pero rico en profundidad”, dijo Anton Dayrit.

Los fideos son un alimento básico de la cultura filipina. “Pancit” se refiere a una amplia familia de platos de fideos que se han arraigado profundamente en la identidad alimentaria filipina, y las variedades seguramente atraerán a cualquiera. “Cuando se trata de fideos o pancit, hay una gran variedad según las regiones”, afirmó Anton Dayrit.

Un gran atractivo del pancit son las diferentes formas en que se puede disfrutar. Si busca un pancit rico en sabor, Eric Valdez sugiere pancit batil paton, que contiene carne molida, chicharrón de cerdo y huevo frito. El propio Valdez se siente más atraído por el pancit kabute, que es una versión vegetariana con champiñones y chile con ajo. Si buscas algo más rápido y accesible, Jollibee tiene pancit palabok.

Aunque hay muchas formas de disfrutar el pancit, la única consistencia en todas las variaciones es el hecho de que se trata de un plato a base de fideos. Debido a esto, una de las mejores maneras de asegurarse de tener un buen pancit es asegurarse de que los fideos estén perfectamente cocidos.

Si eres fanático de los rollitos de primavera, seguro que disfrutarás de la lumpia. Los lumpia son la versión filipina de los rollitos de primavera y son populares por una razón. Con su exterior crujiente y su delicioso interior, son uno de los alimentos que más agradan al público en el planeta.

Lumpiang shanghai es uno de los tipos más clásicos de este rollo. Esta versión presenta una mezcla de carne de cerdo molida y verduras. Otros rellenos populares incluyen camarones, pollo e incluso solo verduras, dijo Nico de León. Estos panecillos crujientes generalmente se sirven con algún tipo de salsa, como chile dulce o vinagre de especias, como acompañamiento. Si bien el relleno de los rollitos varía, es el exterior lo que los diferencia de otros rollitos de primavera. “Los lumpia son más livianos y apretados que otros rollitos de primavera. La verdadera distinción es la envoltura, es delgada como el papel, por lo que cuando se fríe, casi se rompe”, dijo Eric Valdez.

Posiblemente uno de los platos filipinos más emblemáticos, el lechón es más que solo comida. Este plato, que consiste en un cerdo entero asado, es la pieza central de las principales celebraciones en Filipinas, por lo que su significado cultural es casi tan importante como el sabor del cerdo mismo.

El cerdo se asa entero y se le da vuelta lentamente sobre brasas durante horas hasta que la piel se vuelve vidriosa. La clave del lechón es conseguir una piel dorada y crujiente y, al mismo tiempo, garantizar que la carne se mantenga jugosa y no se seque (lo cual es una forma de arte difícil de dominar, según Nico de León y Anton Dayrit). El cerdo obtiene un sabor extra de los aromáticos que se rellenan en la panza antes de asarlo, como hierba de limón, ajo, cebolletas y hojas de laurel.

Aunque todo el proceso de cocción es importante para poder disfrutar del lechón en una celebración, Eric Valdez dijo que eso también es parte de la celebración misma. “Tú y tu familia están todos juntos, mientras todos se turnan para cuidar el cerdo relleno para asegurarse de que tenga una piel vidriosa y crujiente y una carne jugosa al mismo tiempo. Lleva tiempo, pero es parte de la fiesta”, dijo Valdez. Si tienes la suerte de asistir a una celebración que tenga lechón, asegúrate de comprar un trozo de esa piel dorada antes de que se acabe.

Con un nombre que se traduce literalmente como “mezclar-mezclar”, no sorprende que este plato consista en una combinación de muchos ingredientes diferentes. Halo-halo es un postre popular en Filipinas, y con razón. Este plato totalmente personalizable sólo tiene una regla a la hora de comerlo: ¡disfrutarlo!

Este postre de varias capas abraza la abundancia y es la manera perfecta de refrescarse en un día caluroso. Según su homónimo, el postre es en realidad solo una mezcla de diferentes ingredientes. La base es una delicia de hielo raspado, pero más allá de eso, las cosas son totalmente personalizables. Si bien hay muchas opciones para elegir, Eric Valdez recomienda optar por lo tradicional cuando se trata de aderezos: ube, flan de leche y gelatina de coco. “Halo-halo ya se basa en muchos de los postres filipinos esenciales, por lo que cuando se hace bien, es un plato integral”, dijo. Otros aderezos populares incluyen leche condensada, yaca y frijoles dulces.

