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No fue fácil ser vaquero. Pulido y glamorizado a lo largo de los años hasta convertirse en un símbolo de la masculinidad totalmente estadounidense, un verdadero vaquero tenía menos probabilidades de perder la vida en un tiroteo al mediodía y más probabilidades de resultar herido en una estampida durante un arreo de ganado. Era una vida dura y la comida que comían a veces era igual de dura. Es por eso que los cocineros vaqueros (o “galletas”) a menudo hacían chile para aprovechar cortes de carne que de otro modo serían desagradables y masticables.
David Davis, director curatorial del Museo Nacional del Vaquero, dijo a The Takeout que el chile era uno de los alimentos básicos que comían los verdaderos vaqueros en el Viejo Oeste. “Los cocineros mexicanos en el camino, especialmente los que venían de Texas, utilizaron muchas influencias mexicanas, como especias y chiles”. Al tomar algunos de los cortes de carne más duros y baratos con los que tenían que trabajar, como el chuck, y cocerlos en una olla con chiles, las galletas podían ser una cena satisfactoria y sin complicaciones, perfecta para los vaqueros hambrientos. Curiosamente, aunque el chuck es un corte de carne común para usar con chile, no es necesariamente por eso que los carros que transportaban provisiones para los vaqueros se llamaban “carros chuck”; comida, mientras que “chuck”, como corte de carne de res, proviene de la palabra “trozo”.
El chile se simplificó por necesidad
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Si retrocedieras en el tiempo hasta un arreo de ganado y te sentaras alrededor del fuego a comer un plato de chile, descubrirías que no se parece mucho al brebaje de chile cargado de crema agria que sueles encontrar hoy en día. (Además, probablemente deberías tener cuidado con las intoxicaciones alimentarias ocasionales). El chile vaquero tomó principalmente la forma de lo que los puristas del chile hoy llaman un “tazón de rojo”, que no es más que trozos de carne guisados con pimientos hasta que se forme una salsa roja espesa. No había tomates, ni chips de tortilla (que también son un buen espesante para el chile) ni crema agria.
Por otro lado, es muy posible que hubiera frijoles. Los frijoles eran otro alimento básico para los vaqueros (como lo demostró memorablemente esa escena de “Blazing Saddles”), y si a la galleta se le echaba una lata de frijoles junto con el chile, podían estirar más la carne y tener una olla menos que limpiar también. Hoy en día, los puristas del chile, especialmente los de Texas, juran de arriba abajo que los frijoles no pertenecen ni cerca del chile, pero los vaqueros no intentaban ser puristas. Estaban tratando de llenar sus estómagos con un largo día detrás de ellos, y probablemente otro largo día por delante una vez que se despertaran a la mañana siguiente.
