En un colador de malla fina colocado sobre un tazón pequeño, escurra la ricota durante al menos 30 minutos (puede desechar el suero del tazón o usarlo como líquido rico en proteínas en sopas, panqueques y batidos). Transfiera la ricota escurrida a un tazón mediano y agregue la harina y una pizca de sal. Mezcle hasta que esté combinado; la masa gnudi estará suave y ligeramente pegajosa.
Con las manos enharinadas, haga bolitas con el gnudi un poco más grandes que las nueces sin cáscara (aproximadamente 1½ pulgadas de diámetro). Mientras le das forma a los gnudi, colócalos en una bandeja para hornear con borde espolvoreada con harina. Transfiera el gnudi al refrigerador y enfríe hasta que esté listo para cocinar.
Lleve una olla grande de agua con sal a ebullición suave.
Mientras tanto, empieza la salsa. En una sartén pequeña y ancha a fuego medio-bajo, combine la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando la mantequilla se haya derretido, añade las hojas de salvia. Deje que la mantequilla burbujee suavemente; verá que los sólidos de la leche comienzan a dorarse y hundirse hasta el fondo, la salvia se crujirá y todo olerá maravillosamente a nuez, de 3 a 4 minutos. Baje el fuego si la mantequilla comienza a chisporrotear o la salvia comienza a crujir demasiado rápido; la mantequilla marrón es una salsa fácil de hacer, pero debe estar atento porque pasa de dorada a quemada con bastante rapidez. Apagar el fuego y reservar hasta que los gnudi estén listos.
Cuando el agua hierva, trabajando en tandas, agregue el gnudi y cocine hasta que floten hacia la superficie, aproximadamente 3 minutos. Use una espumadera para transferirlos directamente a la sartén con la mantequilla dorada y cúbralos con salsa.
Sazone con pimienta y sirva el gnudi caliente con abundante parmesano y las hojas de salvia dispuestas encima.
Nota: Congele el gnudi crudo en una bandeja espolvoreada con harina. Transfiérelos a una bolsa para congelador y congélelos por hasta 6 meses. Cocínelos directamente congelados, agregando aproximadamente 1 minuto al tiempo de cocción.
