El historiador gastronómico que hay en mí se estremece cuando la gente describe la comida estadounidense como “hamburguesas y hot dogs”, como si dos platos pudieran representar todo lo que la cocina estadounidense tiene para ofrecer. La descripción no es tan errónea como incompleta, ya que ignora siglos de migración, adaptación y creatividad en favor de una única instantánea de mediados del siglo XX. Convenientemente recortadas están las diversas tradiciones regionales que sustentan nuestro patrimonio alimentario nacional.
Para ser justos, las hamburguesas y los hot dogs ciertamente evocan imágenes que hemos llegado a asociar con el sueño americano. Piense en familias de clase media reunidas alrededor de mesas de picnic, jarras de limonada sudando por el calor, cestas llenas de panecillos suaves y botellas exprimibles de ketchup y mostaza. Esas escenas embriagadoras son producto de su época y surgieron durante los años de auge que siguieron a la Segunda Guerra Mundial. revistas nacionales como Vida y Ébano Los aprovechó, publicando en sus páginas retratos idealizados de la abundancia doméstica que, intencionadamente o no, proyectaban una imagen de uniformidad culinaria.
Pero la comida estadounidense siempre ha sido plural, sus platos agudizados por enfrentamientos políticos, económicos y sociales que catapultaron a personas e ingredientes a través de vastas masas de agua y paisajes implacables. Aunque se mantienen en la memoria y se preservan en la práctica, las tradiciones culinarias permanecen en un perpetuo estado de transformación, adaptándose de manera dinámica, resistente y exclusivamente estadounidense.
Tomemos como ejemplo el gumbo, el icónico guiso caldoso de origen de Nueva Orleans nacido en las afueras del imperio europeo en el siglo XVIII. El plato tradicionalmente se basa en tres espesantes: Roux, la mezcla cocida a fuego lento de grasa y harina fundamental en la cocina francesa, refleja las técnicas culinarias traídas a Crescent City por los colonos europeos. El polvo de filé está elaborado con sasafrás molido.
hojas, que eran buscadas por los choctaw locales y utilizadas para dar sabor y espesar platos mucho antes de que aparecieran los colonos franceses. La okra, que aporta al guiso su distintiva textura mucilaginosa, es fundamental en muchas cocinas regionales de África occidental; esas tradiciones fueron llevadas a Luisiana por pueblos esclavizados a través de la brutal trata transatlántica de esclavos.
Los inmigrantes franceses que anhelaban platos a base de roux se enfrentaron a un problema práctico. La harina europea a menudo se echaba a perder antes de llegar al puerto de Nueva Orleans. Como resultado, el filé y la okra se convirtieron en los principales espesantes del plato que pasó a conocerse como gumbo. Incluso después de que la harina se hizo más disponible, las cocineras (muchas de ellas mujeres africanas esclavizadas) no abandonaron el filete ni la okra. En lugar de eso, incorporaron múltiples espesantes, superponiendo tradiciones una encima de otra.
¿En qué momento Gumbo se volvió americano? ¿Fue americano desde el principio? ¿No hasta que alcanzara su forma moderna? La respuesta está en algún punto intermedio.
Mi mejor conjetura es que ocurrió en algún momento entre 1885, cuando aparecieron los primeros libros de cocina criollos. Cocina Criolla y Cocina criolla gumbo codificado y canonizado, y a mediados de la década de 1940, cuando Campbell’s comercializó con éxito su sopa de pollo gumbo a nivel nacional. Es una respuesta imprecisa, lo admito. Pero el vacilante arco de aceptación de Gumbo a lo largo de medio siglo no es una excepción a la historia estadounidense. Es el modelo.
