En algunas trattorias de Italia los comensales pueden disfrutar de una comida y llevarse a casa el plato servido como recuerdo

Lasaña, pizza margarita, tiramisú: la cocina italiana es elogiada en todo el mundo. El año pasado, la UNESCO reconoció la cocina italiana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Si bien alimentos individuales como la baguette francesa, la sopa joumou haitiana y el plov uzbeko ya estaban incluidos en esta lista, fue la primera vez en la historia que se otorgó esta distinción a una cocina completa.

La primera ministra de Italia, Giorgia Meloni, calificó la cocina de su país como una “embajadora formidable” en una conferencia de prensa donde se anunció el galardón. “Cocinar significa cuidar de la familia, los amigos y los invitados. Significa combinar nuestra historia y nuestro futuro, transmitir conocimientos antiguos y convertirlos constantemente en algo nuevo”, afirmó Meloni.

Ingrese a cualquier trattoria tradicional en el norte de Italia o en la Riviera italiana y se encontrará inmerso en costumbres centenarias y recetas históricas transmitidas de generación en generación. Concebida por primera vez en la Edad Media y similar a una taberna, la trattoria era un lugar para comer alimentos comunes que a menudo cocinaban las abuelas. Puede parecer una escena sacada de una película como nonaso algo fabricado para turistas, pero los restaurantes informales y familiares ofrecen una forma de cenar como un verdadero italiano.

“La trattoria italiana es uno de los símbolos de la cultura y tradición de nuestro pueblo. No es sólo un lugar para comer, sino también un lugar para tradiciones y encuentros memorables, todos los cuales están profundamente arraigados en nuestra historia”, dice Alberto Cauzzi, editor gastronómico de Forbes Italia.

Si bien muchos viajeros y amantes de la gastronomía han disfrutado de una comida en una trattoria, pocos conocen una costumbre llamada Platos felices de la memoria que fue concebido en la década de 1960 para promover las trattorias a nivel nacional y mundial. Traducido libremente, la frase significa “platos de buenos recuerdos”. En las trattorias participantes, los comensales que piden el plato estrella pueden llevarse su plato, un objeto coleccionable de cerámica pintado a mano, a casa como recuerdo.

Una decena de restaurantes participaron en la promoción al inicio. El movimiento creció hasta incluir a más de 130 y, hoy en día, 111 auténticas trattorias todavía promueven la cocina regional de esta manera especial. Los platos antiguos atraen interés en todo el mundo, y los coleccionistas buscan tiendas de segunda mano y ven las cerámicas en notables ferias de diseño en Italia, reviviendo el interés en el pasatiempo que alguna vez obsesionó a los comensales itinerantes.

¿Qué son los Platos Happy Memory?

Versace, Leonardo da Vinci y Miguel Ángel son nombres famosos vinculados a la promoción de la cultura italiana, pero no muchos conocerán el nombre de Dino Villani. Era un hombre de negocios con habilidad para encontrar tendencias y comercializarlas. Fue el cerebro detrás de algunas piedras de toque culturales inolvidables en la Italia del siglo XX, como el concurso “5.000 liras por una sonrisa”. La campaña de marketing de 1939 para una pasta de dientes de la compañía de belleza Gi.Vi.Emme invitó a las personas a enviar fotografías de ellos mismos sonriendo y condujo al certamen de Miss Italia en 1946. Villani también creó Colomba Pasquale, un pan de Pascua con forma de paloma diseñado para ser un derivado del panettone navideño. Pero el legado menos conocido del inteligente especialista en marketing es Piatti del Buon Ricordo.

En esencia, Villani quería impulsar el turismo y la gastronomía en Italia después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los supermercados eran cada vez más frecuentes y los agricultores estaban perdiendo lentamente su importancia en la sociedad. En 1964, cuando Villani lanzó el programa, los menús de influencia francesa estaban ganando atractivo entre los italianos jóvenes e influyentes. El chef Davide Scabin, de Carignano en Turín, Italia, galardonado con una estrella Michelin, dice que la iniciativa fue una “expresión temprana del marketing de la gastronomía italiana para contrarrestar la abrumadora influencia de la gastronomía francesa, que estaba ganando impulso en Italia en ese momento”.

Para ponerlo en contexto, Cesare Carbone, presidente del Sindicato de Restaurantes Buon Ricordo, el organismo rector oficial que defiende el concepto durante más de medio siglo, añade: “Eran los años del auge económico y los clientes de los restaurantes estaban ansiosos por adoptar nuevos estilos de vida. Se sentían más atraídos por los modelos internacionales que por los valores auténticos de la gastronomía tradicional italiana, que estaba en peligro de desaparecer de las mesas de los restaurantes”.

Queriendo mantener la cocina italiana a la vanguardia, Villani dio un incentivo a los comensales. “Cene en una trattoria, pida y disfrute un plato regional y llévese a casa el plato de cerámica hecho a mano al final de la comida”, dice Carbone, que también es propietario de Trattoria Manuelina en Recco, un restaurante miembro.

La idea nació para “promover y defender rigurosamente la cocina italiana”, explica Carbone.

Los artesanos de Ceramiche Artistiche Solimene, una empresa familiar de Vietri sul Mare, en la costa de Amalfi, conocida por sus ceramistas, siempre han pintado a mano los platos, elaborados con arcilla cruda de las canteras de Ogliara.

Desde 1985, el diseñador gráfico milanés Paolo Argenton diseña las piezas. “Cada restaurante elige su plato estrella, que luego Argenton ilustra con otros elementos que representan la ciudad o pueblo en el que se encuentra”, explica Carbone. “El plato se entrega a quienes eligen el menú Buon Ricordo, para que se lleven a casa un ‘buen recuerdo’ de una experiencia de degustación inolvidable”.

