Pocas ciudades fuera de China están tan estrechamente asociadas con un único grupo dialectal chino como Sibu, una ciudad ribereña en el estado malasio de Sarawak.
También conocida en ocasiones como “Nueva Fuzhou” o “Pequeña Fuzhou”, Sibu ha sido el corazón cultural de la comunidad Foochow de Malasia desde que llegaron los primeros colonos de la provincia china de Fujian. 1901. Más de un siglo después, el dialecto todavía se habla ampliamente gracias a una enseñanza tenaz generación tras generación, mientras que las empresas dirigidas por Foochow continúan dando forma a la economía local y las tradiciones culinarias de la comunidad.
Pero lo que hace notable a Sibu no es sólo que conservó la cocina que sus colonos trajeron de China. A lo largo de generaciones, esas recetas evolucionaron junto con la vida en Borneo, dando lugar a una cocina Foochow claramente sarawakiana.
Hoy en día, los platos emblemáticos de la ciudad cuentan una historia que se extiende mucho más allá de la cocina. Son un testimonio de la migración, la adaptación y de cómo los alimentos pueden preservar la identidad de una comunidad mientras evoluciona en un nuevo hogar.
De Fujian al río Rajang
Como han revelado los libros de historia, la historia comenzó hace más de 125 años.
En 1901, el rajá Charles Brooke invitó a los colonos foochow de Fuzhou, la capital de la provincia de Fujian, a establecer colonias agrícolas a lo largo del río Rajang, una vía fluvial fértil y sinuosa que llega hasta el Mar de China Meridional. Encabezados por el pastor metodista Wong Nai Siong, más de 1.000 inmigrantes hicieron el viaje a lo que entonces era el Reino de Sarawak, con la esperanza de escapar de la inestabilidad política y las dificultades económicas en el sur de China.
La vida no era nada fácil. Los colonos enfrentaron inundaciones, enfermedades y condiciones implacables de la selva tropical. Muchos lucharon durante sus primeros años en Borneo, pero gradualmente transformaron la región en un próspero asentamiento agrícola basado en el cultivo de pimienta, caucho y arroz.
A medida que la comunidad prosperaba, Sibu crecía junto a ella. Cafeterías, panaderías y restaurantes familiares se convirtieron en lugares de reunión donde las tradiciones de Foochow se transmitían de generación en generación. La comida, en particular, se convirtió en uno de los vínculos más fuertes entre los inmigrantes y la patria que habían dejado atrás.
Los fideos reinan, pero hay más
Fuera de Sarawak, la cocina de Foochow a menudo se reduce a un solo plato: kampua mee.
El plato engañosamente simple de fideos de huevo elásticos mezclados con aceite de chalota, salsa de soja, carne de cerdo picada y rodajas de char siu se ha convertido en sinónimo de Sibu. Sin embargo, representa sólo una parte de una tradición culinaria mucho más amplia.
Igualmente icónico es el kompia, el pan masticable con cubierta de sésamo que desciende de Fuzhou. guang bing. En Sibu, se ha convertido en un alimento básico local. Los panecillos suaves se hornean en hornos de carbón tradicionales y, a menudo, se rellenan con carne de cerdo picada, pero también son igual de sabrosos.
Luego está el pollo al vino tinto mee sua, quizás el plato que mejor refleja la cocina casera de Foochow. Elaborado con vino de arroz rojo fermentado, jengibre, aceite de sésamo y fideos de trigo sedosos, este plato ligeramente alcohólico también se ha convertido en una comida diaria que disfrutan los lugareños de generación en generación.
Menos conocida fuera de la ciudad es el ding bian hu, una reconfortante sopa a base de masa de arroz desmenuzada a mano y cocinada directamente en caldo junto con mariscos, champiñones y verduras. Aunque rara vez se ve en otros lugares de Malasia, sigue siendo un querido recordatorio de las raíces de la comunidad en Fujian.
Formado por Borneo, arraigado en la tradición
Hay que decir que la comida Foochow de Sibu no es simplemente cocina de Fujian trasplantada al extranjero.
Al igual que las comunidades chinas del sudeste asiático, los Foochow se adaptaron a su nuevo entorno. Los ingredientes locales reemplazaron a los importados más difíciles de encontrar, los productos tropicales y los aromas locales como el jengibre y los chiles encontraron su camino en las recetas tradicionales, y generaciones de cocineros adaptaron los platos a los gustos locales preservando al mismo tiempo las técnicas y valores que heredaron.
Este proceso refleja la evolución de muchas cocinas de la diáspora china. El arroz con pollo de Hainan se convirtió en un icono nacional en Singapur y Malasia. El Hokkien mee de Penang se parece poco a los platos de fideos de Fujian. De la misma manera, la comida Foochow en Sibu se ha convertido en algo que pertenece tanto a Sarawak como a China.
Esa evolución es precisamente lo que hace que la cultura gastronómica de la ciudad sea tan atractiva. En lugar de existir como una instantánea congelada del pasado, continúa reflejando las experiencias vividas por generaciones que construyeron nuevas vidas en Borneo.
Un patrimonio culinario vivo
Hasta el día de hoy, la comida de Foochow sigue siendo parte del ritmo diario de Sibu.
Las panaderías familiares siguen horneando kompia utilizando métodos tradicionales, si es posible. Las cafeterías todavía se llenan de comensales que piden kampua y vino tinto mee sua antes del trabajo. Los empresarios más jóvenes están introduciendo interpretaciones contemporáneas de los clásicos de Foochow respetando al mismo tiempo las tradiciones que los definen.
Para los visitantes, esto significa que Sibu ofrece algo cada vez más raro: la oportunidad de experimentar una cocina regional china que es cada vez más difícil de encontrar en otras partes del país.
A medida que las cocinas regionales chinas siguen ganando atención internacional, desde Yunnan y Guizhou hasta Chaoshan y Hunan, la comida Foochow de Sibu merece un lugar en la conversación.
Es posible que sus platos se hayan originado en Fujian, pero después de más de un siglo en Sarawak, cuentan una historia claramente malaya. Al igual que muchas diásporas chinas en todo el mundo, están determinadas por la migración y la adaptación, pero sus muchas identidades diferentes sólo prueban que algunos de los capítulos más convincentes de la historia culinaria china se escriben mucho más allá de las fronteras de China.
Imagen de portada vía Aeropuerto de Changi.
