Viviana Cervieri
Cervieri Monsuárez, Montevideo, Uruguay
vivianacervieri@cmlawyers.com.uy
Jesús Urbina
Cervieri Monsuárez, Montevideo, Uruguay
jurbina@cmabogados.com.uy
Katherin Pérez
Cervieri Monsuárez, La Paz, Bolivia
kperez@cmlawyers.com.bo
luca arimón
Cervieri Monsuárez, Asunción, Paraguay
larimon@cmabogados.com.py
En América del Sur, la comida refleja la historia, a través de recetas y prácticas culinarias que reflejan siglos de adaptación, biodiversidad y cultura. Hoy, sin embargo, esta riqueza se enfrenta a un nuevo panorama global, donde la innovación alimentaria y la regulación internacional definen lo que puede o no llegar a la mesa.
En este contexto, países como Bolivia, Paraguay y Uruguay ilustran dos caminos complementarios, por un lado, la preservación y valorización de los alimentos tradicionales; por el otro, la apertura a la innovación tecnológica y a nuevos paradigmas regulatorios. Todos comparten un desafío común: “cómo armonizar la identidad cultural y el desarrollo sostenible con las demandas técnicas de los mercados internacionales”.
El auge del concepto Novel Foods, junto con las crecientes demandas de transparencia, seguridad y sostenibilidad, está transformando las reglas del juego. Lo que para una comunidad andina es considerado un alimento cotidiano, para una autoridad europea puede ser considerado un producto ‘nuevo’ que requiere evidencia de seguridad, trazabilidad y validación científica. Al mismo tiempo, el surgimiento de proteínas alternativas, fermentaciones avanzadas y alimentos funcionales presenta a la región el desafío de adaptar regulaciones que muchas veces aún no tienen en cuenta estas categorías.
Bolivia es un país pluricultural y megadiverso ubicado en el corazón de América del Sur, donde los Andes, el Altiplano y la Amazonía convergen en una mezcla única de riqueza biológica y cultural. A lo largo de los siglos, las comunidades bolivianas han preservado conocimientos ancestrales relacionados con el cultivo, preparación y consumo de alimentos que hoy forman parte esencial de su identidad.
En un contexto global donde la innovación alimentaria se define bajo el concepto de Novel Foods, los alimentos tradicionales bolivianos cobran nueva relevancia.
Productos como la quinua, la cañahua, el tarwi, la maca y las hojas de coca son un legado vivo de los pueblos indígenas de Bolivia. Sin embargo, cuando estos mismos alimentos cruzan fronteras, a menudo dejan de considerarse tradicionales y caen en la categoría de Novel Foods, es decir, alimentos sin un historial significativo de consumo en regiones como la Unión Europea o Estados Unidos.
El contraste entre lo tradicional y lo novedoso refleja tanto diferencias culturales como complejos desafíos regulatorios. La situación actual es que se evalúa la seguridad de un producto que, aunque se haya consumido durante siglos, se considere un producto ‘nuevo’ en otra región.
Actualmente, varios productos emblemáticos ilustran esta situación:
- Hoja de coca (Erythroxylum coca): utilizada tradicionalmente en infusiones y como estimulante natural en las grandes altitudes. Su comercialización como producto alimenticio está prohibida fuera de los países andinos en virtud de la Convención Única sobre Estupefacientes (1961).
- Maca (Lepidium meyenii): reconocida como alimento tradicional en la UE desde 2002, aunque sus extractos concentrados o cápsulas siguen clasificados como Nuevos Alimentos.
- Cañahua (Chenopodium pallidicaule): un grano andino rico en proteínas, aún sin historia reconocida de consumo en Europa.
- Tarwi o chocho (Lupinus mutabilis): una leguminosa rica en proteínas cuya autorización europea sigue en revisión.
- Yacón (Smallanthus sonchifolius): su almíbar fue aprobado como Nuevo Alimento en 2014, pero la raíz fresca permanece en evaluación.
- Achachairú (Garcinia humilis): recibió la autorización de la UE en 2022 tras comprobar su consumo seguro.
- Carne de llama/carne de llama seca: se consume tradicionalmente pero carece de historia documentada suficiente para los mercados internacionales.
