AYLİN ÖNEY TAN
El sector de la gastronomía y la hostelería está en constante evolución. Parece que cada dos días escuchamos sobre tendencias emergentes y conceptos completamente nuevos. Si bien el sector busca constantemente enfoques novedosos, también existen preocupaciones sobre lo que deparará el futuro, junto con preocupaciones sobre el medio ambiente, el cambio climático y los residuos en general. ¿Estamos cambiando demasiado rápido? Esta es otra de las preocupaciones del sector de la restauración. Hay comentarios ocasionales sobre extrañar los buenos viejos tiempos (y los sabores, por supuesto) no solo por nostalgia, sino quizás más por miedo al futuro. Incluso si se conservan los sabores tradicionales, el cambio es inevitable. Siempre ha habido cambios en la historia de las costumbres gastronómicas, los clásicos de hoy alguna vez fueron novedades del pasado. La práctica de convertirse en chef también ha cambiado. El aprendizaje con un maestro cocinero solía ser la norma; ahora hay escuelas culinarias. Los cocineros se convirtieron en chefs. Los maestros cocineros se convirtieron en chefs famosos.
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En los últimos años, las escuelas de cocina se han convertido en algunas de las instituciones educativas más solicitadas. La educación es esencial, pero también lo son las realidades del campo. Integrar estos dos mundos (las instituciones académicas y los aspectos prácticos del campo culinario) es un desafío. Lo mismo se aplica a las escuelas de turismo y hostelería. Después de todo, la gestión hotelera y la gastronomía están indisolublemente ligadas, ya que ambas pertenecen al sector de servicios. Los nuevos conceptos que están cada vez más a la vanguardia de la industria de servicios incluyen soluciones circulares y herramientas futuras, siendo la última el uso de la IA. La academia interviene en estos temas.
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La investigación académica y la investigación de posibles soluciones son responsabilidad del sector académico. Conceptos como sostenibilidad pueden parecer un término demasiado masticado, pero el mundo académico está discutiendo formas de soluciones circulares. Recientemente, en la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad de ÖzyeÄŸin, se celebró una conferencia internacional para examinar las tendencias futuras y las soluciones circulares en gastronomía y hotelería, bajo el título “Sustainability by Design”. Entre los temas discutidos se encontraban la gastronomía circular, los futuros sistemas alimentarios y agrícolas, y el papel futuro de la innovación y el diseño. Nuevas soluciones están surgiendo y remodelando el futuro. Los chefs también intentan encontrar soluciones a su manera. El mundo académico y los aspectos prácticos del campo están convergiendo a través del diseño y la innovación. La profundidad de las discusiones académicas se fusionó con la emoción de los estudiantes, los futuros profesionales, durante la cena en el Restaurante Miras.
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Inspirado en el patrimonio: Restaurante Miras
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No preguntes dónde está ubicado este restaurante. ¡En realidad no existe! “Miras” en turco significa “herencia” y este es el nombre que eligieron los estudiantes. Es un restaurante conceptual creado por estudiantes de tercer año del Departamento de Gastronomía y Artes Culinarias, que colabora con Le Cordon Bleu para su formación. Como parte de su curso “Cocina a la carta”, los estudiantes diseñan cada año un restaurante imaginario de la A a la Z. No se trata sólo de diseñar, sino que también deben darle vida a su diseño. Cocine y sirva cada plato que crearon. El lugar es L’Atelier Bleu, el restaurante de formación ubicado dentro del campus de la Universidad de ÖzyeÄŸin.
Inspirándose en la herencia profundamente arraigada de la cocina turca, cada plato del menú sigue la misma línea: platos clásicos revisitados con un toque innovador. Para el logo eligieron un árbol, raíces en el pasado, ramas y hojas en el cielo. El árbol, que recuerda al clásico logotipo del Banco Otomano, tiene sus raíces en la tierra. Como parte del curso, los alumnos replican el funcionamiento profesional de un restaurante, desde la cocina hasta el comedor. Supervisan cada detalle de su propio concepto de restaurante. Mientras preparan el menú y elaboran cada plato, los estudiantes trabajan junto al chef principal Erich Ruppen y al chef instructor de Le Cordon Bleu, Francesco di Marzio. Bajo la supervisión del instructor de servicio Alp NumanoÄŸlu, los estudiantes describen y presentan los platos como lo harían en un restaurante de alta cocina. Todo es como en un restaurante profesional: los clientes son reales y los huéspedes pueden hacer reservas. Nadie parece conocer el lugar. Es cierto que la mayoría de las reservas provienen de miembros del profesorado o padres de estudiantes.
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Técnica y creatividad.
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El curso tiene como objetivo proporcionar una experiencia culinaria técnica práctica que refleje escenarios del mundo real. Los estudiantes dan vida a sus ideas considerando cada detalle, como si estuvieran trabajando en un restaurante de alta gama o incluso abriendo su propio establecimiento. La cocina de formación refleja los últimos conceptos del mundo culinario. Aquí también se aplica el concepto de gastronomía circular, que ahora se ha convertido en norma. El objetivo es crear un menú que se adhiera a principios ambientalmente conscientes -de la granja a la mesa- y considere el impacto ambiental de cada plato, pensando también en su análisis de costos. El enfoque principal del curso es enseñar a los estudiantes la técnica de “cocina a pedido”. Una vez realizado el pedido, el plato debe servirse en su estado más fresco, a la temperatura adecuada y con una presentación estéticamente bien ejecutada.
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Por supuesto, la técnica por sí sola no es suficiente. La creatividad y el diseño son aún más importantes. Se espera que los estudiantes creen nuevos platos internalizando el conocimiento que han adquirido en otros cursos sobre la cocina turca, en particular sus aspectos de historia y patrimonio cultural, y que ofrezcan nuevas interpretaciones de platos turcos clásicos. Aquí es donde entra en juego el conocimiento histórico aportado por el Prof. Dr. Özge Samancı. Los estudiantes aprenden sobre las técnicas culinarias de la cocina turca, el equilibrio de sabores, los platos clásicos que abarcan desde el pasado hasta el presente y los ingredientes únicos de todas las regiones. Se espera que todos estos aspectos se reflejen en los platos. Cada alumno imagina un plato diferente, y la suma de todas estas visiones forma el menú. Sin embargo, toda visión tiene un final. Cuando termina el semestre, el “restaurante de sus sueños” desaparece, dando paso a una nueva visión con nuevos estudiantes en el próximo semestre académico. Puede que esto no se considere una solución circular, pero es una recurrencia circular de la creatividad para la futura generación de círculos gastronómicos.
