Un chef célebre, Alain Ducassehabla en exclusiva con la revista Upscale Living sobre sus restaurantes, filosofía culinaria, tendencias gastronómicas actuales y el futuro de la cocina.
Con una cadena de restaurantes que se extiende por todo el mundo, le preguntamos sobre cómo mantener una filosofía coherente en las diferentes experiencias culinarias, su visión de las tendencias gastronómicas actuales, el futuro de la cocina y preguntas finales sobre qué tipo de legado le gustaría dejar atrás.
Sobre sus restaurantes y su filosofía culinaria
Sus restaurantes abarcan alta cocina, bistrós, fabricación de chocolate, escuelas de cocina y conceptos sostenibles. ¿Cómo se mantiene una filosofía coherente a través de experiencias tan diferentes?
Soy el director de arte de todas estas actividades. Yo doy la inspiración, mis equipos implementan la idea y compruebo que la implementación encarna mi visión.
Muchos chefs eventualmente se convierten primero en operadores comerciales y en segundo lugar en cocineros. ¿Cómo ha protegido su identidad creativa mientras construía un grupo de restaurantes global?
Porque me alimento permanentemente de la naturaleza y del mundo contemporáneo.
¿Qué hace que un restaurante parezca verdaderamente “moderno” hoy en día? ¿Es la técnica, el abastecimiento, la narración, el servicio o algo completamente distinto?
Ser contemporáneo significa ser comprensible para el cliente en el momento y lugar preciso en el que se abre el restaurante. También requiere un punto de vista claro sobre la comida y la cocina.
Con el paso de los años, su cocina ha evolucionado hacia verduras, cereales y expresiones más ligeras de lujo. ¿Qué desencadenó esa transformación?
Este es un largo camino que comenzó hace casi cuarenta años, en mi restaurante. El Luis XV-Alain Ducasse, en Mónaco. Corresponde a una convicción: antes de la cocina, está la naturaleza. La naturaleza es la única fuente de todo en la cocina.
¿Qué lecciones ha aprendido al operar restaurantes en ciudades tan diferentes como París, Tokio, Londres, Doha y Mónaco?
Cada lugar es diferente en sus hábitos alimentarios y recursos. Pero en todas partes comer es un momento pacífico de intercambio entre seres humanos.
En su opinión, ¿qué diferencia a un restaurante memorable de uno técnicamente perfecto?
La forma en que se expresa la personalidad del chef.
A menudo hablas de transmisión y tutoría. ¿Qué cualidades intentas transmitir a los chefs más jóvenes más allá de las habilidades culinarias?
Encuentra y expresa su propio estilo.
Sobre las tendencias alimentarias actuales
La cocina basada en plantas es ahora un elemento central de la gastronomía contemporánea y no una categoría de nicho. ¿Cómo crees que los chefs deberían abordar las verduras sin simplemente imitar la carne?
Cocinar verduras requiere prestar más atención a la selección de productos, más tiempo y más técnica. Y exige más imaginación, lo cual es aún más difícil.
Recientemente, sus escuelas destacaron los postres reducidos en azúcar y la cocina “de la huerta al plato” como principales tendencias futuras. ¿Por qué estos movimientos están adquiriendo tanta importancia ahora?
Porque cada día son más urgentes. Nuestra forma de alimentarnos es perjudicial para nuestra salud y peligrosa para el planeta. Es obligatorio cambiar radicalmente nuestra forma de alimentarnos.
¿Estamos entrando en una era en la que la sostenibilidad importa más que el lujo en la alta cocina?
Estamos haciendo alta cocina, que es, al mismo tiempo, sostenible. Deseo que con ello allanemos el camino para todos los demás tipos de cocina.
Las redes sociales han transformado la forma en que los restaurantes diseñan platos y comedores. ¿Instagram ha mejorado la gastronomía o la ha distorsionado?
Es parte de las nuevas reglas del juego. ¿Recuerdas lo que dijo Æsope sobre la lengua: lo peor y lo mejor del mundo? Lo mismo ocurre con las redes sociales.
¿Qué ingredientes o tradiciones culinarias crees que actualmente están subestimadas por la buena mesa occidental?
Las sobras. Peladuras y puntas de verduras, espinas de pescado y despojos: casi la mitad de lo que tenemos se tira a la basura. Aprendamos a usarlo.
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¿Cómo se define el “lujo” en la comida actual? ¿Es rareza, artesanía, sostenibilidad o tiempo?