Con tantas opciones deliciosas para elegir, es difícil no amar este dulce. Si sólo pudiéramos describir halo-halo usando una frase, tendríamos que citar a Nico de León y decir: “¡Halo-halo es vida!”

Ya sea que lo ames, lo odies o no lo hayas probado (aún), es innegable que balut es icónico. Este plato consiste en un huevo de pato fertilizado con un embrión parcialmente desarrollado en su interior que se hierve y se come directamente del cascarón. Si bien puede intimidar a quienes nunca antes han probado comida filipina, su rico sabor ha ayudado a consolidar el plato como un clásico de la comida callejera y una parte importante de la identidad cultural filipina.

“Balut es comida callejera cotidiana en Filipinas… su popularidad se debe a que es abundante y accesible, es simplemente parte del ritmo diario”, dijo Eric Valdez.

Este plato se suele comer caliente con un poco de sal o vinagre. Hay diferentes etapas de desarrollo embrionario que tienen sus propios sabores únicos que ofrecer. El hecho de que esté cansado de probar balut no significa que no deba hacerlo. “Quien acaba probándolo a regañadientes, acaba amándolo”, afirma Nico de León. No importa cómo planees comer este plato, es importante tener en cuenta que si vas a probarlo, debes hacerlo con la mente abierta para aprovechar al máximo tu experiencia.

Si lo que buscas es comida reconfortante, el sinigang es el plato para ti. Esta sopa de caldo agrio de tamarindo es agria, sabrosa y está cargada de verduras y la proteína de su elección. Es un plato que nutre tanto el cuerpo como el alma. Sinigang na baboy (cerdo) y sinigang na hipon (camarones) son algunos de los sabores más clásicos, pero las oportunidades de variaciones son infinitas. Según Nico de León, los ingredientes que se utilizan para elaborarlo dependen realmente de la casa.

La clave de esta sopa es su sabor amargo. Algunos ingredientes comunes que se usan para agriar el caldo incluyen tamarindo, guayaba tierna, mango joven e incluso cítricos, dijo de León. En un momento, su mentor incluso usó ruibarbo para obtener ese sabor amargo por el que se conoce al sinigang. Las posibilidades de personalizar esta sopa son infinitas, lo que la convierte en una excelente opción para quienes valoran la personalización y la creatividad en la cocina. Las personas que estén dispuestas a preparar o encontrar un buen plato de sinigang serán recompensadas por sus sabores cálidos y deliciosos que recuerdan a un agradable abrazo.

Otro plato de sopa filipino popular es el kare-kare. Este guiso espeso de rabo de toro es conocido por su salsa de maní que se presta al rico sabor a nuez del guiso. El guiso también incluye una mezcla de verduras locales. Si desea que el plato sea un poco más abundante, puede agregar una guarnición de arroz blanco perfectamente cocido, que realmente deja brillar los sabores del guiso. Otro componente clave del guiso es el bagoong (pasta de camarones). Esta pasta salada y fermentada agrega un poco de “funk” al plato, según Eric Valdez. “Agria, salada y rica, eso es lo que define la comida filipina”, dijo.

Aunque puede requerir un poco de esfuerzo hacerlo, una vez que lo hayas probado, entenderás completamente por qué vale la pena. Este plato es un excelente ejemplo de lo que hace que la cocina filipina se destaque entre otros tipos de comida. “La cocina filipina está profundamente arraigada en la comodidad, la tradición y los sabores atrevidos y en capas”, dijo Anton Dayrit. La riqueza de un plato caliente de kare-kare ejemplifica perfectamente todas las increíbles cualidades que se pueden encontrar en toda la cocina filipina.

Un plato que simboliza el ingenio de la cocina filipina es el sisig. Este plato innovador ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en uno de los pulutan (bocadillos pequeños para comer mientras se bebe) más populares en Filipinas.

Sisig originalmente comenzó como una ensalada simple y ácida que se hacía con frutas y verduras mezcladas con vinagre. En la década de 1970, una mujer llamada Aling Lucing evolucionó la receta para incluir cabezas y entrañas de cerdo que estaban siendo desechadas por las bases aéreas militares estadounidenses. Su receta incorporó estas partes previamente desechadas y las convirtió en uno de los platos más populares de la cultura filipina.

