En debates más amplios sobre la cocina checa, la carne, las albóndigas y la cerveza tienden a ocupar los primeros puestos. Pero eso es enterrar la pista. Hay otro lado de la comida checa que tiene el mismo peso cultural e histórico: las tradiciones del campo y el bosque que se encuentran guardadas en frascos de conservas, guardadas en los estantes de las bodegas y colocadas en cucharas en los lados de los platos.
Salobres y encurtidos, agridulces: si te consideras educado en el paladar checo, en realidad no has vivido hasta que hayas horneado con compota de cerezas, hecho encurtidos en el horno en el día más caluroso del año o comido Ä alamáda: tomates verdes fermentados con cebolla y vinagre directamente del frasco.
Estos no son el tipo de recetas que la mayoría de la gente aprende de los libros de cocina, sino a través de años de tradición familiar transmitida, sin mencionar los frascos que pasan por encima de las cercas de las cabañas entre los vecinos.
Por suerte para aquellos que no crecieron en Chequia o que no tienen suegros planificando sus fines de semana en torno a la producción del jardín, ha llegado un hermoso libro nuevo.
Gods Is a Pickle (Gestalten 2026) es una carta de amor a partes iguales a la cultura checa y su archivo culinario, dando a los jarabes, vinagres, compotas y fermentos su merecido; no como condimento, sino como parte esencial para entender la propia cocina checa.
Recientemente hablé con la autora Å árka OtevÅ™elá Camrdová sobre cómo desarrollar recetas lejos de casa en Brooklyn, recrear sabores ligados a la memoria y la estacionalidad, y por qué la despensa checa merece un lugar junto a las comidas reconfortantes más conocidas del país.
El libro de cocina también incluye recetas de abundantes clásicos checos que se basan en estos ingredientes conservados para darles profundidad, brillo y equilibrio.
Su título declara que “Dios es un pepinillo”. Los checos son famosos por ser una de las naciones menos religiosas del mundo; Entonces, ¿qué tiene exactamente de sagrado el acto de preservar la cultura checa?
El título God Is a Pickle es una exageración ligeramente provocativa, arraigada en el humor checo pero también en una manera muy típica checa de ver el mundo. A menudo se describe a la República Checa como uno de los países más seculares, pero no creo que eso signifique que la gente aquí carezca por completo de fe: simplemente no la buscan en la religión institucional, sino que tienden a vivir en rituales cotidianos, en pequeños actos que crean una sensación de orden y estabilidad.
En la introducción del libro, exploro por qué los checos a menudo se distancian de la religión tradicional, pero también sugiero que las creencias no tienen por qué adoptar una forma religiosa. Podemos creer en el ritmo de las estaciones, en nuestras propias habilidades o en el legado de generaciones anteriores.
Preservar, en ese sentido, se convierte en una especie de paralelo a la oración. Es una actividad repetida, casi venerada, que tiene un efecto calmante y arraigador: te obliga a reducir el ritmo y estar presente. Puede parecer un acto simple, incluso mundano, pero al mismo tiempo, nos conecta con algo más grande que nosotros mismos.
Usted es un expatriado checo que vive en Nueva York y escribe sobre comida checa para una audiencia internacional, lo que lo coloca en una posición interesante, similar a la de muchos de nuestros lectores. ¿Cómo ha cambiado la vida en el extranjero la forma en que ve, prueba y explica los ingredientes y sabores checos a personas que no tienen un marco de referencia para ellos?
Vivir en el extranjero me ha hecho mucho más consciente de lo específica y a veces intraducible que puede ser la cultura gastronómica checa.
Cuando estás rodeado de ello, no lo cuestionas. Pero en el momento en que intentas explicar algo como el kynuté buchty o el omaka, junto con los sentimientos, la historia y la dimensión social ligados a ellos, a alguien que no creció con eso, te das cuenta de cuánto contexto falta.
Me ha enseñado a buscar puentes en lugar de diferencias. En lugar de presentar la comida checa como algo exótico, trato de conectarla con ingredientes, procesos y platos que la gente ya conoce. De esa manera, se vuelve mucho más identificable.
Vivir en el extranjero me ha hecho mucho más consciente de lo específica y a veces intraducible que puede ser la cultura gastronómica checa.
Vivir en Nueva York también ha agudizado mis sentidos. Creo que ahora pruebo las cosas con más atención, tal vez incluso con más nostalgia. La distancia te hace notar detalles que antes dabas por sentado. Y cuando se las explicas a los demás, tienes que ir más despacio. A veces es un desafío, porque no solo estás traduciendo un idioma, sino toda una experiencia cultural.
Es algo de lo que hablo a menudo con una amiga cercana aquí en Brooklyn, que es de Austria, y también de Europa Central. Con ella, no tengo que explicar la comida de manera complicada: a pesar de las diferencias locales, a menudo es suficiente compartir un recuerdo o incluso simplemente mencionar un sabor o una textura, y simplemente encaja.
El decapado y la fermentación se han convertido en una actividad bastante hipster en ciudades como Nueva York. Habiendo vivido allí, ¿ha encontrado nuevos enfoques de preservación que lo hayan sorprendido? ¿Tiene alguno de ellos sentido fuera de la necesidad histórica que llevó a los checos a perfeccionarlo en primer lugar?
