¿Qué sucede cuando los conocimientos gastronómicos de una abuela entran en la cocina de un restaurante profesional?
Tan pronto como entré por las puertas de Summerhill Guest Estate, me di cuenta de que me sorprendería gratamente. Sabía para qué estaba allí y qué había en el menú, pero nada me preparó para la sensación gourmet que leí en una de las muchas críticas entusiastas de The LivingRoom.
Sabía que la casa de huéspedes estaba ubicada en algún lugar de las colinas de Cowies Hill, y cuando un miembro del personal me dio la bienvenida incluso antes de que llegara al área de recepción, todos los elogios se exhibieron justo en la entrada.
Espero que esto demuestre que Time Out Durban no solo te dice dónde ir, qué experimentar y qué comer sin verificarlo nosotros mismos.
Estoy divagando.
Ya os hablamos de la serie MATRIARCAS de The LivingRoom, que es para lo que estábamos allí. No voy a mentir, cuando vi el menú, sentí mucha curiosidad por saber cómo se reutilizarían alimentos como Inhloko (cabeza de vaca), Usu (tripas) e Isigwaqane, un plato popular entre los hogares zulúes, elaborado combinando frijoles azucarados hervidos y frijoles moteados con harina de maíz.
Debo admitir que Isigwaqane no es mi actividad favorita, así que estaba un poco indeciso pero decidido a intentarlo.
También se presentó otra cosa que menos me gusta: Isijingi, un pudín de calabaza.
Pero como diría mi hijo de casi tres años: “Fui valiente”.
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Conociendo a Gogo Thandi
La estética y la exhibición de su selección de vinos me dijeron todo lo que necesitaba saber sobre lo que estaba a punto de experimentar. El elegante entorno del restaurante logra ese difícil equilibrio entre un lujoso establecimiento de alta cocina y la calidez de un hogar familiar, algo apropiado, dado que este almuerzo en particular se trataba de comida transmitida de generación en generación.
Mientras esperábamos que comenzara la experiencia, tuve brevemente la oportunidad de sentarme junto a Gogo Thandi Mchunu, cuyo menú estaba a la orden del día.
En nuestra rápida charla, ella declaró que debería haber llegado para documentar todo el viernes porque trajo un pollo vivo real para los Umleqwa (pollo de corral preparado tradicionalmente en los hogares zulúes y xhosa) y una cabeza de vaca fresca.
Ella exclamó con orgullo que su comida es la mejor y no tiene reparos en mencionarlo.
Me gustó de inmediato.
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Cuando el conocimiento tradicional se encuentra con la cocina profesional
La relación de Gogo con la comida se remonta a cuando tenía sólo 10 años, cuando su abuela le enseñó a preparar uphuthu, el alimento básico esponjoso de harina de maíz molida.
Las lecciones fueron duras.
“Tenía que cocinar en una enorme olla de un metro de altura al fuego, y cada vez que la harina de maíz se desbordaba y se derramaba, me golpeaban la mano”, dice.
Esa historia realmente llega al corazón de lo que MATRIARCAS está tratando de preservar.
Este es un conocimiento que no necesariamente fue escrito en libros de cocina. Se transmitió observando, haciendo, saboreando y
aparentemente, algún que otro golpe en la mano.
Inhloko: la cabeza de vaca que nunca me permitieron comer
Y así empezó.
Primero fue Inhloko (cabeza de vaca) e Idombolo (pan al vapor).
Ahora bien, esto me dejó absolutamente atónito.
Venía con una guarnición del caldo en el que se cocinó el Inhloko, y parte de la cabeza se frió y se sirvió como chip.
También había algo bastante personal en comer Inhloko.
Cuando era niña, nunca me permitieron comer cabeza de vaca.
¿El razonamiento de mi papá? Cuando las mujeres comen Inhloko, se vuelven testarudas.
Bueno, ¡he aquí!
El Inhloko estaba metido en el Idombolo (piense en ravioles africanos) y nada me satisfizo más que sumergirlo en ese caldo con mucho cuerpo. El bocadillo Inhloko frito y en rodajas finas parecía biltong.