Hoy en día, muchas personas en todo el mundo disfrutan del sisig. El plato generalmente se sirve chisporroteante y el sisig en sí es una deliciosa mezcla de partes de cerdo asadas, vinagre, jugo de cítricos, cebolla, hígado, chiles y/o aceite. El plato es picante, picante, crujiente y picante, lo que lo convierte en una experiencia gastronómica maravillosamente diversa. La mejor manera de disfrutar de este clásico filipino es asegurarse de tener una cerveza cerca para acompañarlo.

Kinilaw a menudo se llama la versión filipina del ceviche, pero esa comparación no le hace justicia. En esencia, el kinilaw es pescado crudo curado en vinagre con jengibre y hierbas. El ácido reafirma el pescado y mantiene su sabor fresco, lo que da como resultado un plato delicioso con sabores frescos y brillantes. “Es engañosamente simple, pero es uno de mis favoritos”, dijo Eric Valdez. Si bien el concepto puede ser simple, el sabor lo es todo.

Lo que diferencia al kinilaw del ceviche tradicional es su sabor extra. El vinagre utilizado en el proceso de curado le da al kinilaw un toque de sabor más asertivo que el de los cítricos solos, y la adición de ingredientes específicos de la región (como nueces y frutas) puede ayudar a completar el sabor. Como muchos otros platos filipinos, el kinilaw es bastante personalizable más allá del uso de vinagre. Ya sea que desee mantenerlo simple o incorporar complementos (o cambiar su proteína) según la ubicación, el plato se presta a la creatividad de quien lo prepara. Si no eres fanático del pescado crudo pero aún quieres conservar ese sabor costero, usar camarones cocidos es una buena alternativa que no le quitará los sabores icónicos del plato.

Quizás esté familiarizado con el concepto de flan, pero el flan de leche filipino es la versión más rica, densa y con más huevo de su homólogo europeo. El flan de leche tiene un color dorado intenso, una textura sedosa y un sabor muy lechoso y dulce. Se cocina en un molde de hojalata ovalado llamado llanera y tradicionalmente se cuece al vapor en lugar de hornearse en un baño de agua (aunque hoy en día muchas personas usan este último método por conveniencia).

Uno de los muchos atractivos de este delicioso postre es la cobertura de caramelo. Esto se consigue echando caramelo en el fondo del molde y luego echando encima la mezcla del flan. Una vez que el flan está completamente cocido al vapor o horneado, se saca del molde antes de servirlo, lo que da como resultado una superficie de caramelo. En un buen flan de leche, el caramelo debe fluir por los lados, realzando el sabor general. Este plato rico y pegajoso se puede encontrar en la mayoría de las celebraciones filipinas, así que si alguna vez tienes la suerte de asistir a una fiesta filipina, asegúrate de dejar espacio para una rebanada de flan de leche.

Pocas comidas callejeras filipinas capturan el espíritu de la escena gastronómica de Filipinas como isaw. Esta comida callejera icónica está hecha de intestinos de pollo o cerdo limpios y bien enrollados que se ensartan en palitos y luego se asan a la parrilla hasta que estén ahumados y ligeramente crujientes por fuera. Durante la preparación, los intestinos se dan la vuelta para garantizar que se limpien a fondo. Por lo general, el isaw se sirve recién salido de la parrilla con una salsa especial a base de vinagre para mojarlo.

“La cultura de la comida callejera filipina es igualmente vibrante y se centra en los platos favoritos en brochetas y asados”, dijo Anton Dayrit. “[It’s] accesible, sabroso y profundamente arraigado en la vida cotidiana.”

Más que un simple refrigerio, isaw es un alimento básico cultural. Su precio económico lo hace no sólo popular, sino también extremadamente accesible. Las brochetas hacen que sea fácil de llevar, lo que las convierte en un refrigerio o comida perfecta para quienes están en movimiento y necesitan un bocado rápido. Cuando se trata de comida callejera, no falta la escena gastronómica filipina. “No puedes equivocarte con nada de esto”, dijo Eric Valdez. Para los comensales aventureros que desean probar el verdadero sabor de la cultura de la comida callejera filipina, isaw ofrece una experiencia sabrosa e inolvidable.