Estos restaurantes dirigidos por mujeres están salvando las recetas indígenas en peligro de extinción de México

En una plaza polvorienta del pueblo de El Llanito, estudio una tortilla estampada con curiosos animales de color púrpura: un oso hormiguero con un hocico de gran tamaño, un perro de caza con cola en forma de sacacorchos y un pájaro con cara de zorro. “Tal vez esos animales existieron en el momento en que las grandes madres iniciaron la tradición†, sugiere Gloria Vázquez Sánchez.

Sánchez lidera un grupo de 15 cocineros de la comunidad indígena otomí que trabajan para preservar la herencia culinaria de sus antepasados ​​a través de demostraciones de cocina en ferias y festivales en todo el estado de Guanajuato, en el centro de México. Las prensas de madera de mezquite utilizadas para hacer las tortillas se transmiten a través de la línea femenina de las familias otomíes. El tinte morado proviene de la planta mexicana madreselva.

Aunque los viajeros que prefieren la Ciudad de México y Oaxaca suelen pasarla por alto, la cocina de Guanajuato es conocida entre los mexicanos por preservar tradiciones culinarias centenarias, como el uso de un molcajete (mortero y maja) elaborado a partir de piedra volcánica. Los ingredientes silvestres de la región se utilizan en platos como quelites (verduras silvestres) cocinadas con ajo y agradablemente picantes sopa capónque es una sopa hecha con tuna y chicharrón.

La cocina es una mezcla de influencias indígenas y españolas, formada en gran parte por el pueblo otomí, que es anterior al asentamiento español y continúa viviendo en la región hoy, y el legado ancestral de los chichimecas, los diversos grupos indígenas nómadas que viajaron por la zona en la era prehispánica.

Con los patrones climáticos alterados que hacen que la agricultura sea menos predecible y las industrias locales, como la minería, en declive, muchos jóvenes están abandonando el estado en busca de trabajo y oportunidades en ciudades más grandes y en el extranjero. Tradicionalmente, las madres enseñaban a sus hijas a moler nixtamal (maíz seco macerado en agua de cal) en el metate piedra de molino, o secar los chiles en el techo en lugar de en la cocina para obtener un sabor más matizado. Pero este paso de conocimiento generacional ha comenzado a disminuir.

“La cocina de Guanajuato todavía está muy viva en las casas particulares, casi como un secreto familiar preservado por las mujeres, pero históricamente ha sido de difícil acceso para los visitantes”, dice el Dr. José Eduardo Vidaurri Aréchiga, historiador oficial de la ciudad capital. “Ahora algunos de [these women] “Están haciendo un trabajo muy importante al elegir compartir esas recetas con personas externas”.

En todo el estado, pero particularmente en los municipios del siglo XVI de San Miguel de Allende y la capital, Guanajuato, las comunidades ahora están trabajando para preservar esta herencia culinaria. Las mujeres lideran la mayoría de estos esfuerzos recreando platos cocinados tradicionalmente en pequeños restaurantes y en demostraciones de cocina.

De regreso en El Llanito, Sánchez me muestra cómo doblar mi tortilla en una cuchara lo suficientemente resistente como para sacar un mole de maní aterciopelado.

“Somos los orgullosos descendientes de los pueblos indígenas de México y guardianes de nuestra cultura viva”, dice. “Nuestras raíces se conservan en nuestros alimentos y no queremos perderlas”.

Aquí hay cuatro lugares en todo el estado donde los visitantes pueden experimentar su cocina de primera mano.

Enchiladas Doña Lupe

En una tranquila calle secundaria de la ciudad de Guanajuato, Doña Lupe se encuentra frente a su estufa, dando vueltas al pollo con dedos endurecidos por casi 60 años de trabajo. Su restaurante homónimo tiene sólo cinco mesas y sirve un único platillo que sólo se encuentra en Guanajuato: enchiladas minerastortillas bañadas en chiles guajillos y rellenas de papa, zanahoria, pollo y queso. “En 58 años, nunca he tenido un día de vacaciones”, dice. “Tendrán que sacarme de aquí en una caja”.

Restaurante Casa Mercedes

En el comedor lleno de arte popular del Restaurante Casa Mercedes, la chef Mayela Cárdenas sirve versiones deconstruidas de los platos tradicionales que aprendió de su madre, Luz María, quien todavía supervisa la cocina. xoconostle (fruto agrio del cactus) y el grano de amaranto se reinventan en platos atrevidos como una natilla dulce infusionada con los frijoles terrosos de los árboles endémicos de mezquite. “Usar estos ingredientes es una forma de mantener viva nuestra historia”, dice Luz María.

Rancho Xotolar

Ubicado a 18 millas al suroeste de San Miguel de Allende, los 400 acres de Rancho Xotolar han pasado de cuatro generaciones de la familia Morin Ruiz y ahora son copropiedad de nueve hermanos. Los viajeros pueden inscribirse en clases de cocina o realizar excursiones a caballo y caminatas por el altiplano del rancho. Todas las experiencias incluyen una comida preparada por la copropietaria María Luisa, servida en un edificio espacioso con un comal de leña. Los menús se basan en lo que se cosecha en la granja ese día: gorditas rellenas de nopales tiernos (cactus), tortillas tradicionales de maíz negro y pozole suave y salino. “Estas recetas vienen de mi abuela y me encanta compartirlas”, dice Luisa.

Manera Orgánica

Vía Orgánica de Rosana Álvarez es un rancho regenerativo que proporciona empleo vital a los residentes de Membrillo, un pueblo indígena a 25 minutos en auto de San Miguel de Allende. La ciudad parece muy lejana mientras paseas entre imponentes plantas de agave en un recorrido o mientras te deleitas con bruschetta y pulque (alcohol elaborado con savia de agave fermentada) en el restaurante de la granja a la mesa. “¿Quieres experimentar México? La esencia de nuestra cultura está en la tierra”, dice Álvarez.

Más experiencias gastronómicas lideradas por mujeres en el gran Guanajuato

Recorridos a pie por Cacomixtle

El recorrido histórico y gastronómico de Susana Ojeda por su ciudad natal, Guanajuato, incluye degustaciones de tlacoyos (empanadas de masa rellenas) y atole (una bebida caliente y especiada), ambas elaboradas con maíz negro con nueces, así como visitas a panaderías familiares escondidas en los distritos más antiguos de la ciudad.

Luna de Queso

Mariana Peraza fundó por primera vez esta delicatessen especializada en San Miguel de Allende para vender quesos elaborados por sus padres. Ahora tiene más de 100 variedades de queso, todos procedentes de pequeños productores regionales.

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