La innovación global vista desde Bolivia
Así como los alimentos tradicionales pueden parecer “nuevos” fuera del país, Bolivia también enfrenta el desafío opuesto: nuevas tecnologías alimentarias que aún carecen de un marco regulatorio local. Los alimentos cultivados en laboratorio, los sustitutos de origen vegetal y los productos que contienen microorganismos funcionales son ejemplos de categorías que aún no se han definido formalmente en las regulaciones nacionales.
Esto resalta la necesidad de preparar el panorama regulatorio para futuras innovaciones, manteniendo al mismo tiempo una perspectiva cultural y salvaguardando la soberanía alimentaria.
Implicaciones y oportunidades regulatorias
Reconocer el valor nutricional y cultural de los alimentos tradicionales bolivianos puede abrir puertas a oportunidades de exportación, siempre que se cumplan los requisitos internacionales de seguridad y trazabilidad.
Principales desafíos:
- documentar la historia del consumo y los métodos tradicionales de preparación;
- realizar estudios toxicológicos y de composición cuando sea necesario;
- alinear el etiquetado y las declaraciones con los estándares del país de destino;
- gestionar la propiedad intelectual y los derechos sobre los conocimientos tradicionales.
Oportunidades:
- posicionar los productos andinos como ingredientes funcionales y sustentables;
- aprovechar el auge de las etiquetas limpias y los alimentos naturales;
- promover denominaciones de origen y certificaciones de comercio justo;
- fortalecer la cooperación entre instituciones bolivianas (SENASAG, INIAF, universidades) y organismos internacionales para el reconocimiento de los alimentos tradicionales.
En resumen, los alimentos tradicionales bolivianos representan una oportunidad única para unir identidad, biodiversidad e innovación regulatoria. El desafío radica en demostrar a los organismos internacionales que estos productos, lejos de ser “nuevos”, están respaldados por siglos de consumo seguro y culturalmente validado.
Paraguay combina una fuerte tradición alimentaria con un marco regulatorio que aún está evolucionando, buscando adaptarse a los requerimientos actuales del comercio internacional. Su cocina, basada principalmente en ingredientes como la yuca, el maíz, el frijol y el maní, da lugar a alimentos emblemáticos como la chipa, el mbejú y la sopa paraguaya, que reflejan una identidad culinaria profundamente arraigada en la historia y las costumbres locales del país.
Desde una perspectiva regulatoria, Paraguay ha avanzado hacia un sistema más estructurado y eficiente para el control de la inocuidad de los alimentos. La Ley N° 6788/2021, junto con sus recientes modificaciones, asigna a la Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria (DINAVISA) un papel central en el registro, control e inspección de alimentos, bebidas y productos afines. Además, las resoluciones emitidas en 2025 introdujeron criterios actualizados para el registro sanitario de productos y establecimientos según sus niveles de riesgo, lo que representa un paso significativo hacia la alineación con los estándares internacionales en materia de inocuidad y trazabilidad de los alimentos.
Sin embargo, Paraguay aún no cuenta con una regulación específica que cubra los llamados “nuevos alimentos”, entendidos como alimentos que contienen ingredientes nuevos o ingredientes sin un historial de consumo bien documentado. En la práctica, estos productos son evaluados caso por caso dentro del sistema general de registro sanitario. Los solicitantes deben presentar información técnica detallada sobre la composición, las condiciones de uso, el etiquetado propuesto y, cuando corresponda, evidencia que respalde la seguridad del producto.
La ausencia de un marco regulatorio específico hace que la innovación alimentaria se gestione de manera individual, obligando a la autoridad sanitaria a aplicar criterios interpretativos basados en la normativa existente. Esto es particularmente relevante para los productos que incorporan ingredientes emergentes, como proteínas alternativas o componentes funcionales poco comunes, donde es esencial equilibrar la promoción de la innovación con la protección de la salud pública y el cumplimiento de los estándares internacionales.
