Está claro que Bill Tracy no es alguien que se jacte, pero después de un tiempo, parece que no puede evitarlo. “En realidad, se me ocurrió algo absolutamente asombroso”, dice suavemente. “Realmente bastante sorprendente”.
Tracy ha pasado los últimos 40 años en los campos de Wisconsin como uno de los principales productores de maíz dulce de EE. UU., probando hasta 300 mazorcas por día en busca del maíz perfecto que algún día podría chisporrotear en las barbacoas de todo el país.
Hace diez años, estuvo cerca con una variedad que visiblemente capturó su corazón. “La primera vez que lo mordí dije: ‘Guau’”, recuerda Tracy. “Luego se lo entregué a la persona que estaba a mi lado y ella dijo: ‘Guau’. Y las conté: las primeras 100 personas que lo comieron, lo primero que dijeron fue: ‘Guau’”.
Es comprensible que Tracy esté orgulloso de su creación, pero aquellos que tengan la suerte de probarla podrían caber en un restaurante de tamaño mediano. Ese maíz nunca ha llegado a ninguna tienda de comestibles ni a ningún mercado de agricultores. Si bien están llenos de sabor, los agricultores le dicen que no pueden justificar el cultivo de un cultivo con tanta fragilidad y bajo rendimiento en el tipo de granja industrial que domina hoy en día la América moderna.
Es un dilema típico de criadores como Tracy, quienes en muchos casos han dedicado toda su vida laboral a crear comida deliciosa solo para chocar con un sistema en el que el sabor a menudo se devalúa hasta el punto de la exclusión.
“Todos los que trabajan con hortalizas dirán: ‘Tengo las cosas más sabrosas del mundo en la parte trasera del campo'”, dice Tracy. “Pero simplemente los comen con sus familias porque no son comercializables en nuestro mundo actual”.
Hay comida deliciosa ahí fuera; sólo hay que visitar ciertos restaurantes, mercados de agricultores o la parte trasera del campo de un criador para comprobarlo. Pero como explica Tracy, muchos de nosotros que vivimos en países con sistemas alimentarios hiperindustrializados podemos pasar gran parte de nuestras vidas sin probar nada de eso. Para Arielle Johnson, científica del sabor y autora de Flavorama, la diferencia es inequívoca. “Es bastante obvio que hay mucho menos sabor en las plantas que comemos hoy en comparación con el pasado”.
Puede ser una afirmación difícil de probar: el sabor es complejo, subjetivo y va más allá de lo anecdótico, y existen escasos hechos para cuantificar su declive. Pero cualquiera puede experimentarlo: basta con plantar una determinada semilla ancestral en un suelo fértil y compararla con una variedad moderna de supermercado probablemente desarrollada en los últimos 50 años.
Pero es posible que la historia esté todavía a medio escribir. Porque si bien el siglo pasado fue testigo de la decadencia del sabor, una brigada de chefs, fitomejoradores y agricultores ahora luchan para garantizar que el próximo siglo vea su regreso. Su batalla no es sólo la ciencia, sino también persuadir a los poderosos a cargo de que el sabor podría ser un ingrediente faltante para solucionar algunos de los mayores problemas de la sociedad moderna.
Incluso para un chef en la cima de su juego, Dan Barber ha profundizado extraordinariamente en la búsqueda del sabor. Primero como propietario del codiciado restaurante Blue Hill at Stone Barns en Nueva York y ahora como fundador de Row 7, una empresa que vende semillas y vegetales cultivados especialmente para darle sabor, Barber ha pasado décadas investigando las raíces del buen sabor, argumentando de manera influyente su conexión con suelos saludables y su aniquilación a manos de la agricultura industrial.
“El sabor está bajo asedio en este país”, dice a través del Bluetooth de su automóvil, detallando cómo la cultura alimentaria estadounidense se convirtió en una de “gran abundancia pero sin atención al tipo de detalle que provoca el sabor”.
En su libro The Third Plate, Barber atribuyó gran parte de la culpa a una revolución agrícola posterior a la Segunda Guerra Mundial que dio lugar a una nueva forma de agricultura basada en nuevas cepas de cultivos cultivados en vastos campos de monocultivos y dependientes de grandes cantidades de fertilizantes químicos.
