Una de las ciudades gastronómicas más importantes de la India finalmente está recibiendo la atención mundial que merece

Lucknow, India——

Un plato de galawati de búfalo Los kebabs llegan a la mesa de Tunday Kababi, un famoso restaurante en Phool Wali Gali, una calle estrecha en el casco antiguo de Lucknow.

Los comensales arrancan trozos de paratha, un pan plano, y recogen la carne tierna que se derrite en la boca. Cerca de allí, los cocineros dan forma y fríen continuamente lotes frescos de kebabs.

Es una escena que se ha desarrollado todos los días durante generaciones en una ciudad que muchos indios consideran una de las mayores capitales culinarias del país.

Sin embargo, más allá de las fronteras de esta nación del sur de Asia, Lucknow ha permanecido en gran medida ausente de las conversaciones globales sobre comida, eclipsada por destinos como Delhi y Mumbai a pesar de ser el centro histórico de la cocina Awadhi.

Pero finalmente se ha corrido la voz a nivel mundial, lo que hace que algunos tengan la esperanza de que pueda conducir a una mayor apreciación de esta tradición culinaria única.

En octubre de 2025, la UNESCO nombró a Lucknow, la capital del estado de Uttar Pradesh en el norte de la India, Ciudad Creativa de la Gastronomía, reconociendo sus tradiciones culinarias de larga data y su uso continuo en toda la ciudad en la actualidad.

Es solo la segunda ciudad india después de Hyderabad (2019) en recibir la designación, uniéndose a más de 400 ciudades en más de 100 países de todo el mundo.

La cocina awadhi lleva el nombre de una región histórica de la actual Uttar Pradesh, conocida como Oudh durante el período colonial británico.

Originalmente parte del Imperio Mughal, se volvió cada vez más autónomo a medida que el imperio se debilitaba a principios del siglo XVIII. En 1775, Nawab Asaf-ud-Daula trasladó la capital de Faizabad a Lucknow, estableciéndola como el centro de poder hasta la anexión británica en 1856.

Fue aquí, en las cocinas reales de los nawabs, donde tomó forma la cocina awadhi entre el siglo XVIII y mediados del XIX. Estas cocinas se basaron en tradiciones culinarias ya presentes en la corte mogol (a su vez influenciada por la cocina persa) y las refinaron utilizando ingredientes locales de las fértiles llanuras indogangéticas.

El resultado fue una cocina que equilibraba la técnica cortesana con el carácter regional.

“El mayor malentendido es que la cocina awadhi es ‘pesada’. No lo es”, le dice a CNN Travel el chef Ranveer Brar, restaurador y juez de “MasterChef India”. —Es delicado. Tiene matices. Se basa en la moderación. La riqueza de la que habla la gente no se trata de exceso, sino de técnica, equilibrio y paciencia”.

El chef ejecutivo Rohit Joshi del Taj Mahal Lucknow se hace eco de esta distinción.

“El énfasis está en el aroma, el uso controlado de especias y la textura, lo que los historiadores culinarios describen como nazakat (delicadeza) y nafasat (sutileza)”, añade.

“La idea no es abrumar sino armonizar”.

Aunque a menudo se la agrupa bajo la amplia etiqueta de “mughlai”, la cocina awadhi es única. Mughlai se originó en las cocinas imperiales de Delhi y Agra, conocidas por sus ricas salsas y especias atrevidas, mientras que la cocina Awadhi se desarrolló más tarde en las cortes de Lucknow.

Si hay un rasgo definitorio de la cocina Awadhi es su técnica.

El plato más conocido es el dum pukht, un método de cocción lenta en una olla sellada. Los ingredientes se colocan dentro de un recipiente de fondo grueso (handi), se sella la tapa (tradicionalmente con masa) y se cocinan a fuego lento. El vapor permanece atrapado en el interior, lo que permite que los sabores se desarrollen gradualmente mientras retiene la humedad.

