Es precisamente esta filosofía la que guía Nikola Jokanovicgerente de restaurante NAPA en el Hotel Porto Palace, que junto a su equipo está diseñando la nueva carta mediterránea del restaurante.
Años de experiencia en cocinas de renombre, un amor sincero por la gastronomía y una dedicación a los ingredientes locales y de temporada han dado forma al estilo de cocina por el que hoy es reconocido. Su visión no es crear sólo platos bonitos, sino una experiencia gastronómica completa en la que cada detalle tiene su papel.
Hablamos con Nikola sobre cómo se crea el menú, qué diferencia a NAPA de otros restaurantes y por qué el mayor cumplido que puede recibir un chef es una simple frase: “Volveré otra vez”.
“NAPA no es sólo un lugar para comer”
Para Nikola, el restaurante nunca tuvo la intención de ser un lugar donde la comida fuera la única estrella de la noche. “NAPA no es un lugar donde simplemente se come, es un lugar donde la comida, el vino, el servicio y la atmósfera se unen para crear recuerdos.
“Prestamos mucha atención a cada detalle. La atención no se centra sólo en lo que hay en el plato, sino en cómo se siente el huésped desde el momento en que entra hasta el momento en que se va”.
Fue este sentido de la experiencia global el punto de partida a la hora de crear el concepto del restaurante.
El Mediterráneo con carácter propio
Cuando se le preguntó qué diferencia a NAPA de otros restaurantes mediterráneos en Tivat, Nikola dice que el objetivo nunca fue crear otro lugar con buena comida y una hermosa vista.
La idea era crear un restaurante donde se combinara la gastronomía de primer nivel con un ambiente relajado en el que los comensales se sintieran naturales y sin formalidades.
La cocina se basa en los sabores del Adriático, pero interpretados a través de técnicas culinarias contemporáneas y con un fuerte enfoque en la estacionalidad.
Una dimensión especial del restaurante la da una carta de vinos cuidadosamente seleccionada con una selección única de vinos de América, que ofrece a los huéspedes la oportunidad de explorar etiquetas que rara vez se encuentran en esta región.
Tres platos que mejor representan la filosofía del restaurante NAPA
Cuando alguien visita un restaurante por primera vez, Nikola, sin pensarlo, señala tres platos que mejor representan la identidad de la cocina.
La primera opción es carpaccio de carne con champiñones encurtidos, mayonesa de cebollino y alioli ahumado. La frescura de los champiñones en escabeche complementa perfectamente el filete en rodajas finas, mientras que el alioli ahumado añade un carácter más rico y completa todo el sabor.
El segundo plato es Carne Wellingtonuna de las señas de identidad del restaurante y un plato principal que deja una fuerte impresión en los comensales.
La tercera opción es Canelones rellenos de mousse de gambas y almejas con salsa beurre blancun plato estrella desarrollado específicamente para NAPA y que se puede degustar exclusivamente aquí.
La inspiración comienza en el mercado y termina en los libros.
Aunque sigue las tendencias gastronómicas mundiales y el trabajo de destacados chefs, Nikola dice que nunca busca inspiración para copiar a alguien. La mayor fuente de ideas son los ingredientes locales y de temporada, porque aportan la mejor calidad y autenticidad. Además, investiga continuamente la literatura gastronómica profesional, que a menudo proporciona nuevas técnicas, combinaciones e ideas que luego adapta a la identidad de NAPA. “El objetivo no es seguir las tendencias, sino encontrar una manera de traducirlas a nuestro idioma y nuestra cocina”.
La estacionalidad no es una tendencia, sino una filosofía.
Los productores locales y los ingredientes de temporada son la base de casi todos los platos nuevos.
Como explica Nikola, el mejor plato sólo puede elaborarse con los mejores ingredientes, por eso la cocina siempre se esfuerza por utilizar lo que está en su mejor calidad y con todo su sabor en ese momento. De esta manera, cada nuevo menú sigue naturalmente el ritmo de las estaciones.
Un restaurante como extensión de un hotel boutique
Porto Palace es conocido por su atmósfera elegante pero cálida, que recuerda más a una casa de lujo que a un hotel clásico. Querían transmitir la misma sensación al restaurante.
“Nuestro objetivo era que NAPA fuera una extensión natural de la identidad de Porto Palace. Queríamos que los huéspedes sintieran la misma calidez, elegancia y atención que experimentan al entrar al hotel”.
Detalles que los invitados a menudo no notan
La mayor parte del trabajo, dice Nikola, se realiza entre bastidores. Se presta especial atención a la consistencia, asegurando que cada plato tenga el mismo aspecto, se sirva a la temperatura adecuada y mantenga el mismo equilibrio de sabores independientemente del día o la hora de servir.
La organización de la cocina es igualmente importante. “Cuando el equipo está completamente coordinado y cada segmento funciona perfectamente, el huésped puede no verlo directamente, pero ciertamente lo siente a través del ritmo del servicio y la calidad de la comida”.
¿Qué constituye hoy el verdadero lujo?
Para Nikola, el lujo tiene poco que ver con la extravagancia. “El lujo es cuando cada huésped, sin importar cuándo nos visite, recibe el mismo nivel de calidad, servicio y dedicación. El lujo se trata de crear una emoción”.
Si un huésped se marcha con la sensación de que no sólo ha cenado, sino una experiencia a la que querrá volver, considera cumplida la misión del restaurante.
El mayor elogio que puede recibir un chef
Al final de la conversación, hicimos una pregunta entre dos frases que a todo chef le encanta escuchar.
“Este fue el mejor plato que he probado en mi vida”.
o
“Volveré otra vez.”
Nikola no tuvo ningún dilema.
“Prefiero escuchar: ‘Volveré otra vez’. Eso significa que la comida, el servicio, el ambiente y la forma en que se sintió el huésped fueron lo suficientemente buenos como para querer experimentarlo todo nuevamente”.
Para mí el mayor éxito es cuando un huésped se convierte en nuestro huésped habitual, porque es la mejor confirmación de que hemos cumplido lo que prometemos: gastronomía de primer nivel, hospitalidad sincera y una experiencia que queda en nuestra memoria”.
(Napa)
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