La mera idea de los aromas ahumados y los sabores embriagadores de la barbacoa es suficiente para hacer que a la mayoría se le haga la boca agua. El verano ya está aquí, y eso significa que es temporada de barbacoas para muchas personas en EE. UU.
Soy un químico que estudia compuestos que se encuentran en la naturaleza y también soy un amante de la comida, incluida la barbacoa. Cocinar a la parrilla puede parecer sencillo, pero hay mucha química que distingue a la barbacoa de otros métodos de cocción y da como resultado una experiencia tan deliciosa.
Cocinar con fuego
En primer lugar, es importante definir barbacoa porque el término puede significar diferentes cosas en diferentes culturas o ubicaciones geográficas. En su forma más básica, la barbacoa es cocinar alimentos a fuego abierto. Lo que distingue a la barbacoa de otros métodos de cocción es la forma en que el calor llega a los alimentos.
En una barbacoa, las parrillas calientes calientan los alimentos mediante contacto directo mediante un proceso conocido como conducción. La comida también se calienta y se cocina absorbiendo la radiación directamente de las llamas que se encuentran debajo. La combinación de métodos de calentamiento le permite dorar las partes de la comida que tocan la parrilla y al mismo tiempo cocinar las partes que no tocan la plancha, como los lados y la parte superior, mediante calor radiante. El rango de temperaturas resultante crea una mezcla compleja de sabores y aromas. Cuando se cocina en una estufa, hay mucha menos radiación y la mayor parte de la cocción se realiza donde la comida está en contacto directo con la sartén.
Al hacer barbacoas, puede colocar los alimentos directamente encima de las llamas (lo que se llama calor directo) o más lejos con calor indirecto. El método de cocción directa somete los alimentos a temperaturas muy altas, ya que la superficie de la parrilla puede estar entre 500 y 700 grados Fahrenheit (260 a 371 Celsius). El método de cocción indirecta coloca la fuente de calor al costado de la comida o muy debajo, exponiendo la comida a temperaturas de alrededor de 200 a 300 F (93 a 149 C).
Cocinar es el proceso de utilizar altas temperaturas para impulsar reacciones químicas que cambian los alimentos a nivel molecular. Cuando cocinas carne a temperaturas más altas, como a fuego directo en una barbacoa, lo primero que sucede es que el agua cerca de la superficie de la carne se evapora. Una vez que la superficie está seca, el calor hace que las proteínas y los azúcares del exterior de la carne sufran una reacción llamada Reacción de Maillard. Esta reacción produce una mezcla compleja de moléculas que hacen que los alimentos tengan un sabor más sabroso o “carnoso” y añade profundidad a los aromas y sabores. La reacción y los sabores que produce están influenciados por muchas variables, incluida la temperatura y la acidez, así como los ingredientes de las salsas, adobos o adobos.
Un proceso similar ocurre con las verduras. Hacer una barbacoa permite que el agua se evapore o gotee sin que quede atrapada en una sartén. Esto evita que las verduras se empapen y favorece las reacciones de caramelización. Estas reacciones convierten los carbohidratos y azúcares en compuestos más pequeños como el maltol (que tiene un sabor tostado) y el furano (que tiene un sabor a nuez, a carne y a caramelo).
Char y crujiente
Otro sello distintivo de la comida a la parrilla es el carbón único que desarrolla. Cuando los alimentos se exponen al calor durante períodos prolongados de tiempo, los átomos que no son de carbono se descomponen, dejando atrás el carbón negro y crujiente. Este es el proceso de quemar o carbonizar.
A casi nadie le gusta un trozo de carne completamente quemado, pero pequeños toques de sabor a carbón crujiente pueden agregar profundidad a los alimentos. Cocinar sobre el calor directo de una barbacoa le permite agregar solo la cantidad de carbón que mejor se adapte a su gusto.
Desafortunadamente para aquellos a quienes les gusta un poco más crujiente, algunas de las sustancias químicas de la carne carbonizada (moléculas llamadas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos) son carcinógenos conocidos. Aunque los peligros son mucho menores que fumar cigarrillos, por ejemplo, limitar la cantidad de carbonización de las carnes puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar cáncer.
Sabores ahumados
El último sabor a barbacoa por excelencia es el ahumado. Cocinar sobre leña o carbón implica mucho humo. Incluso en una parrilla de gas, las grasas derretidas gotearán sobre la fuente de calor y producirán humo. A medida que el humo se arremolina alrededor de la barbacoa, la comida absorberá sus sabores.
El humo se compone de gases, vapor de agua y pequeñas partículas sólidas del combustible. La quema de madera descompone moléculas llamadas lignanos, que se convierten en moléculas orgánicas más pequeñas (incluidos el siringol y el guaiacol) que son las principales responsables del sabor ahumado por excelencia.
Cuando el humo entra en contacto con los alimentos, los componentes del humo pueden absorberse. Los alimentos son particularmente buenos para adquirir sabores ahumados porque contienen grasas y agua. Cada uno se une a diferentes tipos de moléculas. En términos químicos, las grasas son no polares (lo que significa que tienen una carga eléctrica débil) y atrapan fácilmente otras moléculas no polares. El agua es polar, lo que significa que tiene áreas de carga positiva y un área de carga negativa similar a un imán, y es buena para unirse a otras moléculas polares. Algunos alimentos absorben mejor los sabores ahumados que otros, según su composición. Una forma de utilizar la química para hacer que los alimentos tengan más humo es rociarlos periódicamente con agua durante el proceso de asado.
Sobre el autor
Kristine Nolin es profesora asociada de química en la Universidad de Richmond. Este artículo fue publicado por primera vez por The Conversation y se vuelve a publicar bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
El humo puede contener cientos de posibles carcinógenos dependiendo de lo que se queme. Sólo se ha realizado una pequeña cantidad de investigaciones sobre si los alimentos asados absorben suficiente humo como para representar un riesgo significativo para la salud. Pero los investigadores saben que la inhalación de humo está fuertemente correlacionada con el cáncer.
Si bien la idea de preparar su plato favorito a la parrilla puede evocar la sensación de placeres simples, la ciencia detrás de esto es bastante compleja. La próxima vez que disfrute del sabor ahumado de la comida asada a la parrilla, es de esperar que aprecie la naturaleza diversa de los compuestos y reacciones que ayudaron a producirla.
