I No me di cuenta de que era quisquilloso con la comida hasta que dejé Dinamarca. Durante los 12 años que viví en Dinamarca, con viajes regulares a la capital, simplemente… me gustaban la mayoría de las cosas. Los daneses se especializan en productos orgánicos de alta calidad, consumidos lo más cerca posible de su estado natural. Dinamarca tiene condiciones climáticas muy específicas y diversas, lo que hace que la alimentación estacional sea una ciencia. Olvídese de los tubérculos en otoño y de las fresas en verano: estamos hablando de microestaciones, semana a semana, con repollo, col rizada, manzanas, patatas, bayas y centeno como especialidad. Ninguno dura mucho tiempo, pero cuando lo hay, es fabuloso, y se ha demostrado que la dieta nórdica estacional es tan saludable como la famosa dieta mediterránea y mejor para el planeta. No es de extrañar que los habitantes de Copenhague parezcan tan engreídos.
Pero el panorama gastronómico de la ciudad no siempre ha sido tan bueno. Muchos de los que crecieron en las décadas de 1970 y 1980 afirman haber sido criados a base de alimentos enlatados y verduras congeladas, además de carne de cerdo y patatas, smørrebrød (sándwiches abiertos) o comida chatarra constituyen gran parte de la oferta. (Nunca estás lejos de un pølservogno “carro de perritos calientes”, en Copenhague, repartiendo salchichas de color rojo brillante horneadas en su propio profiláctico de pan.)
La oferta culinaria de la capital finalmente recibió un lavado de cara cuando Copenhague se convirtió en capital europea de la cultura en 1996. Luego vino Noma. Los chefs René Redzepi y Claus Meyer transformaron un antiguo almacén en Christianshavn en un restaurante en 2003, que lleva el nombre de una combinación de palabras danesas. disco nordico (nórdico) y enojado (alimento). Noma evitó el sesgo mediterráneo en la buena mesa de la época en favor de productos daneses de cosecha propia. Al año siguiente, reunieron a otros chefs para desarrollar un conjunto de principios que ayudaran a que la comida nórdica avanzara. Así como Dogma ’95 llevó las cosas a lo básico en el cine, el Simposio de la Nueva Cocina Nórdica prometió centrarse en las materias primas de la cocina, utilizando productos locales, a menudo recolectados y de temporada.
Después de un taller de 18 horas, los chefs formularon el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica. Su objetivo es expresar “pureza, frescura, sencillez y ética” dando prioridad a “ingredientes y productos cuyas características son particularmente excelentes en nuestros climas” y ayudando a “promover los productos y productores nórdicos”. Y funcionó: alentó a todos a mejorar su juego e influir en los chefs de todo el mundo. Copenhague comenzó a acumular estrellas Michelin (30 según el último recuento), pero en la cocina, la presión aumentó. Redzepi reconoció ya en 2015 que había sido un matón que “gritaba y empujaba a la gente”, luego, en marzo de este año, renunció a Noma en medio de acusaciones de abuso físico y verbal.
Lo que hizo que la caída de Redzepi fuera tan espectacular fue que chocó con la imagen de Noma como un restaurante danés progresista y sustentable. No hay duda de que Noma ayudó a normalizar las ideas de estacionalidad, búsqueda de comida y narración basada en ingredientes en la buena mesa (a veces era más una charla Ted que una comida), pero la innovación no puede lograrse a costa de la responsabilidad. Existe la esperanza de que Redzepi sirva de advertencia para otros chefs que contemplan cómo administrar sus cocinas: los ex alumnos de Noma ahora dirigen docenas de restaurantes en la ciudad, desde Propaganda (dirigido por Youra Kim, ex chef), hasta Ködbyens Fiskebare (Anders Selmer, ex gerente de restaurante) y el omnipresente Bæst (Christian Puglisi, ex segundo chef).
Hoy en día, todavía se hace hincapié en la calidad y la atención al detalle, desde los ingredientes hasta los cubiertos, la vajilla e incluso los candelabros. La cultura del servicio ha mejorado (es posible que ahora le sonrían) y los restaurantes reservan con semanas de anticipación, por lo que vale la pena planificar con anticipación. Comer fuera en Copenhague no es barato, pero todas las panaderías a las que se les permita prosperar en la ciudad tendrán opciones asequibles. Y no hay nada como morder un denso centeno untado con mantequilla y cubierto con lo que sea de temporada mientras el sol rebota en el agua que corta la ciudad (recomendado: Aamanns). .