Esto se combinó con un Domaine des Dieux Rosé 2016 de Sharon Cap Classique, una mezcla de Pinot Noir y Chardonnay, la manera perfecta de limpiar su paladar de todas las grasas ricas y sabrosas.
Para aquellos que no beben, esta comida se acompañó con una kombucha de hoja de parra.
Me encantó todo sobre este plato.
La sommelier del galardonado restaurante, Johanna Richter, que también es socia del chef Johannes Richter, nos dijo que Gogo Mchunu no quedó particularmente impresionado con la versión con chips de uno de sus platos exclusivos.
¡Tenía muchas preguntas!
Gogo explicó que estaba preocupada por el snack Inhloko porque cree que cuando se intenta conservar el sabor de los platos tradicionales, no es necesario hacer demasiado con los sabores.
Su enfoque tanto del Inhloko como de los callos es notablemente simple: hervirlos con sal y dejar que la comida hable por sí sola.
Isigwaqane se convierte en la estrella sorpresa.
La estrella del espectáculo tenía que ser la siguiente oferta: Isigwaqane, repollo y Usu (tripa).
Los callos son un gusto adquirido y no todo el mundo está dispuesto a probarlos.
El Chef explica que esta particular experiencia culinaria fue un desafío para vender.
Esta edición siguió al almuerzo inaugural de MATRIARCAS celebrado en marzo, que celebró la herencia culinaria india de Durban con Dolly Govender, de 94 años, bisabuela del chef salsero de The LivingRoom, Antonio Porras.
Richter dice que esa edición se agotó casi de inmediato, mientras que esta experiencia no se vendió tan bien.
Es un contraste interesante, sobre todo si se tiene en cuenta que ambas ediciones se basan en la herencia gastronómica, recetas familiares y generaciones de conocimiento culinario.
Quizás los comensales estén más familiarizados con algunas comidas tradicionales que con otras. O quizás algunos platos simplemente requieran un poco más de valentía.
Cualquiera sea la razón, me alegro de haber sido valiente.
La croqueta de Isigwaqane fue una AGRADABLE SORPRESA; ¡Mi comida menos favorita del menú se convirtió en un viaje culinario al cielo!
¡Otro término con críticas entusiastas que encontré en Internet!
El Usu fue una versión muy suave y quedó crujiente: una textura confusa pero que no asusta a quienes sienten arcadas ante la idea de comerse el revestimiento del estómago de una vaca.
Esto se combinó con un Pinotage; el sustituto sin alcohol también era menos ácido: una bebida de roselle, vinagre de marula y flor de albahaca.
Por qué existen las MATRIARCAS
El chef Johannes dice que el motivo de la serie MATRIARCHS fue centrarse en cocineros caseros experimentados.
“En este momento se está perdiendo mucho conocimiento debido a la conveniencia en general. La gente está cada vez más especializada en lo que hace, tiene menos tiempo para cocinar y muchos productos de conveniencia se están introduciendo en nuestra vida cotidiana, mientras que generaciones anteriores no teníamos acceso a ellos”, dice el chef.
Y añade: “Ahora se trata de preservar esas recetas y traer a todos estos jóvenes chefs increíbles para que tengan contacto directo con las personas que preparan estos platos desde cero tradicionalmente, como se ha hecho durante mucho tiempo”.
Y ahí es donde realmente cobró vida la idea de que los jóvenes chefs conocieran conocimientos adquiridos durante generaciones.
Porque Gogo Mchunu admite que se puso un poco nerviosa cuando se dio cuenta de que cocinaría para la Generación Z: “Ama 2K”, como ella los llama.
Al final, la colaboración fue una versión increíble de la comida de Gogo.
Gogo se encuentra con Ama 2K
El Umleqwa con Imfino (verduras de hojas verdes) fue donde mis papilas gustativas comenzaron a aplaudir lentamente.
Para esta parte de la presentación, se invitó al equipo de Time Out Durban a la cocina para ver dónde ocurre la acción.
En el momento en que vi un Imfino “2K” que se apagaba con las llamas, estaba ansioso por probarlo.
