Nunca coma estos cinco alimentos crudos, dicen los expertos en seguridad alimentaria

Revisado por la dietista Emily Lachtrupp, MS, RD

Puntos clave

• Algunos alimentos comunes son más seguros cuando se cocinan o pasteurizan porque el calor destruye las bacterias dañinas o las toxinas naturales.

• Los expertos en seguridad alimentaria explican los riesgos detrás de 5 alimentos específicos.

• Saber qué ingredientes nunca se deben comer crudos puede ayudar a proteger a las personas con mayor riesgo.

Ensaladas, fruta fresca, palitos de zanahoria crujientes: muchos alimentos son perfectamente seguros para comer crudos si se manipulan, almacenan y preparan correctamente, pero otros plantean un riesgo importante para la seguridad cuando se consumen antes de haber sido cocinados o calentados adecuadamente, y comprender ese riesgo puede marcar una gran diferencia entre disfrutar de una comida deliciosa y sufrir un ataque de enfermedad.

Para Donald W. Schaffner, Ph.D., especialista en ciencias de los alimentos y profesor distinguido y presidente del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Rutgers, la cuestión de si un determinado alimento es seguro para comer crudo es una cuestión de riesgo. “No me gusta dar a la gente consejos que digan: ‘siempre haz esto’ o ‘nunca hagas aquello'”, dice. “Prefiero educar a la gente sobre los riesgos y dejarles tomar sus propias decisiones”.

Dicho esto, Schaffner señala que ciertos alimentos crudos plantean un riesgo documentado para la salud humana debido a la posible presencia de patógenos o toxinas que mueren o se desactivan durante el proceso de cocción. Aquí hay cinco alimentos comunes que se deben cocinar o pasteurizar antes de comerlos para evitar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

masa para galletas

En una época pasada, el paso final para hacer un lote de galletas era dejar que los niños lamieran el tazón y la cuchara del exceso de masa, pero ahora se sabe que ciertos ingredientes crudos en la masa cruda pueden contener patógenos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

“Hemos advertido a la gente durante un tiempo que no coma masa cruda para galletas debido a preocupaciones sobre Salmonela provienen de huevos que se usan en la masa para galletas”, dice Schaffner. Pero los huevos no son la única razón para evitar lamer el tazón después de hacer una tanda de snickerdoodles, dice: “Ahora sabemos que la harina cruda también puede contener patógenos como Salmonela y Escherichia coliasí que ésta es otra razón para no comer masa cruda”.

En su lugar, use una espátula de silicona para raspar hasta el último trozo de masa del tazón. Eliminará ese riesgo y le ayudará a aprovechar al máximo ese lote de cookies. Si todavía tiene ganas de comer masa para galletas sin hornear, hágala con harina y huevos pasteurizados, o busque productos elaborados con ellos, generalmente comercializados como “masa para galletas comestible”, en su supermercado.

Leche sin pasteurizar

La leche cruda se ha convertido en un tema candente en las noticias y, desafortunadamente, una gran razón para ello es la larga lista de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se han relacionado con su consumo. “La leche cruda conlleva riesgos bien documentados porque no ha sido pasteurizada, el único paso comprobado para eliminar patógenos como el Escherichia coli, Campilobacter, listeria y Salmonela“, dice Jessica Clancy-Strawn, MA, RDN, dietista de bienestar renal con sede en Houston.

El consumo de leche no pasteurizada es particularmente riesgoso para los niños, las personas mayores y las embarazadas o inmunodeprimidas. La leche pasteurizada o ultrapasteurizada, que se ha calentado a una temperatura lo suficientemente alta durante un tiempo suficiente para matar estos patógenos dañinos, no representa un riesgo para la seguridad alimentaria como lo hace la leche cruda.

Carne molida

Probablemente haya visto la nota a pie de página en los menús de los restaurantes que advierte que el consumo de ciertos alimentos, incluidas las carnes poco cocidas, puede aumentar el riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por los alimentos. Y aunque muchas personas prefieren sus hamburguesas cocidas a medio cocer, esa advertencia existe por una razón. “Hay ciertos alimentos que sabemos que son riesgosos porque en el pasado se han relacionado con enfermedades”, dice Schaffner. “Comer carne molida poco hecha o poco cocida sigue provocando brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”.