Una cosa que realmente he notado es una diferencia de mentalidad. En la República Checa la conservación es muy práctica: la gente quiere principalmente aprovechar la abundancia estacional. Y las conservas se tratan como un ingrediente: se encurten pepinos, pero luego se suelen utilizar en un plato como el znojemská omáka. En Nueva York, donde vivo, suele ser un condimento o una guarnición, algo que añade una nota aguda y brillante en lugar de formar la columna vertebral de una comida.
Al mismo tiempo, Nueva York es un lugar donde se cruzan innumerables culturas y hay una verdadera apertura a la experimentación y a combinar diversas influencias en la cocina. En los restaurantes e incluso en las tiendas, se puede ver que la gente suele seguir métodos de conservación muy tradicionales, pero los aplican a diferentes ingredientes, a menudo inspirados en otras cocinas. Por ejemplo, fermentar frutas tropicales como la piña o el mango, encurtir tomatillos o preparar kimchi que incluye jalapeños, jícama y cilantro.
Incluso cuando el método en sí me resulta familiar, las combinaciones de sabores me resultan nuevas. Crea una especie de diálogo entre culturas, impulsado por la creatividad y la apertura a ideas provenientes de otros lugares. Eso es lo que me parece más apasionante y me hace desear que veamos la cocina checa más como una base viva, algo que puede seguir evolucionando en lugar de permanecer fijo.
Hace poco leí que “el repollo es el nuevo aguacate”; Pinterest Predicts lo ha nombrado una de las tendencias alimentarias más candentes de 2026. ¿Es God Is a Pickle una respuesta a ese momento o un accidente muy oportuno?
¡Es una linda coincidencia! De hecho, empezamos a trabajar en God Is a Pickle hace unos tres años, con la intención de mostrar que los checos destacan en algo más que la cerveza, por la que son tan conocidos. Recién este año el libro se lanzará internacionalmente, por lo que el momento funcionó perfectamente.
La cultura gastronómica checa sigue siendo sorprendentemente invisible en el extranjero, a pesar de la reputación del país por su hospitalidad y una fuerte tradición culinaria. ¿Qué crees que lo ha mantenido fuera del radar a nivel internacional? ¿Y crees que eso finalmente está cambiando?
Creo que hay varias razones. Durante mucho tiempo, la cocina checa se ha visto reducida a unos pocos estereotipos persistentes, principalmente cerveza y platos pesados a base de carne. Esta imagen es bastante limitante y no refleja toda la profundidad y diversidad de la cocina.
Al mismo tiempo, diría que, a diferencia de países como Italia, Japón o Francia, la gastronomía checa no ha tenido una narrativa claramente definida ni algunos platos icónicos que la hicieran fácilmente reconocible a nivel internacional. Definitivamente también ha habido una falta de confianza en la narración: no siempre hemos sido muy buenos presentando nuestra propia cultura gastronómica de una manera que se sienta auténtica y convincente.
Otro factor importante es, por supuesto, la historia. El largo período comunista tuvo un impacto significativo en la calidad, la percepción y el desarrollo de la cultura gastronómica checa, y muchos de los estereotipos que aún existen hoy en día (como la idea de que la comida checa es insípida, demasiado centrada en las albóndigas o que las recetas tradicionales deben saber igual en todas partes) provienen de esa época.
Dicho esto, creo que está cambiando. En realidad, creo que estamos en un momento muy interesante, en el que la cocina checa empieza a encontrar su voz a nivel internacional. En los últimos años ha aumentado el interés por la gastronomía checa, tanto dentro como fuera del país.
La gente está redescubriendo las tradiciones regionales, centrándose más en la estacionalidad y los ingredientes locales, y reinterpretándolos de una manera contemporánea. Guías internacionales como Michelin también están ayudando a que la escena sea más visible y legible para una audiencia global.
El libro está publicado para un mercado internacional. ¿Tuvo que adaptar alguna receta o ingrediente para tener en cuenta lo que realmente está disponible fuera de Chequia? ¿Y dónde le generó eso más dolores de cabeza?
En el mundo globalizado de hoy, ya no es tan difícil conseguir ingredientes locales más específicos. Especialmente en las ciudades más grandes, casi siempre hay una tienda dirigida por expatriados que vende productos de su país de origen.
Al mismo tiempo, la cocina checa tiene una tradición panadera muy fuerte, ¡y ese fue probablemente el mayor desafío! Se puede sustituir la levadura fresca por levadura seca y encontrar alternativas a las harinas checas (que en la República Checa se clasifican de manera algo inusual según lo finamente que se muelen) o al queso de granjero, pero no se comportan exactamente de la misma manera en las recetas…
Los mejores bocados de Å árka en Praga y Chequia
Para alguien que nunca ha encurtido o fermentado nada en su vida, ¿cuál es la única receta o técnica en God Is a Pickle en la que dirías: empezar aquí?
Es fácil: ¡sin duda tienes que probar los pepinos encurtidos checos! Hay una receta sencilla en el libro, junto con un consejo de mi abuela (añadir una hoja de parra, lo que les da un sabor ligeramente tánico muy distintivo) que realmente recomiendo probar.
Y si eres goloso, ¿qué podría saber más a verano checo que la mermelada de albaricoque o de fresa?
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