Como política destinada a alimentar más bocas hambrientas, los resultados fueron extraordinarios. La producción mundial de trigo se triplicó entre 1960 y 2000, mientras que las cosechas de maíz se duplicaron con creces a pesar de utilizar menos tierra, según el organismo alimentario de la ONU. A Norman Borlaug, el hombre ampliamente reconocido como el padre de esta “Revolución Verde”, se le atribuye haber salvado a más de mil millones de personas del hambre.
Pero el sabor fue el daño colateral. La complejidad natural del suelo –la sustancia que, según Barber, es “el mejor predictor del sabor de los alimentos”– fue devastada por los fertilizantes químicos, que en menos de un siglo han contribuido a la degradación de más de un tercio del suelo del mundo, estima la ONU.
Esto afecta el sabor porque sólo una planta fuerte cultivada en un suelo sano puede producir un gran sabor, explica Barber. “Una planta débil no produce los polifenoles ni los fitonutrientes que hacen que las cosas sepan bien”, dice. “Es difícil pensar en un descubrimiento que haya sido más desastroso para el sabor de los alimentos”.
Pero los fertilizantes no fueron los únicos protagonistas de la revolución agrícola. Los propios cultivos sufrieron una transformación importante a medida que los obtentores se apresuraron a desarrollar variedades de alto rendimiento capaces de soportar grandes maquinarias y transporte a través de continentes, y aún apilarse en las tiendas con un aspecto fresco y pulido. El sabor, sin querer, desapareció de la conversación.
Fue una compensación, dice Harry Klee, un destacado investigador de sabores de la Universidad de Florida que ha cultivado tomates durante más de 20 años. “Era tan difícil evaluar el sabor que básicamente se centraron en otros rasgos”.
Si bien algunos rasgos, como la resistencia a las enfermedades, están controlados por un solo gen, lo que los hace relativamente fáciles de controlar, el sabor puede ser impulsado por más de una docena, lo que significa que era demasiado complejo para la mayoría de los criadores en una época anterior al análisis genético avanzado, dice Klee.
“Lo último que harían sería comérselo, y si no sabía mal, tendrían un ganador”, recuerda. “Así es como el sabor se deterioró en los últimos 70 años. Fue un descuido de esos rasgos genéticos”.
Los tomates son emblemáticos del declive. En la década de 1930, una variedad conocida como tomate Rutgers reinaba en todo Estados Unidos y representaba más del 60% de todos los tomates cultivados comercialmente gracias a su reputación de “alto sabor que explota en la boca”, según Tom Orton, profesor de la Universidad de Rutgers.
Pero cuando apareció la cosecha mecánica en la década de 1960, el tomate Rutgers fue barrido por tomates que maduraban simultánea y uniformemente dentro de una piel gruesa. Podían resistir las duras condiciones de la agricultura moderna.
Estos nuevos y resistentes tomates también eran perfectos para las cadenas de suministro transcontinentales que proliferaban para ofrecer frutas de verano a los compradores expectantes en todas las épocas del año. El sabor volvió a ser la desafortunada víctima. Un tomate sabroso es un tomate jugoso, pero si lo arrojas en un camión y lo envías 3.000 millas es probable que sufra algún daño.
Hoy en día, las empresas de alimentos recogen tomates cuando todavía están duros y verdes para garantizar la máxima frescura, y los transportan en bolsas llenas de etileno para que maduren a lo largo del camino, dice Julie Dawson, fitomejoradora de la Universidad de Wisconsin-Madison.
Los resultados no son sorprendentes. “Es difícil mantener el sabor cuando los cultivos se cosechan antes de su máxima madurez y luego se envían y almacenan durante un par de semanas antes de que la gente realmente los coma”, dice.
Las fresas sufrieron una caída similar a medida que la búsqueda de frutas más grandes, más jugosas y más resistentes se convirtió en el deseo dominante en los lineales de los supermercados. Las fresas silvestres de antaño eran típicamente pequeñas, dulces y deliciosas, pero a medida que las frutas crecían, los criadores dicen que el sabor inevitablemente desaparecía. Una fruta necesita azúcar para tener buen sabor, pero el suministro de una planta está limitado por la fotosíntesis. Por tanto, cuanto más grande es la fruta, menor es el azúcar. Cuanto menor sea el azúcar, menor será el sabor.