El dinero todavía se percibe como sinónimo adecuado de lujo. Porque evoca la idea de una hospitalidad impecable, una decoración suntuosa y una comida de primera. Evidentemente, este preconcepto deja de lado la parte esencial de la experiencia que es la emoción.
Los chefs más jóvenes hablan cada vez más sobre la salud mental y el equilibrio entre la vida laboral y personal. ¿Puede la alta cocina evolucionar sin perder la disciplina y la excelencia?
Debe y puede. Incluso diría que respetar al individuo es una forma mucho más eficaz de alcanzar la excelencia.
Los restaurantes con estrellas Michelin se están volviendo más conscientes del medio ambiente y algunos están adoptando menús totalmente basados en plantas. ¿Crees que esto se volverá común en el más alto nivel de la gastronomía?
Indudablemente. Y el próximo desafío es trasladar este movimiento al resto del negocio alimentario. ¡Aún queda un largo camino!
Sobre el futuro de la cocina
Si imagina la industria de la restauración en 2050, ¿qué será completamente diferente a la actual?
No creo que sea completamente diferente. Supongo que todavía encontraremos los diversos segmentos que existen hoy en día, desde los de gama alta hasta los accesibles, desde las tradiciones locales hasta las influencias extranjeras. Dicho esto, imaginar cómo se estructurará la industria dentro de 25 años es un ejercicio arriesgado.
El cambio climático ya está afectando la agricultura, los productos pesqueros y las cadenas de suministro. ¿Qué ingredientes pueden desaparecer de las comidas de lujo a lo largo de nuestra vida?
De nuevo, una suposición delicada. Creo que se trata más de cómo se produce el ingrediente que de una lista específica de productos en peligro de extinción.
Ha explorado la gastronomía sostenible y las proteínas alternativas en debates públicos. ¿Cree que los chefs tienen la responsabilidad de influir en la forma en que come la sociedad?
Oh, sí, una responsabilidad tremendamente importante. Se puede comparar con la alta costura o la Fórmula 1. La alta cocina es una especie de laboratorio y es muy inspiradora para el resto de la profesión, y luego para el debate público.
¿Podría la buena mesa eventualmente centrarse más en los vegetales, no por razones éticas, sino simplemente por una necesidad ambiental?
Ambos contribuyen en la misma dirección.
¿Crees que los futuros chefs necesitarán entender la agricultura y la ecología tan profundamente como la técnica clásica?
Probablemente no tan profundamente, pero está claro que el diálogo entre los chefs y los productores es mutuamente beneficioso.
¿Qué es lo que más te preocupa del futuro de la restauración?
No estoy preocupado. Esta industria demuestra su capacidad de evolucionar y adaptarse. No veo ninguna razón por la que perdería esta capacidad.
¿Qué es lo que más te entusiasma de la próxima generación de chefs?
Su curiosidad por el mundo. Tienen la mente abierta y están hambrientos de descubrimientos.
Mirando hacia atrás en tu carrera, ¿qué decisión cambió más tu filosofía culinaria?
No se trata de cambios. Se trata más bien de una evolución constante. En primer lugar, mi visión de la cocina se formó en gran medida en mi infancia, en la granja de mi familia. Esto me hizo darme cuenta de que antes de la cocina está la naturaleza. Luego, profundicé en esta convicción primaria y alimenté mis ideas gracias a los numerosos encuentros que tuve en todo el mundo.
¿Cuál es una idea errónea que todavía tiene la gente sobre la buena mesa?
Demasiadas personas se sienten intimidadas por la buena mesa. Espero que al menos una vez puedan vivirlo y pasar el momento más inolvidable de su vida.
Si hoy abrieras tu primer restaurante siendo un joven chef, ¿qué harías diferente desde el principio?
Es imposible responder ya que el contexto es completamente diferente. El único punto que me gustaría destacar es que, en cualquier caso, trabajar duro es la clave: no hay atajos para alcanzar el éxito.
¿Qué tipo de legado culinario espera dejar atrás: restaurantes, técnicas, educación o una forma de pensar?
Es demasiado pronto para hablar de mi legado: siento que recién estoy comenzando mi carrera.
Finalmente, ¿para qué crees que existe la cocina: nutrir, inspirar, conectar a las personas o cambiar la sociedad?
Entre esta lista, no dudo en elegir una palabra: “conectar”. La comida conecta con la naturaleza y nos conecta entre nosotros. La mesa es el lugar más civilizado del mundo.
