Alta cocina: cinco restaurantes de Ladakh que muestran las delicias de la cocina del Himalaya

Ladakh, la región más septentrional de la India, se encuentra en lo alto del Himalaya, con pueblos a 3.000 metros y carreteras que serpentean sobre algunos de los pasos transitables más altos del mundo.

Limitada por el Tíbet y Pakistán, Ladakh tiene un paisaje austero pero espectacular de picos nevados, desiertos de gran altitud y monasterios budistas centenarios, y ha atraído durante mucho tiempo a viajeros en busca de aventuras y espiritualidad.

Con una temporada de cultivo que dura solo unos pocos meses cada año, la región ha evolucionado su cocina en torno a ingredientes resistentes como cebada y trigo sarraceno, hierbas silvestres de temporada, albaricoques y una tradición de secar vegetales para sustentar a las comunidades durante el largo invierno. A primera vista, no es un lugar que muchos asociarían con una comida excepcional.

Sin embargo, la escena culinaria de Ladakh está experimentando una transformación. En toda la región, chefs y dueños de restaurantes están adoptando recetas locales, ingredientes autóctonos y técnicas centenarias con confianza renovada, presentándolos de maneras que se sienten al mismo tiempo auténticas y contemporáneas. En lugar de buscar inspiración más allá de sus fronteras, están redescubriendo la riqueza de su propia herencia culinaria y, al hacerlo, dando a la cocina de Ladakh una voz en el escenario mundial.

Aquí hay cinco restaurantes que marcan el camino.

Cocina Alchi, Leh

Ganadora del Nari Shakti Puraskar (Premio al Poder de la Mujer) del gobierno indio, la chef y propietaria Nilza Wangmo, de 47 años, fue una de las primeras en abrir un restaurante centrado en la cocina de Ladakhi. A pocos pasos del monasterio de Alchi, de 1000 años de antigüedad, las paredes de sus restaurantes están llenas de fotografías de estrellas de cine y políticos, desde Farhan Akhtar hasta Rahul Gandhi.

“Aprendí a cocinar de mi madre y de mi abuela, y me siento bien transmitiendo este legado”, dice Wangmo sobre su personal exclusivamente femenino.

Pruebe el kambir relleno de carne o verduras, un pan plano parecido a una pita. Acompáñelo con jugo de albaricoque fresco o gur gur cha (té de mantequilla). Si es aventurero, pruebe platos inusuales como el skyu (sopa con huesos de cordero o ternera, verduras secas y pasta de trigo) o el phemar (plato dulce y mantecoso elaborado con harina de cebada, gur gur cha, azúcar y queso de yak en polvo).

Restaurante Namza, Leh

Padma Yangchan y Jigmet Disket tienen la misión de hacer que la cultura y la cocina de Ladakh sean accesibles al mundo. “Descubrimos que había muy poca documentación sobre la cocina de Ladakh y que muchos platos existían sólo en la memoria de nuestros mayores”, dice Yangchan, quien también recibió el prestigioso Nari Shakti Puraskar. “Para nosotros, esto no es sólo un restaurante. Se trata de salvaguardar nuestro patrimonio cultural y garantizar que estas historias y sabores sigan adelante”.

Para recrear platos como el zathuk, una sopa con ortigas secas, y el yatkhandi pulao, cuyos orígenes se remontan a la Ruta de la Seda, y el sha-gok, que consiste en crujientes costillas de cordero del Himalaya cocidas a fuego lento y especiadas, la pareja viajó a aldeas remotas y comunidades nómadas para aprender recetas y técnicas tradicionales de primera mano. Sus esfuerzos han dado sus frutos. Namza Dining se ha convertido en un favorito entre los viajeros que buscan experiencias gastronómicas auténticas y significativas, al mismo tiempo que inspira un renovado sentido de orgullo entre los lugareños por la rica herencia culinaria de Ladakh.

La cocina patrimonial de Stone Hedge, Hunder

Ubicado en el corazón del valle de Nubra y dirigido por el chef Deachen Lahmo, este restaurante se siente más como una casa familiar que como un destino gastronómico. De hecho, ocupa la casa de adobe de 200 años de antigüedad del propietario Stanzin Tsephel. En el centro se encuentra el chaap, un hogar tradicional rodeado de vasijas, entre ellas cántaros en los que se vierte chang, una bebida de cebada fermentada.

La experiencia se centra en un menú degustación de siete o nueve platos que muestra la amplitud de la cocina de Ladakh. Los platos incluyen namthuk, una sopa tradicional de cebada; tien tien, sabrosas tortitas de trigo sarraceno servidas con queso Ladakhi; gya-thuk, un plato de fideos; un limpiador del paladar con kombucha de espino amarillo; pola, un fragante arroz pilaf; y chhu-tagi, la pasta con pajarita característica de Ladakh servida en un rico y sabroso caldo. La comida finaliza con albaricoque cocido a fuego lento y, a pesar de la cantidad de platos, resulta sorprendentemente ligera.

Tsam Khang, Leh

No es frecuente que una comida te deje con una sensación de paz, pero eso fue exactamente lo que sentí después de comer la comida del chef Jigmet Mingyur. Mingyur, ex monje, aporta una tranquila confianza a cada plato bellamente servido. El almuerzo se sirve en una mesa soleada situada entre los jardines, enmarcada por rosas silvestres, mientras que el menú celebra los ingredientes locales a través de platos como crepes de trigo sarraceno, sopa de cebada y chhu-tagi, la pasta característica de Ladakh.

Después de la comida, Mingyur guía a los invitados a través de los jardines, señalando las cebolletas silvestres y otras hierbas comestibles que regularmente llegan al plato. “Me encantan todos los ingredientes, pero mis favoritos son el skotse y el kosnyot: cebollino silvestre o ajo y comino silvestre. Puedo usarlos en casi todos los platos, porque el cebollino silvestre tiene sabores de cebolla y ajo, mientras que el comino silvestre tiene notas de comino e hinojo”, dice.

Ryu Oka, Leh

Recién inaugurado dentro del Grand Dragon en Leh, Ryu Oka ya se ha ganado la admiración de muchos chefs de Ladakh. Servir marisco fresco aquí no es poca cosa. El transporte por carretera refrigerado es prácticamente inexistente, mientras que las nevadas invernales pueden provocar la suspensión de vuelos durante días, lo que hace que las cadenas de suministro sean notoriamente poco confiables. Sin embargo, el menú incluye camarones, langostinos, salmón y otros mariscos frescos con una consistencia notable.

Cada plato refleja los viajes de Anjum Qadir, descendiente de la familia Abdu, propietaria del Gran Dragón. Si bien el menú panasiático no es Ladakhi, irradia la confianza de un restaurador experimentado profundamente arraigado en la región. Pinturas del padre de Anjum cubren las paredes, mientras que el diseño del restaurante se inspira en las montañas circundantes. La presentación de los platos, que parece una joya, recuerda a un restaurante omakase.

“El enfoque aquí no es la fusión”, dice Anjum. “Los ingredientes se destacan por sí mismos, en lugar de mezclarse con la cocina Ladakhi existente”.