El historiador de alimentos Pen Vogler señaló una vez que la fresa Elsanta común ahora personifica el declive, una variedad que es “gorda, brillante y adaptable al almacenamiento en frío, ya que, en primer lugar, no tenía mucho sabor para que el frío la destruyera”, escribió en su libro Relleno.
Sin embargo, la desaparición del sabor no es sólo una aflicción del pasillo de frutas y verduras. Cuando Halee y John Wepking se hicieron cargo de su granja en la zona rural de Wisconsin, pronto se dieron cuenta de que podían lograr el muy necesario aumento de ingresos moliendo el trigo con piedra para obtener el máximo sabor. Desafortunadamente, se enfrentaron a una tradición culinaria que, en términos generales, sólo conoce lo blanco puro y lo insípido durante casi 150 años.
“La verdadera clave del sabor de la harina es el proceso de molienda en piedra, porque se mantiene la máxima integridad de las semillas hasta el plato”, dice John.
Mientras que el molino de piedra tritura los granos entre dos piedras grandes, desde principios del siglo XX la gran mayoría de la harina se muele en molinos de rodillos, un proceso industrial que separa el germen y el salvado del trigo para producir una harina de color blanco brillante que se almacena durante meses.
Esto es lo que la gente exige ahora. El único problema es que son el germen y el salvado del trigo los que contienen casi todos los aceites necesarios para el sabor y la nutrición, dice John. Hoy en día, sin embargo, pocas personas se dan cuenta de lo que se están perdiendo. “Incluso la mayorÃa de los panaderos no recurren a la harina para darle sabor. Es sólo un vehículo para la estructura”, afirma. “Estamos llegando a esto con el enfoque [that] Hay hermosos sabores inherentes en el propio grano, si los dejas pasar”.
Es un punto curioso: ¿cómo es posible que ni siquiera los chefs profesionales siempre sean conscientes de la ausencia de sabor? ¿Cómo es que tan pocos de nosotros hemos notado (y mucho menos nos hemos preocupado) que el sabor de alguna manera desapareció de nuestra comida?
Un giro hacia la ecología podría ayudar. El biólogo marino Daniel Pauly acuñó por primera vez el término “síndrome de línea de base cambiante” en la década de 1990 para explicar por qué un pescador veterano podría lamentar la pérdida de mares que alguna vez fueron abundantes, mientras que un recién llegado ve unos pocos camarones escasos como una captura exitosa.
La razón, dijo Pauly, es que cada generación sucesiva acepta su entorno degradado como algo normal, dejando que pérdidas lentas pero devastadoras pasen a ser completamente notadas.
Algunos sugieren que el sabor ha sucumbido a esa ceguera. Si está acostumbrado a comer alimentos producidos industrialmente y mantenidos en frío durante varias semanas mientras llegan al supermercado local, entonces es poco probable que espere que sus tomates exploten con rico umami o que una calabaza sea dulce y cremosa.
Harry Klee recuerda una prueba de sabor hace muchos años en la que un estudiante eligió una variedad de supermercado como su favorita a pesar de que le ofrecieron algunos de los tomates más sabrosos que el equipo pudo conseguir. Cuando se le preguntó por qué, respondió: “Sabe como el que compra mi mamá”. Klee estaba consternado. “Tenemos que convencer a la gente de que hay cosas buenas ahí fuera”, afirma.
Hoy en día, Klee forma parte de un pequeño grupo de expertos en sabores que utilizan novedosas técnicas de cultivo para intentar devolver el sabor a nuestra comida cotidiana. En esta nueva era, es una figura destacada y sus éxitos están bien documentados, sobre todo en 2017, cuando su equipo confirmó la falta de sabor en los tomates modernos al identificar los 26 genes responsables del sabor de la fruta.
Los hallazgos fueron notables ya que por primera vez dieron esperanzas de que el sabor podría reunirse con la genética del gran tamaño y robustez en un solo tomate apto para los estantes de los supermercados. Sin embargo, casi 10 años después, no ha cambiado mucho.
El problema de Klee no es la ciencia, dice, sino que los agricultores viven una existencia precaria en la que se les recompensa por el rendimiento, no por el sabor. Por lo tanto, pocos están dispuestos a correr riesgos en pos del buen gusto. “Debido a que son tan conservadores, la venta ha sido muy lenta”, dice.
