CUANDO ME enteré por primera vez de la existencia de “El talismán de la felicidad” de Ada Boni, mi reacción de nerd de la comida fue extrema. ¡¿Qué?! Pensé en voz muy alta para mis adentros. Una copia del libro de cocina apareció en el (¡genial!) documental del verano pasado “Marcella” sobre Marcella Hazan, quien fue la primera en llevar las delicias de la verdadera cocina italiana a las masas estadounidenses allá por los días de la salsa roja, comenzando con su “Libro de cocina italiano clásico” de 1973.
Para cierto grupo, Marcella siempre será una heroína por sus volúmenes de recetas sencillas y perfectas, escritas con su estilo inflexiblemente mandona. La llamamos por su nombre, pero con reverencia: QEPD.
“El talismán de la felicidad” fue el libro de cocina italiano que Marcella utilizó como inspiración, recurso, todo para su primera obra maestra (y, presumiblemente, más allá). Marcella ni siquiera sabía cocinar cuando se mudó a los EE. UU. desde Italia; con este libro de cocina, publicado en su italiano nativo en 1929, aprendió por sí misma.
La película “Marcella” sólo mencionó brevemente el libro de cocina “El talismán”. Pero el autor de “Talismán” era el héroe de nuestro héroe: ¡Boni era el maestro de Marcella, el maestro!
Alucinado por esta tentadora parte del documental, me conecté directamente a Internet para buscar una traducción al inglés de “El talismán de la felicidad”. ¡Sí! Pronto sería mía una reimpresión de 1978 de una edición de 1950 de Crown Publishers. “El libro de cocina más vendido en Italia adaptado a las cocinas americanas”, decía en la portada. “Es para los italianos lo que Alegría de cocinar es para los estadounidenses”, se lee en la solapa interior.
Lo que llegó por correo parecía… extraño. El prólogo señalaba que Boni también era editora de Preziosa, “la principal revista para mujeres de Italia”. Más tarde, me enteré de que ella fundó Preziosa en 1915 y que muchas de las recetas de “Talisman” aparecieron allí primero, enviadas por los lectores y recopiladas de los viajes de Boni por Italia, catalogando sus cocinas regionales y preservando su cultura.
Sin embargo, este “talismán” requería ingredientes como “extracto de carne”, con recetas como “merlán al horno”, “merlán hervido”, “merlán en fuente para hornear” y aún más merlán. Me recordó a “La alegría de cocinar”, pero una de las ediciones menos óptimas de ese clásico. También me pareció lamentablemente incompleto, con sólo 288 páginas de tamaño pequeño (a pesar de todo el merlán). Lo conservé como una curiosidad (y por su inscripción manuscrita: “Feliz Navidad Donnie… Espero que encuentres algo en este libro que te recuerde nuestros días en Italia. Te amo, mamá”, fechado 1995).
Resulta que Michael Szczerban ya estaba en el caso. La fundadora y editora del sello Voracious de Little Brown escuchó por primera vez hablar de “El talismán de la felicidad” de Samin Nosrat mientras editaba su ahora famoso libro de cocina de 2017 “Salt Fat Acid Heat”. Nosrat había “aprendido sobre [it] en sus viajes por Italia cuando era una joven cocinera”, dice Szczerban. Muy intrigado, comenzó una búsqueda. “¡Tengo esa misma edición de la versión abreviada/expurgada de ‘Talisman’ de 1950!”, me dice.
Se dedicó a tratar de adquirir los derechos de “Talisman” y traducirlo, un proceso que terminó durando más de una década, al estilo italiano. “Me llevó años de llamadas telefónicas, investigando los registros de quiebras de las editoriales, pidiendo ayuda a la comisión de comercio italiana…”, dice Szczerban. “Al final, fue como tratar de encontrar los derechos de ‘La alegría de cocinar’, pero tener que encontrar un primo de alguien que trabajaba en la imprenta para hacer una presentación.
“¡Y luego tuvimos que traducir casi 2.000 recetas!”, señala. “Se necesitaron ocho traductores”.
