Al navegar por cualquier plataforma de redes sociales, especialmente durante los meses de verano, uno se encuentra con una proliferación de videos de formato corto, como reels de Instagram, vlogs de YouTube y contenido de influencers, que celebran prácticas alimentarias “olvidadas” o “tradicionales”. Ollas de barro con arroz fermentado, “recetas de la abuela” cuidadosamente seleccionadas y métodos de preparación lentos y rústicos se enmarcan como tesoros redescubiertos dentro de un paisaje de bienestar contemporáneo. Pregunta fundamental: ¿quién olvidó estos alimentos y quién los mantuvo a lo largo de generaciones? Esta atención renovada no es simplemente nostálgica; se alinea con cambios discernibles en la forma en que se consumen, valoran y circulan los alimentos en la actualidad.
El mercado de alimentos y bebidas fermentados de la India se ha expandido significativamente en los últimos años, impulsado por una mayor conciencia sobre la salud y la demanda de dietas ricas en probióticos (IMARC Group, 2025). A nivel mundial, los alimentos fermentados constituyen un segmento sustancial de la economía alimentaria, y se comercializan cada vez más a través de lenguajes como salud intestinal, inmunidad y sostenibilidad (Allied Market Research, 2023). La fermentación, que alguna vez estuvo integrada en la práctica doméstica cotidiana, ahora se recodifica como una estrategia nutricional y una elección de estilo de vida. Dentro de esta transformación más amplia, la fermentación misma está siendo resignificada. En la India, lo que a menudo se describe como un “renacimiento de los alimentos fermentados” reúne productos básicos como la cuajada y idli (pastel de arroz) con importaciones globales como kombucha y kimchi. Sin embargo, este resurgimiento es desigual. Privilegia formas de fermentación que se alinean con las aspiraciones de la clase media urbana y las representaciones estetizadas de un consumo “limpio” y “consciente”, al tiempo que deja de lado prácticas arraigadas en la subsistencia, el trabajo y la necesidad ecológica (Johnston & Baumann, 2015; Naccarato & LeBesco, 2012). Es dentro de este terreno irregular donde el arroz fermentado adquiere importancia analítica.
Un alimento básico en todo el este de la India, ha habido en Odisha o panta bhaat En Bengala, se prepara remojando los restos de arroz cocido en agua y dejándolo fermentar ligeramente. No se trata de una innovación culinaria emergente, sino de una práctica de larga data arraigada en las economías de subsistencia, donde los alimentos están determinados por limitaciones laborales, climáticas y de recursos más que por opciones. Lo que ha cambiado no es la práctica en sí, sino los marcos epistémicos a través de los cuales se reconoce y valora.
Históricamente, ha habido ha estado estrechamente asociado con comunidades agrarias y laborales, incluidos muchos hogares de castas inferiores y adivasi, para quienes el arroz fermentado proporcionaba una comida asequible, sostenible y adaptada al clima, adecuada para un trabajo físico prolongado en altas temperaturas. Su facilidad de preparación (sin necesidad de recalentar y con un mínimo de combustible) lo convirtió en parte integral de la subsistencia diaria, estructurando un sistema alimentario orientado al trabajo y en sintonía con las condiciones ambientales. Al mismo tiempo, esas prácticas han estado sujetas a formas de estigma social. El arroz fermentado, especialmente cuando se prepara con sobras, a menudo se ha marcado como entonces (rancios) y asociados con el atraso rural, en contraste con los alimentos recién cocinados valorados dentro de las normas dominantes de pureza y respetabilidad de las castas superiores (Guru, 2009). Estas distinciones no son meramente culinarias. Indexan jerarquías sociohistóricas más profundas a través de las cuales la comida se convierte en un marcador de estatus y legitimidad cultural. Sin embargo, las huellas históricas complican este estatus marginal. Se documentan variantes de arroz remojado o fermentado dentro de los sistemas alimentarios del templo asociados con el templo de Jagannath, donde las preparaciones a base de arroz forman parte de una economía alimentaria ritual de larga data (Mohanty, 2009; Kulke & Schnepel, 2001). En términos más generales, los relatos históricos de las prácticas alimentarias indias sugieren que las preparaciones de arroz fermentado y sobrantes han circulado ampliamente por todo el este de la India dentro de los mundos de la vida cotidiana y agraria, aunque no siempre estén codificadas dentro de las tradiciones textuales de la élite (Achaya, 1998; Sen, 2015).