Pregúntele a cualquier niño que creció en Italia en la década de 1970 y tendrá buenos recuerdos de al menos un miembro de la familia que estaba obsesionado con viajar a trattorias y coleccionar platos diseñados por artistas locales.

—Recuerdo que mi padre intentaba llevarnos a un lugar diferente una vez al mes para recoger platos y colgarlos en el comedor. Fue una manera de hacer que un momento cultural fuera más agradable y quizás jugó un papel importante en mi carrera actual”, dice Cauzzi.

Para Scabin, que trabajó en un puñado de restaurantes miembros de Buon Ricordo en los años 80, el Piatti del Buon Ricordo era moneda social.

“La gente los mostraba con orgullo porque representaban la prueba tangible de un viaje y una experiencia vivida†, dice el chef. “Quienes recolectaron esas placas pertenecían a una comunidad de élite, y eso también era parte de su identidad. Los platos eran vistos como souvenirs para los trotamundos gastronómicos”.

La gente tenía que ser relativamente acomodada para cenar en los restaurantes Buon Ricordo, añade Scabin. “No era algo para mochileros jóvenes; era para gente que podía permitirse el lujo de salir a comer, lo cual entre los años 60 y 80 era relativamente poco común”, dice. “Cuando visitaste la casa de alguien y viste una pared entera cubierta con esa persona, sabías que estabas viendo a alguien con cierto estatus y lugar en la sociedad”.

Villani podría ser considerado un influencer de su época, afirma Scabin. “En aquella época, Italia todavía era un destino algo exótico para los italianos, y viajar de norte a sur y probar ingredientes nunca antes encontrados fue un auténtico descubrimiento”, afirma.

Cuando se lanzó la iniciativa de Villani, los italianos aún no se habían dado cuenta de que la gran riqueza de la gastronomía del país residía en la extraordinaria diversidad de sus cocinas regionales, explica Carbone. “El Unione Ristoranti Buon Ricordo fue fundado precisamente para salvaguardar este extraordinario patrimonio y realzar lo que ahora comúnmente se llama ‘cocina local'”, dice.

Giovanni Astolfoni, chef ejecutivo del restaurante Bontanico en Nervi, Génova, dice que los platos ayudaron a convertir las comidas de la infancia en recuerdos. “Siempre he pensado que representan una de las ideas más hermosas de la gastronomía italiana”, dice. “Mucho antes de que el turismo gastronómico se hiciera popular, animaban a la gente a viajar por Italia y descubrir las increíbles cocinas regionales del país. En muchos sentidos, nos recuerdan que la hospitalidad no se trata sólo de la comida en la mesa, sino de los recuerdos que la gente se lleva a casa”.

Los amantes de la gastronomía tienen hoy sus platos favoritos entre los 111 restaurantes participantes. Entre ellos: La Laconda dei Beccaria en Montù Beccaria, Lombardía, ofrece las estaciones del risottoun risotto elaborado con verduras que cambian según la temporada; Ristorante Taverna del Lupo en Gubbio, Umbría, sirve Solomillo de cerdo con salsa Sagrantino y cebolleta de Cannaralomo de cerdo con reducción de vino local y cebolletas rojas; y Hostaria Baccofurore 1930 en la costa de Amalfi. ferrazzuoli a la Nannarellauna pasta retorcida mezclada con pez espada ahumado, tomates y rúcula.

“Los miembros se comprometen a practicar una cocina tradicional local y a incluir siempre en su menú una especialidad que represente su expresión más rigurosa y ejemplar†, afirma Carbone.

Una nueva tradición continúa

Ya sea kitsch o algo que tu abuela italiana tiene en la repisa de la chimenea, los platos Buon Ricordo siguen estando de moda. En eBay, pujar por un plato puede comenzar en 3 euros y llegar a más de 150 euros, y los entusiastas del hogar pueden encontrar la cerámica en lugares tan diversos como importantes ferias de diseño como Maison et Objet en París hasta tiendas como ABC Carpet y Home en la ciudad de Nueva York. Incluso existe una asociación de coleccionistas.

Cuando Roberta Ceretto, nativa de Piamonte, abrió la trattoria La Piola en Alba en 2005, rendir homenaje al concepto Piatti del Buon Ricordo fue una forma de expresar el amor de su familia por el arte. “Queríamos honrar esa herencia y al mismo tiempo darle un toque contemporáneo”, dice. “Encargamos a 12 artistas diferentes que crearon 39 diseños personalizados para nosotros. Algunos de ellos consideraron que el pedido era una locura, porque nunca antes habían pintado sobre un lienzo redondo. Pero como sabes, el arte es maravillosamente impredecible”.

La Piola sirve platos tradicionales de Piemonte como plin agnolotti y un postre de chocolate llamado bonete en platos decorados con arte de artistas italianos, suizos, británicos y estadounidenses. Estos platos no se entregan a los comensales después de la comida, sino que se venden en la cercana bodega familiar Ceretto.

Con las tendencias gastronómicas poniéndose de moda y los restaurantes de la nueva era que abren diariamente en las calles de Roma y Milán, la trattoria sigue siendo relevante entre los italianos. Gracias, en parte, a Villani.

“Para nosotros, una trattoria es una institución cultural, mucho más que un simple lugar para comer”, dice Ceretto. “Aquí mantenemos nuestra tradición y estamos profundamente orgullosos de nuestras raíces. La trattoria clásica sigue siendo una parte esencial de quiénes somos”.