La técnica se asocia a menudo con el reinado de Asaf-ud-Daula a finales del siglo XVIII, cuando la región se enfrentaba a una grave hambruna. Como parte de un programa de trabajo por comida, se cocinaron grandes cantidades de arroz, carne y verduras en ollas selladas para alimentar a los trabajadores que construían el complejo de tumbas de Bara Imambara. Según la tradición culinaria, los aromas de estas ollas cocinadas a fuego lento llamaron la atención del Nawab, lo que llevó al refinamiento del método dum en las cocinas reales.

Ya sea apócrifa o no, la historia refleja cómo la cocina tonta se convirtió en un elemento central de la identidad culinaria de la región. En el siglo XX, el método fue revivido en las cocinas de los restaurantes por el fallecido chef Imtiaz Qureshi, quien llevó la cocina dum pukht a las cenas modernas en ITC Hotels, una empresa hotelera india, incluido el restaurante Dum Pukht en Nueva Delhi.

Pero más allá de la técnica, la cocina awadhi se define por el control, particularmente en cómo se construye el sabor.

Las especias se colocan en capas gradualmente durante la cocción en lugar de agregarse todas a la vez, lo que permite que los platos adquieran profundidad sin volverse abrumadores. Las especias enteras a menudo se introducen temprano para formar una base, mientras que más tarde se agregan elementos más delicados para preservar su carácter.

En algunas preparaciones, los cocineros usan potli masala (un pequeño manojo de muselina de especias enteras que se remoja en salsas o platos de arroz y se retira antes de servir) para infundir sabor y mantener la textura suave.

Los aromáticos (azafrán, kewra (un extracto destilado de la fragante flor de pandanus) y agua de rosas) se utilizan con moderación.

“El uso de kewra y agua de rosas en platos salados desafía las expectativas de sabor occidentales, donde las notas florales normalmente se reservan para los postres”, dice el chef Joshi.

Los platos más reconocibles de la cocina awadhi son sus kebabs y sí, su importancia radica tanto en la técnica como en el sabor.

El kebab galouti, elaborado con carne finamente picada y una compleja mezcla de especias, es conocido por su textura suave, que casi se derrite en la boca. Se cree ampliamente que fue creado para un nawab anciano que ya no podía masticar carnes más duras, una historia que, aunque no está definitivamente documentada, refleja el énfasis de la cocina en la textura.

“El kebab galouti demuestra un énfasis técnico en la emulsificación y el picado fino, incorporando a menudo papaya cruda como ablandador”, dice Joshi. “Esto refleja una búsqueda deliberada de suavidad y sensación en boca uniforme”.

Un lugar clásico para probarlo es Tunday Kababi, un restaurante de más de 120 años en el casco antiguo, donde se prepara el galouti kebab (carne de búfalo) utilizando una mezcla cuidadosamente guardada de especias que se dice que es el número 160.

Los kebabs kakori, que llevan el nombre de una ciudad cercana a Lucknow, son otra variación: los kebabs shami, hechos con carne picada y lentejas, y los kebabs boti, que consisten en carne marinada asada a la parrilla sobre una llama abierta, con forma de brochetas y cocinados sobre carbón.

Los arroces son igualmente centrales. Entre ellos, el Awadhi biryani es quizás el más reconocido. Aunque el biryani se cocina en todo el sur de Asia, los estilos regionales varían considerablemente. La versión de Lucknow es más ligera y aromática que su homóloga de Hyderabadi. La carne se cocina por separado en un caldo especiado antes de cubrirla con arroz parcialmente cocido y terminar usando el método dum. El resultado es sutil: cada grano está separado, impregnado de aroma en lugar de estar dominado por especias. Para un sabor auténtico, Idrees Biryani, en la bulliciosa zona de Chowk, que sirve desde 1968, es el lugar ideal.

Panes como el sheermal (ligeramente dulce y enriquecido con leche y azafrán) y el roomali roti, suave y fino como un pañuelo, completan la comida.

Para la cocina Awadhi en un ambiente elegante, Oudhyana en Taj Mahal, Lucknow y Azrak en Saraca Hotel son las opciones preferidas.

La cocina de Lucknow va mucho más allá de sus platos más famosos.