Al mismo tiempo, se pueden observar novedades regulatorias específicas que reflejan un enfoque más restrictivo hacia ciertos tipos de innovación. En particular, en Paraguay se ha presentado un proyecto de ley que prevé la prohibición de la producción, importación y comercialización de proteínas de origen animal obtenidas en laboratorios o carne cultivada. Este enfoque pone de relieve la tensión existente entre la promoción de nuevas tecnologías y la preservación de los sistemas alimentarios tradicionales, así como la necesidad de establecer criterios claros en respuesta a estos avances.
En este contexto, Paraguay enfrenta desafíos similares a los de otros países de la región: preservar y promover su patrimonio alimentario tradicional, al tiempo que crea condiciones para la introducción segura y competitiva de innovaciones, tanto en el mercado interno como para el comercio internacional.
Uruguay está atravesando una transformación en la forma de producir y consumir alimentos. En un país históricamente orgulloso de su tradición ganadera, están surgiendo nuevas tendencias impulsadas por la tecnología, la investigación y, más recientemente, por la creciente diversidad cultural.
La innovación está impulsada por la necesidad de agregar valor, responder a las nuevas preferencias de los consumidores y cumplir con regulaciones cada vez más exigentes en materia de seguridad, trazabilidad y etiquetado.
Instituciones como el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA), el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) lideran proyectos que conectan ciencia, sostenibilidad y desarrollo productivo. También está tomando forma un creciente ecosistema de tecnología alimentaria, que integra ingredientes tradicionales con técnicas modernas como fermentaciones controladas, proteínas alternativas y envases biodegradables.
Estas iniciativas no buscan reemplazar la tradición sino complementarla. El principal desafío no es tecnológico sino cultural: en un país donde la comida está profundamente ligada a la identidad, la innovación puede generar resistencia. Reemplazar la carne por proteínas de origen vegetal, elementos producidos en laboratorio o reformular recetas tradicionales genera debates sobre autenticidad y modernización.
Diversidad alimentaria y migración
Durante la última década, Uruguay ha recibido más de 100.000 inmigrantes, principalmente de Venezuela, Cuba, República Dominicana, Perú y Argentina, transformando no solo su demografía sino también su cultura alimentaria. Nuevos ingredientes, recetas y prácticas culinarias están enriqueciendo la gastronomía del país y ampliando la gama de productos que buscan ingresar formalmente al mercado.
Sin embargo, muchos de estos emprendimientos comienzan de manera informal, produciendo alimentos en casa o en instalaciones sin licencia. La transición hacia la formalización requiere el cumplimiento de los estándares establecidos por el Registro Único Nacional de Alimentos y Envases (RUNAEV) y la Dirección de Bromatología, así como requisitos de seguridad alimentaria y etiquetado.
En respuesta, algunos municipios y agencias nacionales ofrecen programas de capacitación y apoyo técnico diseñados para ayudar a los microempresarios a ingresar al mercado formal, garantizando la seguridad alimentaria y promoviendo al mismo tiempo la inclusión social.
Evaluación de alimentos innovadores
Uruguay ha dado un paso clave al crear el Ateneo Técnico, un organismo formal y sistemático para evaluar los Nuevos Alimentos antes de su autorización. Este grupo interdisciplinario, compuesto por expertos en nutrición, toxicología, microbiología y farmacología, revisa la composición, el etiquetado y la evidencia de seguridad presentada por los solicitantes que buscan el registro del producto.
El objetivo es claro: asegurar que la innovación llegue al mercado sin comprometer la salud pública, manteniendo al país alineado con los estándares internacionales.
Bolivia, Paraguay y Uruguay muestran que la regulación alimentaria no es sólo una cuestión técnica, sino también una herramienta para proteger el patrimonio cultural y apoyar su desarrollo en el tiempo. En Bolivia, el desafío es demostrar que los alimentos tradicionales son tan seguros como valiosos. En Paraguay, la cuestión principal es cómo gestionar la innovación dentro de un marco regulatorio que aún se está desarrollando, permitiendo que nuevos productos e ingredientes ingresen al mercado sin comprometer la seguridad alimentaria o la identidad alimentaria tradicional. En Uruguay, la atención se centra en incorporar la innovación dentro de un sistema regulatorio que mantenga la confianza del consumidor y preserve la autenticidad de su cultura alimentaria.
