Michael Tusk, chef y copropietario de Quince, Cotogna y Verjus en San Francisco, ha construido su reputación gracias a una cocina basada en ingredientes que se inspira igualmente en las tradiciones de Italia y Francia y en la abundancia agrícola del norte de California. En junio de 2026, recibió el Premio James Beard al Chef Sobresaliente, uno de los honores más altos del mundo culinario, que reconoce décadas de excelencia en la cocina.
Al aceptar el premio en Chicago, Tusk agradeció a su esposa y socia comercial, Lindsay, quien lo acompañó en el escenario. “No recibiría esto si no fuera por ella. Ella me permite cocinar, crear y hacer muchos otros elementos necesarios para administrar un negocio”, dijo. Tusk también agradeció a su personal.
Originario de Nueva Jersey, Tusk estudió historia del arte en la Universidad de Tulane antes de asistir al Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Después de graduarse, trabajó en restaurantes con estrellas Michelin en Francia e Italia, antes de mudarse a California para cocinar en las legendarias cocinas de Starz, Chez Panisse y Oliveto.
Tusk y su esposa abrieron su primer restaurante, Quince, con tres estrellas Michelin, en Jackson Square en 2003. Abrieron el más informal Cotogna, al lado, en 2010. El bar de vinos Verjus se instaló a dos cuadras de distancia en 2019. En todos estos establecimientos, Tusk ha servido lo que él describe como cocina “honesta”: respetando la integridad de los ingredientes excepcionales, la historia y la tradición de las técnicas clásicas y los platos regionales, y su mejor ubicación en California.
“Me gusta diseñar platos basados en la tradición. Cuando hay que retocarlos, intento adaptarlos a donde estoy, para mantener [them] lo más honesto posible”, dijo a Food & Wine en una entrevista anterior. Le da crédito a Paul Bertolli, con quien trabajó tanto en Chez Panisse como en Oliveto, por esta perspectiva. “Él me enseñó a ser honesto acerca de la comida, la materia prima. Cuando algo es naturalmente bueno y tiene un contexto histórico, hay que respetar el producto, respetar el origen de la comida”, continuó. “Al mismo tiempo”, dice Tusk, tiene que “darse cuenta de que estamos cocinando en California”.
Las recetas de esta colección ofrecen una idea del enfoque “honesto” de Tusk, desde las ricas influencias francesas e italianas que recorren gran parte de su cocina hasta su habilidad para transformar platos familiares en platos inolvidables.
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Sopa De Boletus Y Castañas
Crédito: Jonny Valiant
El colmillo coloca capas de hongos porcini en esta sopa sedosa para obtener la máxima profundidad de sabor. Los porcini secos se mezclan con castañas para crear una base rica y terrosa, mientras que los porcini salteados se colocan sobre cada porción, agregando textura y una dosis extra de sabroso sabor a champiñones.
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Tortilla Boursin
Crédito: Víctor Protasio
Un elemento básico del menú de inspiración francesa de Tusk en Verjus en San Francisco, esta tortilla engañosamente simple muestra el rico atractivo del queso con ajo y hierbas. El cremoso Boursin se funde con los tiernos huevos, mientras que las cebollas caramelizadas añaden dulzura y profundidad. Ideal para el desayuno, el almuerzo o una cena ligera, es delicioso con pan crujiente, una ensalada fresca y una copa fría de vino blanco.
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Vieiras con naranja sanguina, hinojo y pistachos
Crédito: Jonny Valiant
Vieiras dulces y caramelizadas encabezan esta vibrante ensalada de inspiración siciliana, donde el hinojo crujiente raspado y las naranjas sanguinas se aderezan con una brillante vinagreta de cítricos. Las vieiras se sazonan con polen de hinojo antes de chamuscarse hasta que estén muy doradas y luego se combinan con aceitunas saladas, pistachos crujientes y alcaparras fritas crujientes.
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Prime Rib Asado Con Crema De Rábano Picante
Crédito: Jonny Valiant
Este impresionante asado de costillas obtiene su rico sabor de una generosa capa de mantequilla con ajo y tomillo, que Tusk coloca sobre la carne antes de llevarla al horno. A medida que se cocina el asado, el ajo se carameliza profundamente, lo que agrega una sabrosa complejidad al plato terminado. Servido con una atrevida salsa de crema de rábano picante, es un centro de mesa clásico digno de reuniones navideñas y ocasiones especiales.
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