Y así, “Il Talismano della Felicità” de Ada Boni finalmente salió en inglés, completo. Muchas gracias a Szczerban por sus obsesivos esfuerzos por llevar este trabajo fundamental a los obsesionados con Marcella, por su falta de voluntad para descansar hasta que todo esto cerrara el círculo.
“Había llegado a sentir un verdadero deber hacia Ada”, dice, “compartir su trabajo y dar a conocer su nombre como una figura esencial en la historia culinaria mundial”. La recepción ha sido tremendamente positiva. “En mi carrera como editor, mi ambición es publicar obras que duren más que mi tiempo en esta tierra”, dice Szczerban, “y creo que lo he hecho con ‘Talisman'”.
Es evidente que “Talisman” sería un buen libro para aprender a cocinar: instrucciones sencillas, ingredientes de calidad recomendados, cada centímetro de los conceptos básicos (y más) cubiertos, ensayos firmemente tranquilizadores incluidos. “La masa no es nada que temer…”, escribe Boni, “y se prepara fácilmente en una mesa de cocina bien enharinada”. Para los mariscos: “Para cocinar pescado hay que ser amable”. A los fanáticos de Marcella, la voz les suena familiar.
Aquí en el noroeste del Pacífico, el salmón vuelve a estar de temporada y Boni tiene algunas recetas para nuestro pescado favorito. Se pide ahumado: fideos al salmón, elaborados de forma muy sencilla con mantequilla y mascarpone. Otro para brochetas de salmón escalfado un poco anticuado, aunque encantador: “Si quieres preparar un plato de gran efecto”, Boni aconseja aliñar el pescado entero al estilo tricolor, con el tercio rojo hecho a modo de “ketchup de tomate”.
Y aquí está el salmone al forno de “El talismán de la felicidad”, horneado de una manera que te hace comprender que la grandeza de la comida puede deberse en gran medida a ingredientes encantadores, como nuestro salmón. Busque especies salvajes del Pacífico: las del río Copper, más Chinook/king y sockeye, coho/silver, keta y luego rosa, a medida que la primavera se convierte en verano y luego caer.
La recomendación de Boni aquí: “Puedes servirlo con una salsa verde rápida”, y como el único brebaje de este tipo en su sección de salsas es uno picante que podría eclipsar el salmón, tendré la temeridad de incluir una receta propia súper simple.
“El Talismán de la Felicidad†Salmón al Horno
El editor y editor de la nueva versión en inglés de este clásico libro de cocina italiano, Michael Szczerban, dice que le encanta que sus recetas muestren “que la perfección se obtiene más a menudo haciendo menos que haciendo más”. ¡Sí!
3 libras 5 onzas de salmón
1 cebolla
Perejil
Aceite de oliva
Vino blanco
Sal
Pimienta
Limpiar, lavar y secar el salmón y colocarlo en una fuente para horno, cubriéndolo con cebolla picada y perejil. Añadimos sal, pimienta, unas cucharadas de aceite y medio vaso de vino blanco, y dejamos aromatizar unas horas en este adobo.
Luego, hornea la sartén en un horno precalentado y cocina a fuego moderado durante unos tres cuartos de hora. [Editor's note: Ada Boni's original recipes predate oven thermometers, but per the cookbook's “Notes for Cooks,†“moderate heat†means 350 degrees]. De vez en cuando, rocía el pescado con su adobo.
Busque una temperatura interna de 120 grados para que esté medio cocido.
Salsa Verde Rápida para Salmón
Esto también es un excelente aderezo para ensaladas o salsa para verduras/papas fritas/vida en general. – Betania Jean Clemente
½ taza de yogur griego natural con leche entera
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra
¼ taza de perejil
Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto
Licue todos los ingredientes con una licuadora de inmersión (la limpieza más fácil), una licuadora normal o un procesador de alimentos. Alternativamente, pique finamente el perejil y luego mezcle todos los ingredientes a mano.