“Existe una tradición vegetariana rica y diversa que sólo ahora está ganando un mayor reconocimiento”, dice Atif Anzar, fundador de Lucknow Heritage Walks.

“Desde el Desdesi ghee kachoris (pan frito relleno de lentejas especiadas) de Sewak Ram y Net Ram hasta especialidades de invierno como Kali Gajar ka Halwa (pudín de zanahoria negro), Malai Makhan (postre en forma de nube hecho con crema de leche y azúcar) y Malai Gilori (delicados pliegues de crema cuajada rellenos de frutas secas) en Ram Asrey, la comida vegetariana en Lucknow es estacional, refinada y profundamente arraigada en las tradiciones locales.

“Organizamos la primera caminata dedicada a la comida vegetariana en Lucknow en Chowk, y muchos participantes quedaron sorprendidos por la gran variedad”, dice Anzar. “Es un aspecto de la cocina que durante mucho tiempo ha sido eclipsado pero que realmente merece el mismo reconocimiento”.

Esta diversidad está determinada no sólo por las cocinas reales sino también por comunidades como Kayasthas y Baniyas, cuyas tradiciones culinarias vegetarianas forman una parte importante del panorama culinario de Lucknow.

Y luego está el chaat de Lucknow, los famosos bocadillos callejeros picantes, dulces y picantes de la ciudad. Desde aloo tikki (empanada de papa) y paani ke batashe (pani puri en Mumbai y golgappas en Delhi) hasta dahi bhalla (empanadillas de lentejas en yogur), estos platos son famosos por su equilibrio de sabores, texturas y aromas. Lugares como Shukla Chaat House y Royal Café en Hazratganj son los favoritos entre los lugareños y los visitantes por igual.

Lo que en última instancia distingue a Lucknow (y sustenta su reconocimiento por parte de la UNESCO) es que estas prácticas culinarias continúan siendo seguidas activamente.

En barrios como Chowk y Aminabad, muchos establecimientos todavía dependen de métodos tradicionales: cocción lenta sobre carbón, especias molidas a mano y recetas transmitidas de generación en generación.

Al mismo tiempo, gran parte de la cocina sobrevive en los hogares.

“Las cocinas caseras eran y siguen siendo el corazón de la cocina Awadhi”, dice la chef Sheeba Iqbal, que dirige una experiencia de comida casera llamada Aab-o-Daana. “Las mujeres transmitieron recetas, innovando y adaptándose, haciendo de la comida un trabajo de amor y manteniendo viva la cultura a través de generaciones”.

En los últimos años, experiencias gastronómicas seleccionadas e iniciativas más pequeñas han comenzado a llamar la atención sobre los alimentos cocinados tradicionalmente en los hogares de Lucknow, muchos de los cuales siguen subrepresentados en los menús de los restaurantes.

Sin embargo, también existe preocupación por las pérdidas.

“Algunas joyas ocultas se están desvaneciendo: platos como khichda (una papilla salada), zarda (arroz con leche dulce) y khameeri roti (pan con infusión de azafrán)”, dice el chef Iqbal. “Las iniciativas comunitarias y los festivales gastronómicos pueden ayudar a que estos platos tradicionales vuelvan a estar en primer plano”.

La designación de la UNESCO aporta visibilidad, pero también responsabilidad.

“La verdadera oportunidad reside en conservar la técnica, no sólo los platos populares”, afirma el chef Brar. “El reconocimiento puede fomentar la documentación, la capacitación estructurada y un interés renovado entre los cocineros más jóvenes, al tiempo que expande la narrativa más allá de la cocina real para incluir la cultura alimentaria cotidiana”.

El turismo ya está respondiendo.

“Antes, sólo un pequeño número de visitantes venían específicamente por su comida”, dice Anzar. “Ahora la mayoría de los viajeros quieren una experiencia gastronómica curada. Están yendo más allá de los establecimientos famosos para explorar lugares del vecindario e incluso experiencias gastronómicas en casa”.

Los visitantes, añade, están cada vez más interesados ​​en el contexto detrás de la comida (recetas familiares, técnicas y significado cultural), no sólo en los platos en sí.

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CNN
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