Ha habidopor tanto, ocupa una posición ambivalente. Se mueve a través de dominios de ritual, trabajo y consumo cotidiano, incluso cuando su valor simbólico cambia a través de regímenes de gusto estructurados por castas y clases. En los últimos años, ha habido ha sufrido una importante reevaluación cultural. La institucionalización del 20 de marzo como Habrá Dibasa marca su surgimiento como símbolo de identidad regional, mientras que los restaurantes y empresarios culinarios la reformulan cada vez más como cocina patrimonial. Sin embargo, esta revaluación está marcada por una contradicción. Como ha habido Al entrar en espacios gastronómicos seleccionados, a menudo se desvincula de sus asociaciones con organismos trabajadores y economías de subsistencia. Lo que en última instancia se valoriza no es la práctica en su contexto vivido, sino su forma estetizada y mercantilizada. Esta marginación oscurece el sofisticado conocimiento ecológico y bioquímico inherente a esta práctica.
En su forma más básica, ha habido representa un acto de extensión temporal: el arroz cocinado el día anterior no se desecha sino que se reactiva mediante remojo y fermentación. Esta transformación es a la vez cultural y bioquímica. El proceso de fermentación introduce bacterias del ácido láctico, particularmente lactobacilo especies, mejorando la biodisponibilidad de micronutrientes y produciendo una comida naturalmente refrescante adecuada para los climas tropicales (Tamang et al., 2016; Marco et al., 2017). En este sentido, ha habido opera como una forma de tecnología microbiana, donde las prácticas humanas y los agentes no humanos coproducen un alimento que es eficiente, adaptativo y ecológicamente armonizado. Su importancia ecológica es particularmente evidente en regiones donde las temperaturas de verano frecuentemente superan los 40°C, con su alto contenido de agua y sus propiedades refrescantes inducidas por la fermentación que favorecen la hidratación, la digestión y el trabajo prolongado. Estas características no son el resultado de la ciencia nutricional moderna sino de conocimientos ecológicos de larga data refinados a través de la práctica generacional. Aunque ese conocimiento persista, su visibilidad se remodela a través de nuevos circuitos de representación y valor. La celebración digital de los alimentos fermentados a menudo los separa de los contextos laborales, de casta y marginales que los sustentan, reformulando las prácticas de subsistencia a través del lenguaje de la salud y la sostenibilidad.
pakhala bhata ejemplifica esta transformación. Sus propiedades refrescantes y su preparación de bajo consumo energético lo hacen cada vez más relevante en el contexto del aumento de temperaturas. Al mismo tiempo, la intensificación del calor hace que los procesos de fermentación sean más impredecibles y, en ocasiones, inseguros, introduciendo nuevas formas de precariedad para las comunidades que siguen dependiendo de él.
La pregunta, entonces, no es simplemente por qué están regresando los alimentos fermentados, sino por qué adquieren valor sólo cuando se separan de las relaciones sociales que alguna vez los hicieron comunes. Sin embargo, Ha habido no es excepcional sino indicativo. Muchas de estas prácticas conllevan conocimientos indígenas, pero siguen siendo marginales hasta que sean apropiadas dentro de los regímenes de valor dominantes. Atenderlos exige un cambio de la apreciación estética al reconocimiento del trabajo y las historias que codifican. Percibido de esta manera, ha habidoo Panta Bhaat, hace visibles los procesos sociales a través de los cuales se produce, circula y distribuye de manera desigual el valor entre castas y jerarquías laborales.
Referencias:
Achaya, KT (1998). Comida india: una compañera histórica. Prensa de la Universidad de Oxford.
Investigación de mercados aliada. (2023). Análisis de tendencias, participación y tamaño del mercado de alimentos y bebidas fermentadas. https://www.alliedmarketresearch.com/fermented-products-market-A171592
Gurú, G. (2009). La comida como metáfora de las jerarquías culturales. Semanario Económico y Político, 44(23), 17-19.
Grupo IMARC. (2025). Informe sobre el mercado de alimentos y bebidas fermentados de la India. https://www.imarcgroup.com/india-fermented-food-and-beverage-market
Johnston, J. y Baumann, S. (2015). Foodies: democracia y distinción en el panorama gastronómico gourmet (2ª ed.). Rutledge.
Kulke, H. y Schnepel, B. (2001). Jagannath revisitado: estudiando la sociedad, la religión y el estado en Orissa. Manohar.
Marco, ML, Heeney, D., Binda, S., Cifelli, CJ, Cotter, PD, Foligné, B., Gänzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto, A., Smid, EJ y Hutkins, R. (2017). Beneficios para la salud de los alimentos fermentados: microbiota y más. Opinión actual en biotecnología, 4494-102.
Naccarato, P. y Le Besco, K. (2012). Capital culinaria. Iceberg.
Sen, CT (2015). Fiestas y ayunos: una historia de la comida en la India.. Libros de reacción.
Tamang, JP, Shin, DH, Jung, SJ y Chae, SW (2016). Propiedades funcionales de los microorganismos en alimentos fermentados. Fronteras en Microbiología, 7578.
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Ananya Roy Pratihar es autora, investigadora académica en el campo de la literatura y las humanidades ambientales y profesora del Instituto de Gestión y Ciencias de la Información de Bhubaneswar.