El principal patógeno de preocupación con la carne molida es Escherichia coli O157:H7incluso pequeñas cantidades pueden causar enfermedades graves o la muerte en poblaciones vulnerables como niños, personas inmunodeprimidas y ancianos. Para evitar este riesgo, consuma únicamente carne molida que haya sido calentada a una temperatura interna de al menos 160 °F, que es lo suficientemente caliente como para matar este desagradable microbio.

Frijoles

No todos los riesgos derivados del consumo de ciertos alimentos crudos o poco cocidos se deben a la presencia de patógenos dañinos. Algunos alimentos, incluidos ciertos tipos de frijoles secos, contienen compuestos naturales que pueden causar problemas de salud si se consumen, pero se desactivan cuando los alimentos se calientan lo suficiente.

“Hay ciertos frijoles que contienen sustancias químicas tóxicas llamadas fitohemaglutininas”, dice Schaffner. “Estos deben cocinarse adecuadamente para inactivar las toxinas”. Los frijoles rojos contienen altas concentraciones de fitohemaglutinina, o PHA, que pueden provocar problemas gastrointestinales y problemas renales graves a las pocas horas de comerlos, incluso en pequeñas cantidades (tan solo cuatro frijoles poco cocidos. Otros frijoles crudos que contienen PHA en cantidades más pequeñas pero significativas incluyen los frijoles negros y los frijoles cannellini blancos.

Para evitar que los frijoles se cocinen poco, asegúrese de cocinarlos a 212 °F durante al menos 10 minutos, lo que desactivará el PHA. Esto es fácil de lograr cuando se cocinan frijoles en la estufa, pero usar una olla de cocción lenta, que puede alcanzar solo 167 °F, requiere pasos adicionales. Reduzca el riesgo de toxicidad por PHA al cocinar frijoles remojándolos durante cinco horas, desechando el agua y luego hirviéndolos durante al menos 30 minutos antes de asegurarse de que estén completamente cocidos.

Hongos shiitake y colmenillas

Muchas especies de hongos silvestres son tóxicas para los humanos y nunca deben consumirse bajo ninguna circunstancia. Algunos hongos recolectados y cultivados no son tóxicos y se pueden comer crudos sin problemas, pero se ha descubierto que otros, incluidos los hongos shiitake y las colmenillas, causan enfermedades transmitidas por los alimentos cuando están crudos o poco cocidos.

“Hay hongos que son un poco tóxicos, por lo que deben cocinarse, y cuando no se cocinan adecuadamente, esto ha provocado brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, dice Schaffner. En varios casos, el consumo de colmenillas verdaderas crudas o poco cocidas ha provocado síntomas gastrointestinales y neurológicos, que han resultado en hospitalización e incluso la muerte.

Los hongos shiitake, una variedad cultivada más común, también pueden provocar problemas de salud si se consumen crudos o poco cocidos. “Los hongos shiitake pueden causar dermatitis flagelada cuando se comen crudos o poco cocidos debido al compuesto lentinano, que el calor inactiva”, dice Clancy-Strawn. “Cocinar también descompone la quitina en las paredes celulares de los hongos, mejorando la digestibilidad y la absorción de nutrientes”.

Entre las personas con mayor riesgo de sufrir dermatitis flagelada, que provoca una erupción que se presenta como franjas rojas paralelas con picazón intensa entre uno y cinco días después del consumo, se incluyen los niños, los adultos mayores y las personas inmunocomprometidas. Si bien la dermatitis flagelada se puede tratar con medicamentos como esteroides y antihistamínicos, es importante cocinar bien los hongos shiitake para reducir el riesgo.

Nuestra opinión experta

Varios alimentos comunes pueden presentar un mayor riesgo de toxicidad o enfermedades transmitidas por los alimentos cuando están crudos o poco cocidos. El consumo de harina y huevos crudos, leche no pasteurizada y carne molida cruda o poco cocida puede aumentar el riesgo de exposición a patógenos transmitidos por los alimentos que ponen en peligro la vida, como Salmonela, listeria y E. coli O157:H7por lo que es importante asegurarse de que estos productos estén suficientemente cocidos (o pasteurizados) antes de consumirlos. Otros alimentos, como los frijoles crudos, las colmenillas y los hongos shiitake, contienen toxinas que deben calentarse lo suficiente para desactivar los compuestos dañinos. Los niños, los ancianos y las personas inmunocomprometidas corren un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por estos alimentos si no se cocinan adecuadamente.

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