Copenhague es más relajada que otras capitales y de escala más humana, dominada por edificios de cuatro a seis pisos y los vikingos en bicicleta superan en número a los automóviles en la ciudad. Con menús hiperlocales, cocina respetuosa con el clima y devoción por los detalles, sigue siendo, en palabras de Danny Kaye, “maravilloso”.
Viajar a Copenhague: qué hacer cuando no estás comiendo
Compilado por Laura Hall
donde alojarse
A pocos pasos del mercado de alimentos Torvehallerne, el elegante Kong Arthur Hotel se enorgullece de ofrecer un ambiente local con saunas matutinas y un club social de corredores para los huéspedes. Las habitaciones dobles comienzan en £ 202 por noche, estadía mínima de dos noches. En Nordhavn, el recién inaugurado Hotel Frihaven tiene 28 habitaciones y está bien ubicado para nadar por la mañana. Las habitaciones dobles comienzan en £170. Para una opción económica, Next House, cerca del Meatpacking District, orientado a los amantes de la comida, en Vesterbro, tiene habitaciones dobles compactas desde £ 138.
Cosas que hacer
Si no le apetece realizar un viaje en barco turístico lleno de gente para ver la ciudad, dé un paseo en bicicleta o camine por la ruta Harbour Circle, a través de algunas de las mejores arquitecturas danesas y numerosos lugares para nadar.
Hablando de natación, las piscinas flotantes de la ciudad son gratuitas para todos y constituyen una especie de obsesión local. Islands Brygge Harbour Bath tiene la piscina más grande y central.
Si necesitaba más incentivos, la iniciativa CopenPay recompensa a los visitantes que participan en actividades respetuosas con el clima. Llega en bicicleta o en metro, ayuda con la jardinería o trae una botella de agua: todos ganan recompensas como bebidas, tours gratuitos o un café.
Si quiere toparse con un chef danés en la naturaleza, intente buscar comida en el área de Amager Strand. La aplicación VildeMad presenta el paisaje danés comestible y tiene guías de búsqueda de alimento a seguir.
Copenhague tiene una vibrante escena de compras vintage. Elmegade en Nørrebro es un buen lugar para empezar. Si estás en la ciudad un domingo, busca los mercadillos. Es una tradición montar mercados improvisados por toda la ciudad, vendiendo desde muebles antiguos hasta ropa.
Pase por Alma en Frederiksberg para disfrutar de un lugar de turismo de supermercado. Esta tienda de comestibles independiente está a la par de Waitrose y en sus estanterías tiene chocolate especialmente producido por el restaurante Alchemist, galardonado con una estrella Michelin.
¿Has estado siquiera en Copenhague si no regresas con una lata de galletas? Para obtener la mejor versión del souvenir, dirígete a Juno the Bakery, donde venden galletas de mantequilla en recipientes elegantes. Y sí, luego puedes reutilizar la lata como kit de costura.
Lugares para ver
El parque de diversiones Tivoli Gardens data de 1843 y es un día clásico con atracciones para toda la familia, atracciones emocionantes, galerías y pavos reales desfilando en sus exuberantes jardines. Los restaurantes son, sorprendentemente, excepcionales, incluido un espacio temporal que alberga a algunos de los chefs más aclamados del país.
La escena artística de Copenhague es particularmente emocionante este año. En Arken, la primera gran exposición del artista de madera Thomas Dambo, Garbage Man, muestra a sus enormes y encantadores trolls, mientras que en Cisternerne, Seven Deaths de Marina Abramović ofrece una experiencia inquietante.
La línea de tren Coastal Route es un viaje encantador una vez que te hayas hartado de pasear por las calles históricas y disfrutar de la higiene de la ciudad. Llévelo al Museo de Arte Moderno de Luisiana o continúe hasta Helsingør, donde se encuentra el castillo donde Shakespeare ambientó Hamlet.