No obstante, el trabajo de Klee inspira a la próxima generación de criadores. Michael Mazourek, de la Universidad de Cornell, se hizo un nombre en el mundo de la mejora del sabor con un chile habanero sin picante desarrollado durante su doctorado antes de lanzar una calabaza con sabor concentrado que ahora se vende en las tiendas de comestibles de todo Estados Unidos.
Mientras que Klee cree en trabajar dentro de las limitaciones del sistema, Mazourek quiere activamente alterarlo. A menudo se refiere a la historia de Malcom Gladwell sobre los impresionistas franceses que optaron por ignorar a los guardianes de la élite y, en cambio, encontraron sus propias formas de definir el éxito.
Esto significa ignorar las demandas del mercado alimentario convencional de producir vegetales distintivos tanto en sabor como en apariencia. “Puedes elegir dos: sabor, rendimiento y conformidad estética”, dice. “Entonces, si lo adoptas con un aspecto diferente, podrás centrarte en el rendimiento”. y el sabor.”
Para Mazourek, se trata de encontrar formas para que los agricultores compitan con la “industria de productos básicos impulsada por los precios” dando a los compradores una ventaja de calidad, ya sea mejor sabor o un tamaño más conveniente. “Si puedo hacer algo que sea más sabroso, más nutritivo o visualmente distintivo, entonces ese productor tiene algo que el consumidor piensa: ‘Oh, esto nos gusta’ y vuelve a buscarlo”.
¿Qué pasa si una de las razones por las que comemos tan mal es simple: la comida dejó de saber bien?
La decadencia del sabor durante el último siglo ha coincidido con algunas de las mayores crisis del mundo más rico: el aumento de la obesidad, la mala salud y la degradación del mundo natural. Algunos investigadores, agricultores y criadores creen que devolverles el sabor podría ayudarles a relajarse. Los gobiernos gastan miles de millones tratando de persuadir a la gente a comer más saludablemente, pero la mayoría sigue recurriendo a McDonald’s y Doritos porque, sin rodeos, saben bien, dice Lane Selman, profesor de la Universidad Estatal de Oregón y fundador de Culinary Breeding Network.
Selman cree que la forma más sencilla de persuadir a las personas a mantener una dieta saludable es hacer que las dietas saludables sean más deliciosas. “Tenemos que asegurarnos de que la comida sepa bien para que la gente elija comer alimentos integrales, frutas, verduras, legumbres, legumbres y cereales en lugar de depender de este sistema alimentario corporativo”, afirma.
Restaurar el sabor también podría mejorar la salud del planeta. Tal como están las cosas, la agricultura es ampliamente responsable de daños ambientales como vías fluviales envenenadas y suelos degradados, pero si personas como Dan Barber tienen razón al argumentar que sólo una gran agricultura puede producir excelentes alimentos, entonces el sabor es un sustituto eficaz de un sistema roto. Restaurar el sabor, restaurar la salud del sistema.
Barber cree que no basta con que los compradores empiecen a comprar mejores tomates. En cambio, al igual que la revolución patrocinada por el gobierno del siglo XX, la agricultura necesita ahora una intervención importante si se quiere reformar un sistema fallido.
En Estados Unidos, dice, el maíz y la soja recibieron más de 5.000 millones de dólares de financiación estatal en 2024 (más de la mitad de todos los subsidios agrícolas), a pesar de que estos cultivos alimentan principalmente a los animales. En realidad, se trata de una política que subsidia la carne barata, argumenta, mientras que la investigación sobre vegetales más sanos y sabrosos se deja de lado por fondos cada vez menores.
“Si tomáramos todo ese dinero y tierra y lo transformáramos de alimentar a las vacas a financiar una dieta diversa que realmente supiera bien, obtendríamos algo muy extraordinario”, dice Barber.
Es una visión elevada, aunque podría decirse que no es más ambiciosa que la anterior que salvó a miles de millones de personas del hambre. Éste, sin embargo, si llegara a suceder, no estaría impulsado por productos químicos y maquinaria, sino por el hedonismo, el deleite y el placer.
“¿Puede el sabor cambiar el mundo?”, reflexiona Barber. —De hecho, creo que si. Creo que podemos hacer algo bastante extraordinario a través de la delicia”.