No solo se marchitaba al fuego, sino que había otra versión de las verduras que se hacían puré y se untaban sobre un poco de Umleqwa hervido, tal como lo hace Gogo.
Nunca he disfrutado tanto de mi Imfino.
De hecho, siento que la mayoría de las comidas fueron lo más destacado para mí.
Aunque tengo una crítica.
Amo mi pollo. Cualquier chica sabe que las patas de pollo o los walkie-talkies son una gran fuente de colágeno; por eso me gustan mis walkie-talkies llenos de sabor, y ahí es donde me decepcionaron y agradaron a la matriarca.
Evitaron condimentar este manjar, pero el Imfino y el caldo compensaron por completo la falta de sodio.
Un Chardonnay clásico selló el trato y, para los no bebedores, una refrescante fusión de piña, jengibre y cardamomo combinó excepcionalmente bien.
¿Calabaza de postre?
Cuando vi Umqombothi (cerveza tradicional hecha de malta y sorgo) en el menú, pensé: “Típica”.
Y puse los ojos en blanco.
No sabía que se incluiría en un postre.
¡Sí, postre!
La espuma era la cerveza, y debajo, sorbete de plátano y trocitos de caramelo crujiente dentro de una cazuela de barro en miniatura.
Luego llegó el momento de Isijingi.
La voz de mi niño de casi tres años reapareció en mi cabeza: “Soy valiente”.
Y por supuesto, a estas alturas no hacía falta ser valiente porque estaba prácticamente a punto de lamer mi plato.
El pudín de calabaza se había convertido en otro plato fuerte inesperado.
Más que una simple comida
Los clientes que acudieron a la experiencia estuvieron de acuerdo; las croquetas Isigwaqane y Isijingi estaban entre las favoritas.
Phindile Khoza y su esposo, clientes habituales del elegante establecimiento, dicen que vinieron con grandes expectativas y no quedaron decepcionados.
“También nos encanta la comida africana, así que queríamos ver cuál sería la opinión del chef sobre nuestra comida indígena, y fue increíble”, dice Khoza.
Y quizás eso sea lo que hace que MATRIARCAS sea tan interesante.
No se trata simplemente de tomar comida tradicional y hacerla lucir elegante.
Se trata de reunir en una misma cocina dos saberes culinarios muy diferentes: el saber transmitido de generación en generación por mujeres que aprendieron a cocinar mirando, haciendo y degustando, y la habilidad técnica de chefs profesionales formados para reinterpretar la comida.
Gogo Mchunu trajo las recetas, recuerdos y técnicas que heredó de su abuela.
Johannes y su equipo aportaron su propia interpretación culinaria.
Por momentos, Gogo cuestionó qué hacían los chefs. Hubo momentos en los que ingredientes familiares se transformaron en algo que nunca esperé.
Pero la mujer en el centro de todo esto nunca fue olvidada.
Los eventos futuros de MATRIARCHS seguirán destacando diferentes tradiciones culinarias de todo el diverso panorama cultural de Sudáfrica.
Y créelo a alguien que no es un entusiasta de la comida y que se niega a gastar miles de dólares en pequeños trozos de comida: esto vale absolutamente la pena.
Incluso el Jefe.
¿Y en cuanto a la advertencia de mi papá?
Bueno, tal vez estaba en lo cierto.
Porque si comer cabeza de vaca realmente vuelve tercas a las mujeres, entonces tal vez eso explique un par de cosas.
Lo que necesitas saber
Qué: MATRIARCAS – Preservando los sabores de nuestra herencia
Dónde: La sala de estar en Summerhill Guest Estate, Cowies Hill, Durban
Qué es: Una serie culinaria que celebra la herencia gastronómica de Sudáfrica al reunir a madres, abuelas, gogos y tías en la cocina de The LivingRoom para compartir recetas, técnicas y recuerdos gastronómicos transmitidos de generación en generación.
Qué esperar: Cada edición explora una herencia culinaria diferente, con platos tradicionales reinterpretados por los chefs de The LivingRoom como una experiencia gastronómica de varios platos.
Precio: 650 rands por persona
Con maridaje de vinos: 1.050 rands por persona
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