En Cookgramam, los ingredientes tradicionales tamiles dan forma a un menú orgánico moderno

Cada verano, los restaurantes de Chennai empiezan a hablar el idioma de los mangos. Los pasteles de queso con mango aparecen en los mostradores de las cafeterías, los thalis de mango llegan en hojas de plátano y casi todos los menús de temporada prometen alguna variación de la nostalgia construida en torno a la fruta. Lo que alguna vez fue un símbolo de las cocinas domésticas y los carritos de carretera ahora se ha convertido en una tendencia gastronómica anual propia.

Quizás esta sea la razón por la que al principio puede parecer fácil descartar otra comida con el tema del mango. Pero en algún lugar entre el ponlo en la tarjetadals indígenas cocinados a fuego lento y conversaciones sobre granos nativos olvidados, el almuerzo en Cookgramam comienza a convertirse en un intento de reconectar a los comensales con ingredientes que han desaparecido silenciosamente de las cocinas urbanas tamiles.

Después de una renovación y modernización, Cookgramam en Anna Nagar es ahora una experiencia gastronómica elevada para aquellos que desean disfrutar de una comida inspirada en la cocina nativa del verano. “Todo el mundo ya conoce el idli, el dosa, el arroz y el sambar. Queríamos recuperar alimentos antiguos de una manera nueva. La gente había olvidado muchos cereales y legumbres autóctonas porque no sabían cocinarlos”, dice Sundar, que dirige el restaurante junto con Devi Umapathy, fundadora de Cookgramam.

La experiencia especial de la comida con mango comienza con una copa de mambazham luego saru. Aunque está etiquetado como saru (jugo), se parece más a una pulpa espesa de mango que es notablemente dulce y se come mejor con una cuchara. El mambazham paniyaramdulce y crujiente, servido con una salsa agridulce habría encajado mejor en el plato de postre. El mangai bhaji es único y recuerda a los mangos crudos que se comen en la playa, y boca kosimbir es uno de los platos más frescos de la variedad.

Servido al estilo thali sobre una hoja de plátano, el virundhu incorpora el mango a la comida en diferentes formas (crudo, maduro, atemperado y encurtido) sin convertir cada plato en una novedad. El Me encanta Thalicha Pappu es reconfortante y completo, mientras que el mango kottai kadugu kulambu, hecho con la semilla del fruto,tiene un sabor más profundo y picante. El Mangai poondu rasamcon su calidez con sabor a ajo y su suave acidez, es una de las partes más memorables de la comida.

Los acompañamientos también se mantienen firmes. la pchutney de mango acha agrega frescura, el pepinillo aporta el calor familiar y la sal combina perfectamente con el arroz cuajado. Los postres son más indulgentes. el frio mambazham El postre exclusivo llega con una textura similar a un sorbete, pero la dulzura se siente un poco abrumadora después de una comida ya elaborada. El mambazham halwapor otro lado, era rico en ghee, pero equilibrado en dulzura y mucho más satisfactorio en general.

La idea del restaurante, dice Sundar, comenzó con una brecha que notó hace casi una década. Cuando G Organic comenzó en 2014 y luego se expandió al espacio del restaurante Anna Nagar en 2017, los clientes llamaban mijo comida para pájaros, dice. Ingredientes como nari payirafirma, apenas eran reconocidos fuera de las comunidades agrícolas. “Queremos que la gente comprenda estos ingredientes. No sólo mijo, sino también legumbres autóctonas, productos de temporada y el antiguo estilo de comida equilibrada que la gente solía comer antes”.

Más allá de la variedad de mango de temporada, el menú habitual da pistas de las ambiciones más amplias del restaurante. Los platos se elaboran con dals autóctonos cocinados a fuego lento, salsas de tomate servidas con idli en lugar de sambar estándar e ingredientes como maquina manga que ya rara vez aparecen en los menús de los restaurantes convencionales. Variedades de tiffin a base de mijo, platos de arroz tradicionales y combinaciones de comidas equilibradas son ofertas habituales en el restaurante, lo que refleja el enfoque de la cocina en revivir hábitos alimentarios antiguos en lugar de reinventar drásticamente la cocina tamil.

Cookgramam está en 13th Main Road, Anna Nagar West, Chennai. Una comida para dos cuesta 2.200 €. El Mango Virundhu estará disponible hasta el 12 de mayo.