Ñame gratinado, mantequilla de safou y salsa de oruga: en la República Democrática del Congo, un país poco asociado a la alta cocina, una nueva generación de chefs está dando un giro gourmet a las recetas tradicionales.
Lejos de los conflictos que asolan el este del vasto país africano y lejos de la pobreza en los barrios marginales de Kinshasa, los clientes tintinean copas de cóctel en salones silenciosos en el último piso de un edificio en la capital congoleña, con vista a la caótica megaciudad de más de 17 millones de personas.
En el menú: raviolis de kilebu, una especialidad congoleña a base de setas y mantequilla de maní, y ballotina de lenguado en mantequilla elaborada con safou, una fruta local.
El restaurante, Zaire, antiguo nombre del país, ofrece cocina “afrofusión” a las élites locales e internacionales, utilizando productos de origen local en platos de alta gama inspirados en la cocina tradicional congoleña.
El chef congoleño Archi Dimosi prepara uno de sus platos estrella en Kinshasa. Por Hardy BOPE (AFP)
“Cuando la gente dice ‘RDC’ en el extranjero, siempre es peyorativo. Todo habla de guerra o de cómo a los congoleños les encanta bailar”, dijo la propietaria del restaurante, Noushka Teixeira, con una banda sonora de rumba, el famoso estilo musical del país, de fondo.
Teixeira, un apasionado de la comida, pasó una década y media en Bélgica, el antiguo gobernante colonial de la República Democrática del Congo, y luego decidió regresar a casa para poner la herencia culinaria congoleña en el centro de atención.
Ella y su marido abrieron el restaurante el año pasado.
“Nosotros los africanos tenemos una tendencia a decirnos a nosotros mismos que todo lo extranjero es mejor, pero eso se debe a que nunca nos hemos molestado en exaltar realmente nuestros propios productos”, dijo Teixeira, que tiene raíces tanto congoleñas como brasileñas.
En la cocina, el chef Samuel Bobo estaba cocinando a fuego lento mboto, un pescado local de agua dulce, con tomates y cebollas, un plato “inspirado en el que mi abuela solía prepararme”, dijo.
Bobo estudió economía en la universidad, pero prevaleció su pasión por la comida.
Dominó el oficio de restaurante con chefs belgas en Kinshasa antes de lanzarse a recrear las recetas que aprendió cuando era niño.
“En realidad no hay ninguna escuela culinaria en la República Democrática del Congo. Mucha gente aprende en el trabajo”, dijo Teixeira, quien capacitó a la mayor parte de su equipo.
Escasez
Mantener existencias de productos frescos es un desafío.
Sólo una fracción de la tierra cultivable del extenso país es cultivada, mientras que las carreteras en mal estado dificultan el transporte.
La República Democrática del Congo importa la mayor parte de su suministro de alimentos.
“Compramos nuestras frutas y verduras en el mercado, pero tenemos que importar nuestra carne de Bélgica para estar seguros de la calidad”, afirma Teixeira.
En las afueras de la capital, el chef Archi Dimosi también ha sabido arreglárselas con la escasez.
“Hay que ser creativo para poder adaptarse a lo inesperado y cambiar el menú en el último momento”, afirma Dimosi, especializado en mezclar sabores congoleños y técnicas europeas.
Ha desarrollado su propia red de proveedores para abastecerse de pescado del lago Tanganica o de la costa atlántica, carne vacuna de la provincia occidental de Kongo-Central y cordero de la ciudad oriental de Goma.
El chef Archi Dimosi combina sabores congoleños con técnicas europeas. Por Hardy BOPE (AFP)
En su cocina, estaba dando los toques finales a un vol-au-vent hecho con masa de batata y adornado con champiñones y salsa “mbinzo”, una oruga congoleña.
Dimosi, de 34 años, aprendió viendo videos en línea sobre la cocina francesa.
El año pasado, decidió cerrar su restaurante recién inaugurado en el centro de Kinshasa y, en su lugar, lanzar un negocio de catering que sirve comidas gourmet.
“Todos los impuestos, el alquiler, las facturas… Pagaba 4.500 dólares al mes y no podía más”, dijo.
“Los jóvenes chefs de la República Democrática del Congo se enfrentan a muchos problemas, pero merecen una oportunidad”, afirmó Dimosi, que enseña a jóvenes aprendices y también está trabajando en un libro de cocina con recetas congoleñas.
Las escuelas de cocina “enseñan principalmente a preparar platos occidentales”, afirmó.
“La cocina congoleña no se enseña lo suficiente”.
